丹参保健酒发酵条件优化

该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒,以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵p H值进行优化。结果表明,丹参保健酒最优工艺条件为:丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28℃、发酵液p H值4。在此优化条件下,丹参保健酒酒精度为12.6%vol,总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。