调味辅料对腊肠风味的影响

本文分别以强化了料酒、食盐、白糖、味精和五香粉等调味辅料的腊肠为研究对象,先应用电子鼻进行总体评判,然后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析各样品中挥发性化合物的含量变化。结果表明,腊肠样品中的主要挥发性物质为乙醇、乙酯和醛类化合物。其中,乙醇和乙酯类物质含量较高,且受料酒和食盐的影响较大;醛类化合物则主要是提供肉的基本风味,与调味辅料的用量之间没有明显的规律性关系。