菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分变化规律研究

以菜籽油和棉籽油为煎炸油,薯条和鸡块为煎炸食物,餐饮条件下连续煎炸4 d,研究菜籽油和棉籽油餐饮煎炸过程中脂肪酸组成和极性组分的变化规律。结果表明:煎炸过程中菜籽油和棉籽油饱和脂肪酸(SFA)含量、极性组分(TPC)含量随煎炸时间延长升高而不饱和脂肪酸(UFA)含量降低,指标无论增加或降低,变化速率都呈现先快后慢趋势;餐饮煎炸4 d后,菜籽油SFA含量达21. 04%~23. 37%,TPC含量达21. 6%~22. 9%,UFA含量低至72. 47%~74. 82%,棉籽油SFA含量达29. 69%~35. 37%,TPC含量达23. 3%~25. 5%,UFA含量低至60. 29%~65. 88%;公式y=alnx+b描述煎炸油品质随煎炸时间变化效果良好,推导得脂肪酸组成与极性组分含量的良好线性关系;双因素方差分析显示,油品和食物会显著影响煎炸油的脂肪酸组成(P <0. 001)和极性组分含量(P <0. 05),而交互作用不显著(P> 0. 05)。