浅谈清香型白酒中异杂味来源

清香型白酒中的不良呈味成分会影响到白酒的品质和风格,这些不良风味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关。该文主要介绍了清香型白酒中异杂味的主要来源及解决办法,以期为白酒生产提供参考。

红曲霉的分离筛选

近年来红曲霉在白酒中的应用日趋成熟,性能优良的红曲霉应用在白酒酿造中不仅可以提高曲的糖化力、发酵力、液化力和酯化力,还可以提高酒的质量。酒醅、大曲和酿造环境中均可分离出红曲霉,大曲中居多。文中主要介绍从清香型白酒大曲中分离多株红曲霉,通过理化性能测定,产香分析,筛选出一株性能优良的红曲霉,命名为M-1#。