延长常熟叫花鸡保质期的保鲜工艺研究

研究常熟叫花鸡保鲜工艺,通过单因素试验考察腌制工序中添加香料和防腐剂、以及荷叶处理对叫花鸡保质期的影响,结果显示腌制时添加香料对叫花鸡的储藏没有明显作用,添加防腐剂和对荷叶进行灭菌处理可以显著抑制叫花鸡产品中微生物的生长,经正交试验设计得到最佳的结果为腌制时添加0.2%乳酸钠和0.45%双乙酸钠浸泡,并将荷叶121℃灭菌12 min,可以得到最佳的保鲜结果。

传统“叫化鸡”生产工艺改进研究

腌制和煨制是"叫化鸡"传统生产工艺中最繁琐、对产品风味影响最大的环节。本研究采用真空滚揉、预煮和高温杀菌替代原有的腌制和煨制工艺,试验考察了不同的滚揉条件、预煮和高温杀菌参数对产品感官品质的影响。结果表明,最佳滚揉条件为:转速10 r/min,真空度70 kPa,滚揉时间90 min;最适预煮参数为:温度90℃,时间20 min;最优杀菌参数为:温度121℃,时间20 min。