江苏地区克氏原螯虾中镉的膳食暴露及风险评估

为量化江苏地区人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量,以江苏地区克氏原螯虾为研究对象并运用石墨炉原子吸收光谱法进行检测,同时结合获得镉的检测数据和江苏地区人群的膳食消费量,运用点评估和概率评估两种方法评价江苏地区克氏原螯虾中镉的膳食暴露及风险。结果显示:江苏地区705个克氏原螯虾样品中镉含量的平均值为0.068 mg/kg,有2个样品的镉含量超标,超标率为0.28%。点评估结果显示,江苏地区人群克氏原螯虾镉的暴露量的平均值、75分位数和90分位数分别占暂定每月耐受摄入量(provisional tolerable monthly intake,PTMI)的0.07%、0.05%和0.32%。概率评估结果显示,江苏地区人群食用克氏原螯虾的镉暴露量的平均值、75分位数和90分位数分别占PTMI的0.08%、0.10%和0.21%,江苏地区91.6%人群镉的暴露量处于安全水平。江苏地区人群克氏原螯虾镉的膳食暴露量总体处于安全水平范围内,长期食用克氏原螯虾不会增加总膳食镉的摄入量。

不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响

为探究冻结方式对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca^(2+)-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。

不同蛋白酶酶解河蚬蛋白的比较

为改善河蚬肉加工现状,提高河蚬肉的利用率和附加值,研究了5种蛋白酶(碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶)对河蚬蛋白质的水解过程,以游离氨基酸态氮含量、可溶性短肽含量和蛋白质利用率为评价指标对酶解过程进行分析。结果表明,风味蛋白酶水解河蚬蛋白的能力最强,生成的游离氨基酸态氮含量最高[9 h后达到(3.82±0.26)mg/ml],并且蛋白质利用率最高(9 h后达到42.37%±2.46%);木瓜蛋白酶水解河蚬蛋白生成可溶性短肽的含量最高[5 h后达到(39.14±1.74)mg/ml],碱性蛋白酶水解河蚬蛋白生成可溶性短肽的含量次之[7 h后达到(38.57±2.07)mg/ml]。为获得游离氨基酸含量高的水解液可选用风味蛋白酶,为获得功能性短肽含量高的水解液可选用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶。