增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪特点研究

目的:为了研究增力抗疲劳保健膳食配方规律和烹饪加工特点。方法:用VisualFoxPro6.0对增力抗疲劳保健膳食配方中中药、食药及食物使用种数和重量情况,配方使用中药、食药、食物种类及其出现频率,中药、食药与食物的配伍情况,膳食成形的类型及其出现频率等进行统计分析。结果统计表明本研究所采用的保健膳食配方包含了古今各类文献123部;药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,其在用药的量上要小于中药方剂所用食物的量;中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在本类药膳中使用频率较高,食药山药、大枣、枸杞、生姜、茯苓、橘皮、莲子等使用频率较高,食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高;中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨、鸡、狗脊髓、曲、黑豆、粳米、糯米等配伍使用较多;食药橘(橘皮)、枸杞、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖)、鸡、粳米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨等配伍使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好，风味好。由于发酵过程产生有机酸需对碱中和，如何控制对碱量，达到最佳风味效果，历来为面点工艺上的一个难点。研究证明，发酵面团对碱后立即制作，其面团的pH值在6.15～6.20区域内，制成品的效果很好。发酵面团对碱再醒发25min后，其面团的pH值在6.12～6.15区域内，这时制成品的效果更好。

老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究

用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.

也谈烹饪营养专业大学生的出路——兼谈烹饪营养专业培养目标的确定

烹饪营养大学毕业生是当前社会紧缺的科技型人才,但他们却面临着就业难的问题.要解决这个问题,应从人才“产”、“销”对路、学校教学方向对路、社会立法支持和学生主动适应社会需求等方面共同努力.

黄海海域河鱼的毒性检测及卫生学评价

目的 :检测黄海海域几种河鱼含有的河毒素 (Tetrodotoxin,简称 TTX) ,预防引起自然毒食物中毒。方法 :对分布于我国黄海海域的数种河鱼进行毒性检测并作卫生学评价。结果 :毒性的大小为假睛东方 >虫纹东方 >铅点东方 >黄鳍东方及月腹刺 ;对不同部位的毒性进行比较 ,结果为鱼卵 >鱼肝 >鱼肠 >鱼鳔 ,而鱼鳍、鱼皮及肌肉毒性极低 ,鱼胆、鱼心则无毒检出。结论 :为防止食物中毒 ,应加强品种鉴别 ,以及在烹调过程中剔除有毒脏器。