畜禽加工智能化切割技术研究进展

畜禽加工是将养殖的动物经屠宰、切割、深加工等步骤,加工成适合消费的肉类制品。切割是畜禽加工中至关重要的环节,它决定了肉品的形态、质量和口感,同时也影响产品的附加值和市场竞争力。随着人工智能和机器视觉等智能化技术的不断发展,智能化切割技术逐步引入畜禽加工领域,以提高生产效率、降低劳动强度、提高产品质量。该文首先回顾了机器视觉技术、触觉传感技术、虚拟现实(virtual reality,VR)技术、电脑断层扫描(computed tomography,CT)技术和肉类工厂单元在畜禽加工领域中的研究现状。其次,分析了当前畜禽切割技术面临的挑战,并针对这些挑战提出了解决方案。最后,展望了畜禽加工智能化切割技术的发展趋势,旨在为相关研究人员与畜禽智能化加工行业发展提供参考,推动中国畜禽加工行业向智能化、高效化、可持续化方向迈进。

HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响

【目的】以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据。【方法】选用12只樱桃谷鸭鸭腿为原料,经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭,待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装,随机分成4组。其中一组作为对照组不作热处理,另外3组则分别作不同温度的热处理,探究在不同热处理条件下(80℃50 min、100℃30 min和121℃15 min)盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化,利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响。【结果】不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异。感官评定的结果显示121℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是100℃、80℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好。GC-MS的结果显示,4个组共检出78种风味化合物,主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物。对这78种风味物质进行OAV分析,发现其中共有22种OAV>1的活性气味物质,对22种活性气味物质进行聚类分析,结果显示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121℃处理组含量最高。对22种气味物质进行OPLS-DA分析,结果显示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1,且其在121℃处理组中含量最高(P<0.05)。【结论】121℃高温热处理能够显著促进盐水鸭中脂质的氧化降解,使代表性香气物质含量显著下降,代表性异味物质含量显著上升,挥发性风味物质中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京盐水鸭高温蒸煮味的主要成分。

肉鸡加工产业面临的挑战与机遇

鸡属脊索动物门、鸟纲、鸡形目、原鸡属,其祖先是始祖鸟,经长期选育形成高蛋白、低脂肪、低热量的肉鸡品种。肉鸡是全球分布最广的养殖畜禽之一[1],我国肉鸡产业经几十年的发展,已基本形成由养殖、屠宰分割、鸡肉制品深加工、冷冻冷藏、物流配送、批发零售等环节构成的产业体系。从全世界人均肉类消费情况来看,禽肉在增长,牛肉在下降,肉鸡产业具有巨大的社会需求和发展前景[2]。

冻藏时间对不同热处理方式鸭胸肉中羧甲基赖氨酸形成的影响

[目的]本文旨在阐明不同热处理方式(烤制、炸制、煮制、煎制、高压炖煮)鸭胸肉经不同时间冻藏(-20℃,分别贮藏0、10、20、30、40 d)后,氧化(脂质和蛋白质氧化)与蛋白质结构改变对羧甲基赖氨酸(CML)形成的影响。[方法]采用酶联免疫、多光谱分析、相关分析等技术方法测定经热/非热处理鸭胸肉冻藏期间的脂质氧化、游离氨基、表面疏水性、内源性色氨酸和蛋白质氧化等指标,探究冷冻贮藏对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)结构修饰及CML形成的关联机制。[结果]在40 d、-20℃的冻藏条件下,各组冻藏过程中游离态和结合态CML生成量不同,主要受到蛋白质氧化聚集和脂质氧化的影响。在冻藏过程中CML生成量主要与羰基含量、总巯基含量、脂质氧化显著相关(P<0.05)。与其他组相比,高压炖煮组在冻藏期间CML含量最高,炸制与高压炖煮促进鸭胸肉蛋白质羰基化并导致其结构改变,烤制和煮制组促进脂质氧化进程。[结论]热加工肉经冻藏后促进蛋白质分子降解、二次聚集、开链等行为,从而影响CML生成量。

烧鸡中产芽孢菌的分离鉴定及耐受性比较研究

从烧鸡中筛选出产芽孢菌,探究高温巴氏杀菌后烧鸡腐败的主要原因。利用划线纯化法、革兰氏染色法结合芽孢染色法从烧鸡及其卤汤中筛选出产芽孢菌,然后对菌株进行16S rRNA分析及生理生化鉴定,确定菌株的种属,并对菌株的生长曲线及耐盐、耐酸和耐热性进行研究。结果表明:从烧鸡及其卤汤中共筛选分离出4株革兰氏阳性芽孢杆菌,分别为海水芽孢杆菌(Bacillus aquimaris)、黄海芽孢杆菌(Bacillus marisflavi)、甲基营养型芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)和地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),其中,地衣芽孢杆菌的生长繁殖速度最快,至6 h就基本进入生长稳定期;海水芽孢杆菌和黄海芽孢杆菌的耐盐性最强,在NaCl质量浓度达到12 g/100 mL时仍然有部分存活;甲基营养型芽孢杆菌的耐酸性最强,在pH值4.5条件下培养6 h后菌落数能够达到约8(lg(CFU/mL));在4株产芽孢菌中,地衣芽孢杆菌的耐热性最强,且不受处理温度和时间的影响。

不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响

[目的]本文旨在研究不同日龄对817肉鸡屠宰性能、肌肉品质和营养特性的影响。[方法]以35、42和49日龄的817肉鸡为试验材料,测定不同日龄肉鸡的屠宰性能以及鸡胸肉的肌肉品质(pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布、质构、肌纤维直径)和营养指标(基本化学成分、氨基酸和脂肪酸组成)。[结果]随着日龄的增加,817肉鸡的半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率显著增加(P<0.05),鸡胸肉的pH24 h值、L*值、a*值、剪切力值、结合水含量、肌纤维直径、硬度、胶黏性、粗蛋白、粗脂肪、灰分、必需氨基酸和饱和脂肪酸含量显著增大,而蒸煮损失率、滴水损失率、弛豫时间(T2b)、水分和单不饱和脂肪酸含量显著减小。皮尔逊相关性分析结果表明,pH24 h值与蒸煮和滴水损失率以及T2b呈显著负相关,与结合水含量呈显著正相关;剪切力值与硬度、肌纤维直径和粗蛋白含量呈显著正相关,与蒸煮和滴水损失率呈显著负相关。[结论]随着日龄的增加,817肉鸡的产肉性能提高,保水性和色泽变好,营养价值提高,但硬度增大,嫩度降低。

基于碳点的荧光适配体传感器在食品安全检测中的应用研究进展

碳点(carbon dots,CDs)是一种新型的碳基纳米材料,具有出色的荧光特性和毒性低、碳前体来源丰富等优点。适配体(aptamer,Apt)可以特异性结合靶标,应用于传感器能大幅提高检测精度和灵敏度。以CDs作为信号转导元件,以Apt作为目标识别元件构建的荧光生物传感器引起了学者们的关注。本文综述了CDs的结构、分类、荧光特性和Apt的优点,重点介绍了基于CDs的荧光Apt传感器的构建策略及其在食品安全检测中的应用现状及进展,旨在为食品质量监管、食品安全现场快速检测技术等领域的研究提供参考。

不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响

[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料,将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻,测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比,LS组解冻时间最短(24.2 min),L^(*)值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组,MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组;LS组T_(2)弛豫时间最短,结合水和不易流动水含量最多,α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳,肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小,二级和三级结构稳定。

不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响

[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照组,通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定,确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比,发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加;挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值最低;弹性、咀嚼性、a*值和巯基值最高;挥发性风味物质种类最多,且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质,其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。