滨海白首乌酸乳的制备及其抗氧化能力

该文以滨海白首乌粉和全脂乳粉为主要原料,通过单因素试验研究白首乌粉添加量、发酵剂接种量、蔗糖添加量及发酵温度对滨海白首乌酸乳的品质和总抗氧化能力的影响,并利用正交试验对其制备条件进行优化,同时研究其贮藏特性。结果表明,全脂乳粉中添加2.0%的滨海白首乌粉和5.0%的蔗糖,接种0.015 U/kg Y450A发酵剂,40.0℃发酵5 h,制备的滨海白首乌酸乳总抗氧化能力为0.1292 mmol/L,显著高于未发酵和不含滨海白首乌粉的酸乳(P<0.05),且酸甜适中,风味和口感良好。异丙醇、2,3-丁二酮、正己醇、2-庚酮、仲丁基亚硝酸酯及三乙二醇单乙醚为其主要的风味物质。4℃贮藏9 d后,滨海白首乌酸乳的总抗氧化能力为0.1035 mmol/L,乳酸菌活菌数为1.57×10^(8)CFU/mL,并保持了良好的感官品质。