重金属铅的化学形态及其食品安全

铅是食品重金属污染中最严重问题之一,我国食品中铅的含量普遍偏高现象,已逐渐成为食品安全热点问题。铅已经被证明对人体具有毒性,但各种铅的化合物之间毒性不同,并且在细胞内代谢、生物有效性和机理各不相同,因此,铅的化学形态与食品安全之间存在密切联系。本文就重金属铅的毒性、化学形态、分析方法和生物有效性的研究进行了简要综述,并初步探讨了铅的食品安全评价和食品安全标准现状。随着铅的化学形态与毒性研究的深入,铅的食品安全评价体系将日趋完善。

番茄红素高压处理后抗乳腺癌细胞增殖的研究

目的:研究番茄红素高压后的组分变化及通过体外研究,观察不同组分番茄红素的抗人乳腺癌细胞活性。方法:采用HPLC法和UV-vis法分析高压后番茄红素组分变化。采用噻唑蓝(MTT)法考察不同结构的番茄红素对雌激素受体阴性(ER-)人乳腺癌细胞MDA-MB-435S的增殖抑制作用。结果:(1)番茄红素高压处理(300MPa,8min,10℃)后总量变为原来的56.3%,顺式异构体比例从0.3%提高到10.05%。(2)番茄红素对MDA-MB-435S细胞的增殖抑制作用有剂量-效应关系和时间-效应关系。未处理番茄红素IC50为22.4μmol/L;高压后番茄红素IC50为13.6μmol/L。(3)高压后番茄红素对乳腺癌细胞的增殖抑制作用增强。在浓度为10μmol/L时,4d后,高压后番茄红素对细胞的抑制率是未处理番茄红素的1.9倍。结论:番茄红素顺式异构体的抗乳腺癌细胞活性大于反式异构体,有关机制值得进一步研究。

香菇粉对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究

本试验通过测定不同比例的香菇粉和小麦粉混合粉的热机械学和动态流变学特性,研究香菇粉对小麦面团特性的影响。结果表明,香菇粉的添加使小麦面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间先下降后上升,相应的蛋白质弱化度先升高后降低。香菇粉的添加使小麦面团的峰值黏度和回生值均显著降低。动态流变学试验显示:香菇粉的添加使得小麦面团的黏弹特性发生了显著的变化,储能模量(G')与损失模量(G")均呈现先降低后升高的趋势。而tanδ随香菇粉比例的增大呈现了先略微升高后明显降低的趋势,表明了混合体系中分子交联的程度有所增加,弹性比例增大。