芹椒酱制作工艺优化及品质分析

为了提高芹菜叶的利用率,开发一种新的蔬菜酱制品。以新鲜芹菜叶、青红椒等作为主要原料,辅以大蒜、薄荷等进行芹椒酱的研制。在单因素试验的基础上,采用模糊数学感官评定法和响应面优化法对影响芹椒酱的白砂糖添加量、盐添加量、鸡精添加量和植物油添加量进行优化。结果表明,在矿泉水25%、芹菜叶30%、青椒20%、红椒10%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上,当白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时,芹椒酱的感官评分最高,达到95.21分。此时芹椒酱的蛋白质、氨基酸态氮、维生素含量分别为8.64 g/100 g、4.96 g/100 g、67.24 mg/100 g,微生物检测结果符合国家标准要求。该研究为酱制品的开发提供了一定理论依据。

基于熵权法和灰色关联度法的梨品质区分

以不同品种梨(砀山酥梨、贡梨、黄冠梨、库尔勒香梨)为研究对象,在其理化指标检测结果的基础上,结合低场核磁共振检测技术,探究梨水分分布与理化指标之间的关联性,进而通过相关性分析和主成分分析确立评价品质的核心指标,以熵权法权重结果作为分辨系数,构建梨品质的灰色关联度评价模型。结果表明:不同品种梨的各理化指标存在显著性差异,其水分分布与理化指标显著性相关,确立了A_(23)、可滴定酸、A_(22)和可溶性固体含量为核心指标的模型,该模型能够快速准确地对梨的综合品质进行区分。

响应面优化乳酸菌发酵空心挂面制作工艺

为获得乳酸菌发酵空心挂面的最优工艺条件,选取三种典型酸面团乳酸菌菌株:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、类食品乳杆菌(Lactobacillus foodlike)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)按照1:1:1的配比和活性干酵母复合发酵,制作空心挂面,选择乳酸菌添加量、食盐添加量和发酵时间为单因素,蒸煮特性、质构特性和感官品质为评定指标,在单因素试验的基础上,使用Box-Behnken响应面设计对空心挂面的工艺进行优化。结果表明:最优工艺条件为:以面粉质量分数计,乳酸菌添加量0.90%,食盐添加量1.10%,发酵时间110 min。在此条件下制作的发酵空心挂面,与对照相比,断条率和蒸煮损失率分别下降了13.33%和15.54%,吸水率增加了47.48%,蛋白质体外消化率(IVPD)提升了13.43%,黏性下降49.01%,咀嚼性提升了13.83%,综合总分94.51,与预测值相差0.81%,综上所述,得出结论乳酸菌发酵空心挂面的最佳工艺条件为:乳酸菌质量分数0.90%,食盐质量分数1.10%,发酵时间110.00 min。该研究为空心挂面的品质提升与工业加工提供理论依据和技术指导。