糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响

研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响。糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中。结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致。