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荔枝椰果果粒甜玉米酸奶制备技术的优化 被引量:5
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作者 王蕊 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第20期291-295,共5页
为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰... 为了提高果粒酸奶的品质,采用单因素实验和正交设计方法对果粒的色泽、果粒添加量以及含果粒甜玉米酸奶稳定性进行研究。实验结果表明,以0.2%CA+0.2%VC+0.2%CaCl2组成的复合护色剂对荔枝果肉褐变具有较强的抑制作用;果粒(荔枝果肉与椰果质量比为1:1)添加量8%时,产品感官品质最好;0.1%果胶+0.15%明胶+0.4%羟丙基二淀粉磷酸酯+0.2%羧甲基纤维素,添加到果粒酸奶中,产品具有良好的稳定性、悬浮性及较好的流动性,入口爽滑不粘不糊。 展开更多
关键词 甜玉米 荔枝-椰果 果粒酸奶 护色剂与稳定剂
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黑莓果醋生产的优化工艺研究 被引量:8
2
作者 李西腾 《中国调味品》 CAS 北大核心 2012年第4期75-77,共3页
研究黑莓果醋的酿造工艺条件,利用响应面法得到最佳醋酸发酵工艺条件。结果表明,黑莓果醋的醋酸发酵的最适宜工艺条件为:醋酸菌的接种量11.5%,酒精浓度7.7%,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.5%。
关键词 黑莓 果醋 响应面
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甜玉米果粒酸奶加工前处理工艺 被引量:3
3
作者 王蕊 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期136-140,共5页
为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,... 为提高甜玉米果粒酸奶的稳定性、风味、口感及组织状态等质量指标,通过单因素试验和中心组合设计方法对甜玉米汁制备的加水磨浆、灭酶护色、淀粉液化以及菌种驯化等前处理工艺进行研究。结果表明:甜玉米打浆前灭酶条件为100℃、15min,最佳的液化条件为料液比1:3(g/mL)、温度91℃、时间32min、酶添加量0.2mL/100g,该甜玉米汁与牛奶体积之比为4:6驯化菌种。在此条件下所开发的甜玉米果粒酸奶具有独特的风味、较好的口感。 展开更多
关键词 甜玉米 果粒酸奶 液化 响应曲面 菌种驯化
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荸荠皮果醋生产的优化工艺研究 被引量:6
4
作者 丁兴华 《江苏调味副食品》 2012年第6期12-14,共3页
在荸荠皮果醋的酿造工艺中,可以利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件。荸荠皮果醋醋酸发酵的最适宜工艺条件为:起始酒精浓度为7.6%,醋酸菌的接种量为10.9%,醋酸菌的适宜生长温度为32℃,酸度达到0.045 g/mL以上。
关键词 荸荠皮 果醋 响应面
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蛋膜保健功能及其在食品加工方面的应用 被引量:3
5
作者 王蕊 吕军仁 《黑龙江畜牧兽医(下半月)》 CAS 2013年第7期70-71,共2页
蛋膜是位于蛋壳与蛋清之间的纤维状薄膜,约占蛋湿重的1.02%、干重的0.24%,厚度为65-69μm,由外蛋壳膜和内蛋壳膜构成,每层膜又由数层构成。蛋膜中约含有90%的蛋白质、3%的脂类和2%的糖类,类似于细胞中的膜蛋白,其中蛋白质... 蛋膜是位于蛋壳与蛋清之间的纤维状薄膜,约占蛋湿重的1.02%、干重的0.24%,厚度为65-69μm,由外蛋壳膜和内蛋壳膜构成,每层膜又由数层构成。蛋膜中约含有90%的蛋白质、3%的脂类和2%的糖类,类似于细胞中的膜蛋白,其中蛋白质为胶原蛋白、角蛋白、卵清蛋白、唾液酸糖蛋白、溶菌酶等。 展开更多
关键词 蛋膜 食品加工 保健功能 应用 蛋壳膜 胶原蛋白 卵清蛋白 蛋白质
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大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制 被引量:5
6
作者 师文添 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第12期98-100,共3页
对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%... 对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50%、玉米变性淀粉6%、卡拉胶1.0%、大豆色拉油4%、食盐1.5%、白糖1.5%、香辛料0.2%、猪肉香精0.5%、红曲红色素0.01%、诱惑红色素0.001 1%、水33%,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min。 展开更多
关键词 大豆拉丝蛋白 仿真烟熏火腿 配方 工艺
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山药红枣蛋糕的研制 被引量:4
7
作者 师文添 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2013年第7期73-75,共3页
对山药红枣蛋糕配方工艺进行了研究,经正交试验确定山药红枣蛋糕的最佳配方工艺为:山药泥3.5%,红枣泥1.8%,鸡蛋45%,蔗糖30%,蛋糕油3.0%,泡打粉0.6%,食盐0.8%,打蛋时间20 min,烘烤上火温度160℃,下火温度190℃,焙烤时间15 min。
关键词 山药 红枣 配方 工艺
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南瓜红薯面包的研制 被引量:3
8
作者 师文添 《南京晓庄学院学报》 2012年第6期38-42,共5页
该文对南瓜红薯面包配方、工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定南瓜红薯面包的最佳配方为:面包粉48%、奶粉1.9%、无水酥油3.8%、食盐0.5%、鸡蛋4.8%、面包改良剂0.3%、水23%、南瓜粉4.8%、干酵母0.4%、白砂糖7.8%、红薯泥5... 该文对南瓜红薯面包配方、工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定南瓜红薯面包的最佳配方为:面包粉48%、奶粉1.9%、无水酥油3.8%、食盐0.5%、鸡蛋4.8%、面包改良剂0.3%、水23%、南瓜粉4.8%、干酵母0.4%、白砂糖7.8%、红薯泥5.2%,在单因素试验基础上经正交试验确定南瓜红薯面包的工艺为:主面团快速搅拌时间8 min、主面团发酵时间1.5 h、烘烤时间20 min. 展开更多
关键词 南瓜红薯面包 配方 工艺
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响应面法优化奶香花生果生产配方 被引量:4
9
作者 田其英 《江苏调味副食品》 2012年第6期15-18,共4页
以产品的感官评分为指标,对奶香花生果配方进行分析,在香精香料、食盐、甜味剂单因素试验的基础上,利用响应面法优化奶香花生果的生产配方。运用响应面法得到的奶香花生果的最佳配方为:香精香料47.09 g、食盐1612.33 g、甜味剂42.85 g... 以产品的感官评分为指标,对奶香花生果配方进行分析,在香精香料、食盐、甜味剂单因素试验的基础上,利用响应面法优化奶香花生果的生产配方。运用响应面法得到的奶香花生果的最佳配方为:香精香料47.09 g、食盐1612.33 g、甜味剂42.85 g。此产品的感官评分为99.8分。 展开更多
关键词 花生果 奶油香精 配方 响应面分析法
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基于HACCP原则的液态奶安全供应链的构建 被引量:1
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作者 杨振东 《江苏调味副食品》 2012年第6期25-29,32,共6页
乳品行业是一个比较特殊的行业,乳品质量安全直接关系到供应链主体上的切身利益,不仅影响到供应链上游的奶农和牧民的经济收入,而且关系到供应链中的加工制造企业的生存和发展,更关系到供应链终端消费者的身体健康和生命安全。近年来,... 乳品行业是一个比较特殊的行业,乳品质量安全直接关系到供应链主体上的切身利益,不仅影响到供应链上游的奶农和牧民的经济收入,而且关系到供应链中的加工制造企业的生存和发展,更关系到供应链终端消费者的身体健康和生命安全。近年来,从自然灾害到液态奶安全供应链各节点上的运营都不同程度地存在问题,越来越暴露出液态奶安全供应链的脆弱性。主要从外来污染物角度对液态奶的原料、生产、流通等供应链环节进行危害分析,确定关键控制点,制订相关的关键控制措施,构建安全供应链,确保乳品安全。 展开更多
关键词 液态奶 HACCP 供应链
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大豆拉丝蛋白在香脆肠中的应用 被引量:5
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作者 师文添 《食品科技》 CAS 北大核心 2013年第3期120-124,共5页
用大豆拉丝蛋白替代部分瘦肉制作香脆肠,研究表明:少量添加大豆拉丝蛋白,能够提高蛋白质含量,替代瘦肉,有效降低成本,提高产品营养价值,但当大豆拉丝蛋白替代瘦肉量超过10%时,产品豆腥味逐渐加重,产品结构发散发渣,烟熏蒸煮顺序影响产... 用大豆拉丝蛋白替代部分瘦肉制作香脆肠,研究表明:少量添加大豆拉丝蛋白,能够提高蛋白质含量,替代瘦肉,有效降低成本,提高产品营养价值,但当大豆拉丝蛋白替代瘦肉量超过10%时,产品豆腥味逐渐加重,产品结构发散发渣,烟熏蒸煮顺序影响产品色泽风味,因此试验及生产中要合理控制大豆拉丝蛋白添加量、合理选择烟熏蒸煮顺序。 展开更多
关键词 大豆拉丝蛋白 香脆肠 质构 感官评定
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