金柑果醋生产工艺优化

以金柑为原料酿制果醋,对金柑果醋的酿造工艺条件进行了优化。响应面分析实验结果表明,酿造金柑果醋的最适宜工艺条件:酒精发酵阶段糖度为18.7%,接种量0.2%,发酵温度为32℃,发酵时间144h;醋酸发酵阶段,接种量11.3%,初始酒精浓度8.2%,发酵温度为33℃,得到果醋酸度接近4.8g/dL。

响应面法优化桃子果醋生产工艺的研究

研究桃子果醋的酿造工艺条件,利用响应面分析实验并得到最佳工艺条件。结果表明,酿造桃子果醋的最适宜工艺条件为:酒精发酵阶段糖度为15.9%,接种量0.3%,发酵温度为25℃,发酵时间7天,醋酸发酵阶段,接种量11.4%,底物浓度7.8%,醋酸菌的适宜生长温度为30℃,果醋酸度达到4.53%。

莲藕复合护色液的研究

鲜切藕加工过程中的褐变是一个迫切需要解决的问题。以植酸、柠檬酸、抗坏血酸和乙二胺四乙酸二钠作为抗氧化剂,通过单因素和正交试验获得鲜切莲藕复合护色液的最佳配方为:0.2%PA+0.3%CA+0.4%AA+0.2%EDTA。

莲藕抗性淀粉热压法工艺优化的研究

本文以莲藕淀粉为原料,以抗性淀粉制备率为评价标准,通过单因素和正交试验确定了莲藕抗性淀粉热压法的最佳工艺参数。结果表明:淀粉乳浓度为25%、压热温度为120℃、反应时间为45min和反应pH值为6,抗性淀粉得率为8.97%。

红豆包芯珍珠粉圆的最佳制作工艺

以木薯粉、红豆沙为原料进行红豆包芯珍珠粉圆的制作。通过单因素试验和正交试验得到红豆包芯珍珠粉圆最佳配方是红豆沙10kg、木薯粉300g、红豆香精20g、水45g和羧甲基纤维素钠30g,该工艺条件下的红豆包芯珍珠粉圆,晶莹剔透,口感细腻,质构均匀,滋味纯正,且具有红豆的保健功能。

气质联用对凉拌酱油特色风味成因的探究

以生抽为参比,通过气质联用仪对凉拌酱油香气成分进行比较,分析其香气中主要物质成分,探讨其特色风味的成因。结果表明:凉拌酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,各类香气物质的含量顺序为醛酮类>酸类>杂环类>醇类>酚类>脂类;生抽乙醚萃取物中鉴定出34种化合物,其中醇类>醛酮类>酸类>脂类>杂环类>酚类,相同成分17种。凉拌酱油在醇类、酸类和脂类物质含量上低于生抽,但在醛酮类和杂环类物质含量上高于生抽。成分上的差异,形成了凉拌酱油的独特风味。