野生鱼腥草甲醇提取物工艺优化及其抗氧化活性

为研究并优化野生鱼腥草甲醇提取工艺及其体外抗氧化能力,在单因素试验的基础上设计正交试验,通过方差分析、多重比较确定最优提取工艺。用羟基自由基（·OH）的清除作用、总抗氧化能力、1,1-二苯基-2-苯基自由基（DPPH·）清除作用及清除亚硝酸盐（NO2^-）能力的测定方法评价甲醇提取物体外抗氧化活性。结果表明：最佳提取工艺条件为料液比1 g∶35 m L、提取时间1.0 h、提取温度80℃、甲醇体积分数70%;甲醇提取物在0-1 mg/m L浓度范围具有明显的抗氧化活性,并且随着浓度的增大,活性增强;当甲醇提取物的浓度为1 mg/m L时,其对羟基自由基的清除率达到50.23%,对DPPH·的清除率达78.86%,对亚硝酸盐的清除率高达87.24%;与对照品维生素C相比,提取物的总抗氧化能力与其接近。因此可知,野生鱼腥草甲醇提取物具有明显体外抗氧化活性。

老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

以新鲜牛乳为主要原料,根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9(33)正交实验的方法,研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明:生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8%,糖添加量为4%,奶粉添加量为6%,恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97.9,持水力为90.41%。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。