艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究

在单因素试验的基础上采用正交试验对艾叶生鲜面条的生产工艺进行优化。研究结果表明:以面粉100 g为基准,食用盐用量为2.0%、艾叶用量为32%、熟化时间为15 min为最佳工艺。采用物性测定仪对最优产品的质构进行测定,其硬度为417.52 g,弹性为0.7 4g,咀嚼性为249.25 g,黏聚性为271.33 g。

硫化氢提高低温贮藏下猕猴桃的抗氧化能力及果实品质(英文)

以金魁猕猴桃为试材,研究了45μmol/L硫化氢溶液浸果处理对温度(2±0.5)℃,RH 85%-90%贮藏条件下果实品质和抗氧化酶的影响。结果表明,45μmol/L硫化氢处理猕猴桃果实在贮藏后期保持较高的Vit C含量、叶绿素、硬度和较低的可溶性固形物含量(SSC)。45μmol/L硫化氢处理显著抑制细胞膜透性的增加,超氧自由基(O2·-)和过氧化氢(H2O2)的积累(P<0.05),同时显著提高贮藏后期超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和过氧化物酶(POD)活性(P<0.05)。研究结果表明硫化氢能够通过提高猕猴桃果实抗氧化系统的能力延缓猕猴桃低温贮藏过程中的成熟和衰老。

西芹生鲜面工艺优化及其质构特性的研究

为了丰富生鲜面的种类及提高其营养价值,以西芹浆和面粉为主要原料,主要考察西芹浆量、鸡蛋液量、食用碱量和熟化时间对西芹生鲜面感官品质的影响,在单因素实验的基础上采用L_9（3-4）正交实验进行面条加工工艺的优化,并进一步研究了面条感官评分与质构指标之间的相关性。结果表明：西芹生鲜面的最佳工艺是以面粉100 g,食盐量2%为基准,西芹浆量为32%,鸡蛋液量为6%,食用碱量为0.26%,熟化时间为10 min。西芹生鲜面的感官评分与质构特性的线性回归方程为y（感官评分值）=-18.083-0.012X_1（硬度）＋28.320X_2（弹性）＋0.028X_3（咀嚼性）＋0.283X_4（粘聚性）＋0.155 X_5（拉伸阻力）。采用最佳工艺制作出来的面条口感较好,具有西芹特有的风味,同时面条感官评分与质构指标具有良好的相关性,表明质构测定可以被用来评定西芹生鲜面品质的好坏。

黑米膳食纤维饼干的研制

以豆渣粉和黑米粉为主要原料,研究了黑米膳食纤维饼干的最佳配方。在单因素试验的基础上,采用L9(34)正交试验进行产品配方的优化,通过感官评定法对产品进行评价。结果表明,黑米膳食纤维饼干的最佳配方是:豆渣粉50 g,黑米粉40 g,鸡蛋40 g,油脂40 g,糖20 g,疏松剂用量为0.38 g。

硅藻土对米渣蛋白脱色工艺的研究

以生产淀粉糖的副产品米渣为原料,采用蛋白酶对其进行酶解,以硅藻土为脱色剂,研究了硅藻土对米渣蛋白酶解液的脱色工艺优化。在单因素试验的基础上采用L9(34)正交试验设计,考察硅藻土的用量、脱色温度、脱色时间、脱色p H对脱色效果的影响。结果表明,在硅藻土的用量1.6 g、脱色温度60℃、脱色时间25 min、脱色p H 6.0的条件下,脱色率为81.8%。

黑麦面条工艺优化及质构特性的研究

以黑麦粉为主要原料,研究了黑麦面条的最佳工艺。在单因素的基础上,以面条的感官评分为依据,采用L9(34)正交试验优化黑麦面条的加工工艺。结果表明,黑麦面条的最佳工艺是:水量为41%,食用碱量为0.08%,熟化时间为20 min。采用物性测试仪对正交试验最优组的面条进行TPA和拉伸测定,面条的弹性0.924 g,咀嚼性为145.140 g,硬度为0.228 g,黏聚性为157.139 g。