响应面法优化富硒盐皮蛋加工工艺

[目的]获得富硒盐皮蛋的最佳加工工艺。[方法]在单因素试验的基础上,利用响应面法对富硒盐皮蛋的加工工艺进行优化。[结果]最佳碱的种类为Na2CO3,最佳加工工艺为碱浓度3.4%、盐浓度4.0%、温度25.0℃,各因素对盐皮蛋感官评分影响大小关系为盐浓度>碱浓度>温度。[结论]此工艺为富硒盐皮蛋的成味机理和腌制机理的进一步深入研究提供数据参考。