以认证促管理,用质量创品牌——江西煌上煌集团食品有限公司质量管理侧记

本文报道了江西煌上煌集团食品有限公司抓质量管理的经验和做法。并简述了公司持续改进的意愿。

绿色制造技术在煌上煌烤鸭生产上的应用

烤鸭作为南方消费者佐餐食品的主打产品,不仅在餐桌乃至休闲食品领域均有一定的份额,作为江西特产——煌上煌酱鸭一直致力于烤鸭的技术改良及风味提升,以满足消费者日益增长的消费需求。煌上煌经过多年的技术改良及工艺攻关,现已全部实现了蒸汽烘烤工艺代替传统烤鸭工艺。

酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对3款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析。结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出。此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致。该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。

酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化。结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L^(*))、红度(a^(*))、黄度(b^(*))和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10 d超过可接受上限值。冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus)。主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为74.03%,贮藏4 d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌。

酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中细菌多样性及关键腐败菌分离研究

为探究不同区域酱卤鸭脖和鸭翅在贮藏过程中的细菌群落变化规律和可能的关键腐败菌,该研究以散装市售酱卤鸭脖和鸭翅为研究对象,采集南昌市4个不同区域样品,在室温下(20℃)贮藏2~6 d。利用Illumina MiSeq测序技术,对24个样品中的细菌16S rDNA进行测序,共产生989839条有效序列,这些序列聚类成458个操作性分类单元。生物信息学分析表明:1)所有样品总体上按地理位置聚集,但不同种类酱卤鸭肉制品和不同贮藏时间的样品相对分散,说明地理位置是影响酱卤鸭肉制品微生物多样性的主要因素,种类和贮藏时间是另外2个影响因素;2)酱卤鸭脖和鸭翅中绿色魏斯氏菌(Weissella viridescens)、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)和热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)丰度最高,且是所有样品中的共有微生物,说明它们可能是酱卤鸭脖和鸭翅贮藏过程中的主要腐败微生物。通过纯培养和分子生物学手段从样品中分离并鉴定到一株绿色魏斯氏菌6-M,推测其可能是关键致腐微生物。该研究为了解酱卤鸭脖和鸭翅的微生物腐败机制以及制定有效的防腐策略提供了理论依据和菌种资源。

鸭汤调味粉制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

为拓宽鸭油在食品中的应用范围,以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为壁材,鸭油为芯材进行微胶囊化,经喷雾干燥获得鸭油微胶囊粉末,辅以食用盐、白砂糖、酵母抽提物、呈味核苷酸二钠制备鸭汤调味粉。以感官评分为响应值,采用单因素、响应面优化试验确定鸭汤调味粉产品的最佳配方。结果表明,205 g/L鸭油微囊粉、155 g/L食用盐、87.5 g/L白砂糖、7.8 g/L酵母抽提物,7.5 g/L呈味核苷酸二钠,制备的鸭汤调味粉获得了84.9的感官评分,口感最佳。此外,通过顶空固相微萃取结合气质联用技术对鸭汤调味粉挥发性风味物质进行测定,共鉴定出49种挥发性风味物质,其中醛类和醇类化合物种类最为丰富。通过计算气味活度值确定鸭汤调味粉的特征挥发性风味物质为壬醛、辛醛、1-辛烯-3-醇,它们共同赋予鸭汤调味粉特有的新鲜香气。该研究结果提高了鸭油在油脂体系中的利用度,为微囊粉应用提供一定的理论指导和借鉴意义。

木糖褐色酸奶美拉德反应条件的优化

为缩短生产褐色酸奶时的热处理时间,降低有害物质生成的风险,本文以色度值、持水力、pH值以及感官品质为指标评价了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对木糖褐色酸奶品质的影响。结果表明:木糖作为褐色酸奶美拉德反应的还原糖,具有反应速度快,呈色时间短的特点,这有利于降低有害物质生成的风险。木糖褐色酸奶的最佳美拉德反应条件为:木糖添加量4%、褐变温度95℃,褐变时间40 min。本文丰富了褐色酸奶还原糖种类的选择,对于抑制褐色酸奶生产过程中有害物质的生成提供了一种解决思路。

植物乳杆菌FCJX 102和嗜酸乳杆菌FCJX 104共发酵山楂-葛根汁产乙醛脱氢酶

从短乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等乳酸菌中筛选出产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilu FCJX 104。在单因素实验的基础上,以山楂葛根比、菌种比、发酵时间为影响因子,对产乙醛脱氢酶发酵条件进行正交实验优化。优化后在培养基中山楂葛根质量比为1∶2,菌种L.plantarum FCJX 102与L.acidophilu FCJX 104比为2∶1时,在37℃下培养16 h,获得的乙醛脱氢酶活力最高可达16.083 U/g。

酱鸭加工过程中肌肉质构特性和蛋白降解的变化

酱鸭加工过程(盐腌、酱制、收汁、灭菌)中质构特性(硬度、弹性)和肌肉蛋白(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白)降解的变化规律。结果表明:在盐腌过程中,鸭肉硬度呈现先升高后降低趋势,盐腌6h硬度最高,12h硬度最低;盐腌过程中的弹性总体呈下降趋势,腌制9h后弹性最低。酱制、收汁、灭菌过程鸭肉硬度明显高于盐腌过程,在酱制阶段,硬度变化不显著,经过灭菌后的酱鸭硬度有所下降;该过程中的鸭肉弹性低于盐腌过程,变化不显著。SDSPAGE电泳分析显示:在盐腌阶段,鸭肉肌原纤维蛋白中的α-肌动蛋白素条带比较稳定,其余的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白均发生着不同程度的降解;而经过酱制、收汁、灭菌后,肌原纤维蛋白条带变少,肌浆蛋白中原先的蛋白条带消失,出现了一些新的蛋白条带。从盐腌开始到酱制结束,非蛋白氮含量下降,灭菌后含量增加;鸭肉重量在加工过程中下降,特别是经过0.5h的酱制后,鸭肉重量显著降低。

不同保藏方式对酱鸭加工过程中肌肉质构和氨基酸组分的影响

为了探究不同保藏方式对酱鸭品质的影响,新鲜鸭肉分别在25、4、-18℃储藏和腌制,定期取样测定研究以上储藏方式对酱鸭加工过程中质构和氨基酸组分的影响,以期获得最佳保藏方式。结果表明:常温组和冷藏组在腌制阶段,弹性上升,酱卤后下降,烤制后增加,酱卤和烤制阶段的弹性显著性低于腌制工序(p≤0.05)。冻藏组储藏和腌制阶段弹性没有显著性变化(p>0.05),酱卤和烤制阶段显著性下降(p≤0.05)。凝聚性方面,常温组和冷藏组随工序推进显著性增加(p≤0.05),最高值均出现在烤制工序,冻藏组在腌制和烤制均出现显著性下降(p≤0.05),最高值出现在酱卤工序;氨基酸总量上,常温组>冷藏组>冻藏组。三种保藏方式在必需氨基酸含量、必需氨基酸组成氨基酸评分、必需氨基酸化学评分指标上明显高于标准。常温组和冷藏组鲜味氨基酸酱卤和烤制工序占氨基酸总量的比例高于冻藏组的,冻藏可以促进鸭肉中游离氨基酸的生成;质量损失方面对照组和冷藏组基本一致,小于冻藏组。结论:常温储藏和冷藏储藏较好地保留了鸭肉的食用品质,而冻藏储藏在反复冻融情况下对肌肉质构和氨基酸组分较常温储藏和冷藏储藏有破坏性作用,在生产过程中应尽量减少冷冻过程中温度的波动。

3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较

目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。

实施食品安全市场准入制度促进肉食行业健康发展

1 食品质量安全市场准入制度 1.1 背景 食品安全已成为国内外、全社会关注的焦点和热点.食品质量是消费者选购食品的首要条件 ,食品质量安全涉及千家万户,对人类健康至关重要 .近年来,在肉类行业中,发生了引起人类惊恐的"疯牛病、疯羊病、二恶英、口啼疫、禽流感、瘦肉精"事件;农药、兽药、重金属、添加剂、微生物残留超标及病源性食物中毒屡见不鲜;今年在肉类行业发生了5起重大的食物中毒和伪劣产品被媒体爆光,引起了"恐肉症".当前,食品质量安全形势严峻,假冒伪劣产品屡禁不止,严重影响人类健康和国民经济的顺利发展.为了规范食品市场,保障人类健康与安全,国家出台了食品质量安全市场准入制度,凡是食品行业,都要分期分批实施.

3种鸭内脏基本成分及其酶解液体外抗氧化活性对比分析

目的对比分析鸭心、鸭肠、鸭胗基本成分及酶解产物的理化性质。方法参照国家标准方法测定鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成及水解度,采用2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力和Fe^(2+)螯合能力评价3种酶解产物的抗氧化能力;使用超高效液相色谱法与氨基酸测定仪测定鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物的分子质量及其氨基酸组成。结果鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分存在一定的差异,其中鸭心的蛋白质含量、灰分含量和粗脂肪含量最高,占比分别为19.12%、2.35%和2.48%。鸭肠水分含量最高,占比为86.01%,粗脂肪含量最低,占比0.58%。鸭胗灰分含量最低,占比0.76%。鸭胗的水解度最高,为10.59%。3种鸭内脏酶解产物均具有良好的体外ABTS阳离子自由基清除能力和Fe2+螯合能力,即具有良好的体外抗氧化能力,以鸭心酶解产物体外抗氧化能力最好。3种样品酶解后的肽主要分布在75~1000 Da。鸭心、鸭肠、鸭胗酶解产物中含有丰富的氨基酸;3种酶解产物氨基酸组成中疏水性氨基酸序列占比分别为31.07%、29.19%和29.62%。结论鸭心、鸭肠、鸭胗的基本成分组成存在一定的差异,鸭心酶解产物体外抗氧化活性最强。本研究可为鸭副产物的综合利用提供理论依据。

鸭皮胶原蛋白肽的制备及抗氧化活性

以鸭皮为主要原料,采用湿法粉碎、碱性蛋白酶酶解技术进行鸭皮中胶原多肽的提取,以鸭皮胶原蛋白的水解度为主要指标,分别研究pH值、料液比、温度、酶用量和时间等因素对其的影响规律。通过正交试验结果确定鸭皮中胶原蛋白水解工艺的最佳条件为温度60℃,料液比1∶20,加酶量7000U·g^-1,pH值8.5,反应时间4h,此时水解度为22.14%;在添加浓度为16mg·mL^-1时,其羟自由基清除能力、DPPH清除能力和还原力分别为65.22%、77.45%和79.36%;其分子质量分布为1000~5000u的多肽占83.56%。

天然提取物在传统肉制品加工中的应用研究进展

传统肉制品凭借浓厚的文化底蕴、独特的风味及加工工艺,深受消费者欢迎,但其在加工贮藏过程中易出现氧化酸败、腐败变质、亚硝胺超标等安全问题。这在一定程度制约了传统肉制品加工产业的发展。如何在保持传统风味与特色的同时,能有效降低传统肉制品的安全隐患,达到迎合市场营养健康饮食理念的目的,已然成为传统肉制品加工研究的热门话题。近年来,天然提取物因具有安全、防腐、抗氧化等特性而广泛应用于传统肉制品中。为此,本文结合国内外相关研究成果,对传统肉制品分类、主要存在的安全问题、天然提取物在传统肉制品中的应用研究及其作用机制进行概述,旨在为传统肉制品加工研究提供参考与借鉴。

真空滚揉腌制对草鱼品质的影响

以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响。结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;真空度对其品质影响也较大,随着真空度的提高,草鱼的感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现先升高后降低。试验表明,腌制过程中,草鱼自身的内源酶活性及腐败菌会影响其品质,需进一步调控草鱼肌肉组织中蛋白质及脂肪的水解速率。因此,在保证一定真空度和温度条件下腌制,可以更好地抑制草鱼腌制品中微生物的生长及草鱼内源酶的活性,提高腌制效率和品质,以达到提高草鱼腌制食品的安全性和品质的目的。

不同解冻方式对冷冻鸭翅品质的影响

以冷冻鸭翅为原料,分析比较室温自然解冻、流水浸泡解冻和蜂窝气泡解冻的解冻效果。结果表明:在这3种解冻技术中,蜂窝气泡解冻耗时最短,解冻时不同位置的温差最小,对鸭翅的持水性影响较小,可以较好地保持鸭翅的鲜艳色泽和新鲜度、嫩度、硬度,能最大限度地减少可溶性蛋白损失,但是对固体脂肪的影响较大。

食品理化检验中提高样品前处理效率的建议

我国公民近年来的生活质量日渐上升,社会各界更加关注食品安全问题。倘若流通至市面的食品安全性无法得到保障,稍有不慎便会影响人们的生命健康安全。所以,相关检验人员必须严格落实食品理化检验工作。目前,我国社会经济水平实现了显著提升,以微波消解技术为代表的各个样品前处理技术更是取得了创新发展。微波消解技术操作简单,且有利于检验效率及质量的提高,故而备受关注。本文以微波消解技术为例,探讨了食品理化检验中样品前处理细节,旨在推动样品前处理效率的提升。

液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸含量不确定度的评定

建立了高效液相色谱法测定酱腌菜中苯甲酸不确定度的评定方法。确定了在苯甲酸测定过程中引入的不确定度来源主要有样品称量、定容体积、配制标准溶液、标准工作曲线变动、样品重复性测试。通过对各个不确定度分量进行评定,为酱腌菜中苯甲酸的检测提供了有效可靠可溯源的数据。