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草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较
被引量:
8
1
作者
陈丽丽
袁美兰
+3 位作者
张树峰
赵利
白春清
江勇
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第2期16-18,22,共4页
以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TV...
以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。
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关键词
草鱼
鳗鱼
鱼露
总糖
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职称材料
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响
被引量:
19
2
作者
陈丽丽
张树峰
+2 位作者
袁美兰
赵利
江勇
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2019年第1期72-78,共7页
通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着冻融...
通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;p H值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低。因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降。
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关键词
反复冻融
脆肉鲩
营养品质
质构
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职称材料
题名
草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较
被引量:
8
1
作者
陈丽丽
袁美兰
张树峰
赵利
白春清
江勇
机构
江西
科技师范大学
江西省水产品加工及安全控制工程研究中心
国家淡水鱼
加工
技术研发分
中心
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第2期16-18,22,共4页
基金
江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(赣财文指[2018]13号)
江西省高等学校科技落地计划项目(KJLD12009)
+2 种基金
江西省水产品加工及安全控制工程研究中心开放课题(2019-01)
江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)
江西省教育厅科技一般项目(GJJ150819)
文摘
以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化。在发酵的过程中,pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露的含量高于鳗鱼鱼露。
关键词
草鱼
鳗鱼
鱼露
总糖
Keywords
grass carp
eel
fish sauce
total sugar
分类号
TS254.9 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响
被引量:
19
2
作者
陈丽丽
张树峰
袁美兰
赵利
江勇
机构
江西
科技师范大学生命科学学院
江西省水产品加工及安全控制工程研究中心
出处
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2019年第1期72-78,共7页
基金
江西省现代农业产业技术体系建设专项项目(赣财文指[2018]13号)
江西省教育厅科学技术研究项目(170693)
江西省科技厅科技支撑重大项目(20152ACF60008)
文摘
通过测定脆肉鲩鱼片食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化(硫代巴比妥酸值,TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及肌原纤维蛋白羰基、总巯基含量的变化,研究了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,解冻汁液损失逐渐增大,且差异显著;加压失水率和蒸煮损失率均出现先增大后降低的趋势;p H值则先降低后增大;亮度(L*)随着冻融次数的增加不断增大,红度(a*)和黄度(b*)不断减小,白度(W)不断增大;硬度和弹性随着冻融次数的增加逐渐降低;脂肪氧化程度和挥发性盐基氮含量逐渐增加;蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断减小;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低。因此,随着冻融次数的增加,鱼肉品质下降。
关键词
反复冻融
脆肉鲩
营养品质
质构
Keywords
freeze-thaw cycles
Ctenopharyngodon idellus C. et V
nutritional quality
texture change
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较
陈丽丽
袁美兰
张树峰
赵利
白春清
江勇
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020
8
下载PDF
职称材料
2
反复冻融对脆肉鲩鱼肉营养品质和质构特性的影响
陈丽丽
张树峰
袁美兰
赵利
江勇
《河南工业大学学报(自然科学版)》
CAS
北大核心
2019
19
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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