胶原蛋白与壳聚糖复合膜的机械性能

以鮰鱼皮胶原蛋白与壳聚糖为原料制备可食用复合膜。通过正交试验考察胶原蛋白与壳聚糖的质量比、增塑剂种类及添加量、热处理温度及时间等工艺参数对可食用复合膜性能的影响。结果表明:胶原蛋白与壳聚糖质量比和热处理温度对拉伸强度影响较大;甘油添加量对复合膜断裂伸长率影响显著,而热处理时间对复合膜断裂伸长率有较小的影响。最佳机械性能复合膜制备工艺为:胶原蛋白与壳聚糖质量比为6∶4,甘油添加量(以总溶质计)20%、热处理温度为70℃、热处理时间为30 min。在此条件下,得到的复合膜表面光滑无气泡,拉伸强度为(21.98±0.33)MPa,断裂伸长率为(127.35±3.03)%。

短期暂养对鲫鱼肉品质影响的研究

本文主要针对短期暂养鲫鱼,研究了暂养第0、1、2、3、4、5、6和7 d的鱼肉基础营养成分,肌肉的质构特性以及p H、熟肉率和持水率的变化。结果表明,从暂养第0 d到第7 d,总糖显著降低(p<0.05),粗脂肪、持水率和熟肉率略有降低,水分、粗蛋白、粗脂肪、持水率和熟肉率有所降低,灰分变化不大,p H先降低,后略有升高,暂养结束最终的p H小于暂养前;暂养过程中,鱼肉硬度和咀嚼性无较大变化,弹性和胶着性有所降低。短期暂养对鲫鱼的营养品质、食用品质和质构特性有一定影响。

漂洗前后四大家鱼鱼糜品质的变化

以鲜活四大家鱼为原料,结合鱼糜工业漂洗方法,对四大家鱼鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L的活性及pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行研究。结果表明:四大家鱼鱼糜经过漂洗后,鱼糜质量得到了显著改善,其凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能以及白度值均显著上升;而组织蛋白酶B、H、L活性均显著下降,其中组织蛋白酶H几乎被完全漂洗去除,组织蛋白酶B、L的残留率较大,四大家鱼凝胶强度及持水性大小顺序依次均为:青鱼>鲢鱼>鳙鱼>草鱼。