生料酿酒直投复合菌制剂用于生大米酿酒过程中的发酵特性研究

对生料酿酒直投复合菌制剂(SUME)以生大米为原料发酵酿酒过程中的发酵特性指标酒精度、总酸含量、总酯含量、淀粉含量、还原糖、液化酶活力、糖化酶活力的变化规律进行了研究。结果表明,用SUME酿造免蒸煮米酒方法是可行的,且原料发酵彻底、利用率高。

纯种发酵早籼米生产新式扎粉的研究

[目的]研究纯种发酵的最佳条件。[方法]酵母菌Y22和乳酸菌L15按不同比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1)进行发酵试验,筛选最佳的菌种配比。通过评价发酵效果和发酵时间确定最佳发酵温度。通过正交试验优化籼米发酵的条件。[结果]乳酸菌含量过大,产品有酸味;酵母菌含量过大则会产生酒精味。当乳酸菌与酵母菌的比例为3∶1时,发酵早米的风味最佳。低于25℃时随着温度的上升,发酵所需时间逐渐减少;超过25℃,米香味受到影响。乳酸菌与酵母菌的配比对产品的品质影响最大。接种量比品质的影响小。[结论]纯种发酵的最佳配方为L15∶Y22=2.5∶1.0,发酵温度28℃,发酵时间5 d,接种量2%。

平菇菌丝体在谷物上发酵条件的研究

研究了平菇9400在小麦和玉米混合培养料上的固态发酵条件,通过单因素实验和正交实验优化了发酵条件。结果表明:接种量、发酵温度和发酵时间对菌质营养成分有较显著影响。优化后发酵条件为接种量10%,发酵温度27℃,发酵时间14d,此时多糖达到3·45%,还原糖5·57%,蛋白质17·14%,游离氨基酸89·5%,均优于其他处理。

传统发酵米粉烘干设备及工艺的研究

[目的]提高米粉生产效率,使米粉的生产周期不受天气限制,促进传统米粉由手工生产向规模化生产的转变。[方法]采用吊篮式低温分段烘干设备对传统发酵米粉进行烘干,以烘干后水分含量、米粉风味等为指标,通过比较不同烘干温度、烘干时间和烘干速率等参数,确定了最优烘干工艺。[结果]采用吊篮式低温分段烘干设备进行传统发酵米粉的烘干,具体烘干温度应在35～38℃自动控制,烘干速度为转速9.0 Hz,烘干时间为:第1阶段38℃,3 h;第2阶段34℃,3 h。[结论]生产的产品质量稳定,不龟裂,断条率低,具有传统发酵米粉的特殊风味。

富硒食品中硒元素检测方法的研究进展

常食用富硒食物能够有效清除人们体内的自由基,具有抗衰老、提高人体免疫力、抗癌等作用。然而,长期食用含硒量低于0.1mg·kg^(-1)的食物易导致硒缺乏症,长期食用含硒量高于1mg·kg^(-1)的食物易引发硒中毒。因此,应重视富硒食物的种植以及硒元素的检测。本文分析了富硒食品中硒元素检测方法的研究进展。

提高发酵桔子酒质量的新工艺研究

桔子酒的生产发展缓慢,是由于酒中存在较重的苦杂味及风味不突出的缺点。本试验选育了适合桔子酒发酵的菌株,用去囊衣(桔囊膜)桔子浆汁发酵,并确定了其它工艺条件,使桔子酒的风味有较大的改善,并且明显地减轻了酒的苦味。

微生物在食品发酵中的应用

人类对于微生物的使用已经一段历史,在生活中,对微生物的有效利用不仅能够丰富人们日常食品的种类,也有助于人体摄入必需的营养元素。本文以微生物在食品发酵中的应用为研究内容,分析微生物在日常食品发酵中的应用案例,加深人们对于微生物的认识,掌握基础的微生物食品发酵知识。

高功能膜技术在食品与发酵工业中的应用

1 概述近年来,高分子有机膜和低分子无机膜技术发展很快,其应用已推广到各个产业,特别是食品与发酵工业,广泛使用微孔膜(MF膜)分离酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等,用超滤膜(UF)回收和浓缩果胶、蛋白质、天然色素、酶及各种生理活性物质。

红薯淀粉发酵生产海藻糖研究

[目的]为海藻糖的科学生产提供参考。[方法]对以红薯淀粉为原料发酵生产海藻糖的过程进行研究,通过正交试验确定海藻糖合成酶产生菌的最佳培养基配方,使用最佳培养基来确定最佳发酵时间、发酵温度、pH、装液量等最佳培养条件。[结果]以食尼古丁节杆菌为生产菌,得到海藻糖合成酶的产酶最佳培养基配方为:麦芽糖4%、蛋白胨0.5%、牛肉膏0.6%、K2HPO40.08%、NaH2PO40.12%。确定了以红薯淀粉为原料发酵生产海藻糖的培养条件为发酵时间48 h,最适发酵温度38℃,最适pH 7.0,最适装液量200ml/500 ml。[结论]确定了红薯淀粉发酵生产海藻糖的小试最佳培养基配方和发酵条件,为红薯淀粉发酵生产海藻糖后期的中试和工业化生产提供了科学依据。

生物工程技术在食品行业中的应用及其对食品的影响研究

我国历来注重饮食,尤其是在当今经济环境得以改善的前提下,人们对食品的追求也越来越高。无论从对食物种类需求的增加,还是对食品营养与质量关注程度提升来看,采用新技术不断满足这一变化的需求成为食品行业的首要任务。基于此,本文从食品的开发、生产及检测等环节研究生物工程技术的应用,并探讨其对食品的影响,以期为关注食品安全与健康的人们提供参考。

生熟料混合生产麸曲的技术研究

研究了生熟料混合制麸曲的生产技术。以糖化酶活力为指标,对生熟料混合制麸曲生产工艺中的主要影响参数进行单因素试验。结果表明:生熟料之比为4∶6,种曲接种量为0.8%,麸皮加水量为50%,生料含酸量为0.25%,并添加适量中草药薄荷粉,培养时间为2d,制到的麸曲质量最好。

软罐头保鲜米粉生产工艺的研究

研究保鲜米粉的原料粉的含水量 ,包装的真空度 ,复蒸温度和时间等工艺参数。确定了软罐头保鲜米粉生产的工艺路线。

超声波提取柿叶总黄酮的工艺研究

研究超声波提取柿叶中总黄酮的工艺。采用超声波提取法对柿叶中总黄酮进行提取,通过单因素及正交实验,确定最佳工艺。随着乙醇浓度的增大,柿叶总黄酮的提取率增大,当乙醇浓度超过60%后提取率下降。总黄酮提取率随料液比的增大而迅速增大,当料液比达1∶20时,增加幅度明显减缓;总黄酮提取率随超声波提取时间的增加而呈上升趋势,但趋势不明显。影响柿叶总黄酮提取率因素的顺序为料液比>提取时间>乙醇浓度,最佳提取工艺是乙醇浓度60%,超声波提取时间45 min,料液比1∶25,总黄酮得率为3.54%。与常规回流法相比,超声波提取法柿叶中总黄酮的得率提高77%,并缩短了提取时间,降低了提取溶剂的用量。超声波提取法具有提取效率高、成本低的明显优势。

超声波提取灵芝菌丝体中灵芝酸的研究

目的:利用超声波对灵芝菌丝体中灵芝酸的提取工艺进行研究。方法:以单位灵芝菌丝体中灵芝酸的提取量为指标,采用单因素分析和正交实验,对影响灵芝菌丝体中灵芝酸提取的乙醇浓度、超声波浸提时间、浸提pH和料液比四个因素进行研究。结果:乙醇浓度100%,超声波浸提时间90min,pH2·5,加12倍量乙醇浸提为最佳工艺条件,所提取灵芝酸含量达46·7mg·g-1。结论:采用超声波提取技术可以较大幅度提高灵芝酸的提取得率,大大缩短提取时间。

焦糖色素的染着性及其色调的研究

本文探讨了焦糖色的色率 ,色调及染着性的关系 ,通过对白豆腐的煮制染色试验 ,结果表明 ,焦糖的染着性及色泽的稳定性与色率及色调无直接关系 。

产抗菌活性物质植物内生菌的研究进展

植物内生菌是一种新的巨大的微生物资源,其产生的抗菌活性物质具有潜在的应用价值。笔者对植物内生菌及其产生的抗菌物质的发展现状,植物内生真菌、内生细菌和内生放线菌抗菌物质的研究进展进行了综述,并讨论了植物内生菌抗菌物质的发展方向。

焦糖色对老抽类酱油品质影响的研究

该文通过将几种焦糖色样品分别加入到生抽酱油中进行试验,观察其对酱油沉淀现象、气味及染色等感官指标的影响。认为酱油的感官指标受所加焦糖色品质的影响较大。优质焦糖色可提高老抽酱油的品质,其中以蔗糖制的焦糖质量最好,红色指数高,染着性好。

DSC法测定菊粉对油脂抗氧化性的研究

[目的]研究菊粉对油脂的抗氧化效果,为替代市场上人工合成抗氧化剂提供参考。[方法]通过差示扫描量热法(DSC)试验确定了添加不同抗氧化剂(0.1%菊粉+猪油、0.1%TBHQ+猪油、0.05%菊粉+0.05%VC+猪油)对猪油的抗氧化效果。[结果]特丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化效果小于菊粉,而菊粉的抗氧化效果比VC和菊粉协同作用稍差。[结论]菊粉对油脂有一定抗氧化效果,是一种较好的食用油抗氧化剂。

微生物发酵技术同步提取青钱柳多糖和黄酮

为得到一种经济有效、同步快速提取青钱柳多糖和黄酮的方法,最大程度提高多糖和黄酮的提取率及原料的利用率,采用微生物发酵技术对青钱柳多糖和黄酮进行同步提取,并通过单因素及正交试验对多糖和黄酮的同步提取工艺进行优化。结果表明,将青钱柳叶与水以1∶20(g∶mL)的料液比混匀,添加质量分数为0.4%的纤维素酶-半纤维素酶复合酶进行酶解,再按照5.0%接种量接入菌种比为1∶2的黑曲霉与枯草芽孢杆菌混合种子液,于160r/min、30℃发酵2d,最终青钱柳多糖的提取率达7.57%,较优化前(提取率为5.03%)提高了50.50%,黄酮的提取率达6.98%,较优化前(提取率为4.67%)提高了49.46%。故采用微生物发酵技术可大大提高青钱柳多糖和黄酮的提取率及原料的利用率,为后续开发青钱柳功能性产品提供理论基础。

青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺优化

以青钱柳液和葛根汁为原料,加入酵母菌和植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp. plantarum),进行分步发酵生产青钱柳-葛根复合发酵型饮料。在单因素试验的基础上进行正交试验,优化青钱柳-葛根复合发酵型饮料发酵工艺。结果表明,青钱柳-葛根复合发酵型饮料最佳的发酵工艺为:青钱柳液与葛根汁比例1∶1(V/V),酵母接种量0.5%,一次发酵时间24h,植物乳杆菌植物亚种接种量3.5%,二次发酵时间16h。在此优化发酵工艺条件下,青钱柳-葛根复合发酵型饮料具有青钱柳和葛根的清香味,口感柔和,酸甜适口,感官评分达91.7分,酒精度为0.2%vol,总酸含量为2.49g/L,糖度为8.3°Bx,pH值为3.58,总黄酮含量达5.15mg/g。