酶制剂在面包品质改良方面的研究进展

简述淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、转谷氨酰胺酶等酶制剂的特性及其对面包烘焙品质的改良机理及效果,探讨酶复合制剂对面包体积、老化速度、感官质量的影响,旨在为应用生物酶制剂改良面包品质提供有益参考。

国内外食品安全监管模式的研究

食品安全一直是世界各国消费者关注的热点问题。介绍欧美发达国家采用的食品安全监管模式,探讨我国食品安全监管模式存在的主要问题、实施难点及解决对策,旨在探索适合我国国情的食品安全监管模式。

活性乳酸菌梅食品中乳酸菌的检验

研究了一种活性乳酸菌梅新型食品中乳酸菌的检测方法,通过显微观察、耐酸、肠溶和平板培养等试验结果表明,该种活性乳酸梅中的乳酸菌经过了微胶囊化处理,每个微胶囊含有50-100个菌体。在模拟人体环境条件下,该微胶囊结构能够在45min肠环境中有效释放并且可耐受3h胃酸。通过选择性平板培养基鉴定试验确定了活体乳酸菌。因此该微胶囊结构可以耐受胃酸环境使其所含乳酸菌到达肠道释放,发挥有益菌群的作用。

食品安全及其影响因素探讨

食品安全一直是人们关注的焦点,《食品安全法》实施后,食品的安全性更被人们所重视。介绍食品安全的常规定义和其他定义,探讨影响食品安全的微生物污染、化学物质使用、环境污染问题、生产规模小等9个因素,并对食品安全评价进行宏观阐述,旨在明确食品安全性的重要意义。

脉冲强光技术在食品加工中的应用

脉冲强光是一种新型非热力杀菌技术。介绍食品加工生产中常用的杀菌方法及其存在的主要问题,阐述脉冲强光杀菌技术的原理、特点及在食品加工中的应用,展望该技术在食品加工及保鲜中的应用前景。

酸白菜发酵的机理研究

通过对比酸白菜的接种发酵和自然发酵过程,分析不同发酵方法中乳酸菌种类及其变化,说明接种乳酸杆菌促进酸白菜发酵的作用机理。介绍大白菜混菌发酵过程中乳链球菌DM2-2和植物乳杆菌UM2-2的生长和产酸情况以及环境因子的影响,对混菌发酵的风味物质进行分析,得出发酵温度、发酵剂组成以及发酵液盐浓度都会显著影响混合发酵中菌的产酸代谢、发酵风味物质与单菌发酵区别明显。

玉米汤圆制品新工艺研究

以糯米粉为原料,研究休闲食品玉米汤圆的制作工艺。通过对比分析和L9(34)正交试验设计,确定以糯米粉为主要原料的玉米汤圆最佳配方为:玉米淀粉添加量25%,水添加量75%,白砂糖添加量35%(以糯米粉计)。采用上述配方制出的玉米汤圆表皮光滑、形态完整、口感香甜,有典型的糯米香气。

玉米深加工转化技术研究

通过对国内外玉米深加工发展现状、玉米的营养特点及加工利用途径以及我国玉米深加工业存在的问题和发展趋向进行分析,提出我国玉米加工业未来发展重点是继续发展具有国际竞争力的柠檬酸、赖氨酸等传统产品;扩大淀粉糖在食品工业中的应用;适度发展玉米燃料酒精,鼓励发展纤维素酒精;扩大变性淀粉的应用范围和领域,发展环境友好型的合成材料;代替石油生产化工醇、有机酸等产品。

浅谈复配食品添加剂的现状及发展前景

本文系统地阐述了复配食品添加剂的定义、性质、优势及未来发展趋势,分析了我国复配食品添加剂的应用现状及存在的一些问题,以及国外复配食品添加剂的生产使用和管理情况,并提出应对我国发展复配食品添加剂的几点措施。

康卫氏皿扩散法测定馅料的水分活度研究

运用康卫氏皿扩散法分别测定了白莲蓉和红莲蓉馅料的水分活度,结果表明:用硝酸镁、溴化钠、氯化钴、氯化锶、硝酸钠和氯化钠6种盐的饱和溶液构成的六元体系,实验数据标准偏差较小,精密度较高。莲蓉馅料在25℃,经过24h的水分交换平衡,测定出白莲蓉和红莲蓉馅料的水分活度分别为0.645和0.635。

生物防腐剂纳他霉素与乳酸链球菌素的安全性与应用简介

纳他霉素与乳酸链球菌素是目前我国批准使用的仅有的两种微生物源生物防腐剂，两者在性质、安全性和使用范围上各有特点，本文简要介绍了纳他霉素与乳酸链球菌素的基本性质、抑茵机理、安全性与应用范围。