桔梗功能性及其在食品开发中的研究进展

桔梗作为药食同源的食品,具有极高的药用和食用价值,其含有丰富的多糖、皂苷、黄酮和多酚等活性成分。研究表明,其具有抗炎、降血糖、抗氧化、保护心血管、抑制癌细胞增殖、抗肺损伤等生物活性。该文以桔梗的功能性成分为基础,综述桔梗的功效以及桔梗相关食品研发的研究进展,并对桔梗资源的开发前景进行展望,以期为桔梗的进一步研究与利用提供参考。

乳源活性肽在功能性食品中的应用

乳源蛋白营养丰富,能够调节特定生理功能。乳源蛋白富含多种生物活性肽,生物活性肽在乳源蛋白经过特定消化过程后产生,具有独特生物活性,不同种类乳蛋白会产生具有不同性质的生物活性肽。乳源活性肽在宿主系统中具有多种有益功能,被广泛用于功能性食品和营养补充剂中。本文综述乳源生物活性肽在功能性食品抗血栓、抗高血压、抗微生物、免疫调节、延缓骨质疏松等方面应用进展,探究其功能作用及安全性,为未来乳源生物活性肽应用及开发提供参考。

发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

发酵乳以鲜牛乳发酵而成,富含蛋白质、钙和维生素,营养全面,风味独特,深受大众青睐。近年来,随着新工艺和新技术的快速发展和应用,有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺,包括新型原料、新型发酵剂、新型技术,以及发酵乳的检测技术,包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述,为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

自然发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离筛选及生长特性研究

以采集自不同地区的14份自然发酵豆酱为试材,对其中的嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)进行分离鉴定及益生特性研究,同时进一步探讨优良菌株的最佳生长条件,并通过单因素试验及响应面试验对其增殖培养基进行优化。结果表明,分离鉴定得到10株嗜盐四联球菌。其中,嗜盐四联球菌YSJ-5具有良好的耐酸、耐胆盐特性及抑菌特性,其最适培养条件为接种量3%、NaCl含量5%、培养温度33℃、初始pH值8.0。在此最适培养条件下,最适增殖培养基成分为葡萄糖2.70%,蛋白胨2.36%,黄豆浆4.41%,嗜盐四联球菌YSJ-5的活菌数为2.20×109CFU/mL。

益生菌缓解金黄色葡萄球菌感染牛乳腺炎的研究与应用进展

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus,S. aureus)感染牛乳腺引发炎症。研究表明益生菌对缓解牛乳腺炎有一定作用,且相对于抗生素更加安全。本文对S. aureus的致病机理、益生菌在牛乳腺炎中的作用机制及应用等进行了综述。明确S. aureus通过释放毒力因子,其中黏蛋白帮助病原菌定植细胞表面同时大量S. aureus生成生物膜破坏细胞结构引发“细胞因子风暴”,干扰机体免疫系统识别。S. aureus入侵牛乳腺上皮细胞(bovine mammary epithelial cells,bMEC)后激活信号通路以及相关蛋白的表达,通过分析其入侵乳腺上皮细胞后能够破坏上皮细胞屏障,干扰机体免疫系统3个方面说明S. aureus能够在bMEC存活的干扰因素。并且从益生菌角度总结已有发现益生菌在体内定植可增强肠道完整性、抑制病原菌的生长,提高机体免疫力从而抑制S. aureus对bMEC的黏附和侵染,降低S. aureus生物膜的形成,以减少S. aureus在乳腺内的定植,从而起到减轻乳腺感染效果。

马克斯克鲁维酵母菌调控酒精饮料风味物质代谢机制的研究进展

马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)是一种发酵性能优良的食品级产香酵母,可利用多种碳源,能提高酒样风味品质,并具有良好耐热性能,已成为酒精饮料行业的新宠。该文重点对马克斯克鲁维酵母菌促进酒精饮料生成苯乙醇和乙酸酯等重要风味物质的代谢机制进行总结,并从接种工艺、发酵温度、营养需求三个方面介绍其在发酵酒精饮料的风味调控技术,综述了该菌在奶啤、果酒、龙舌兰酒、乳清酒和米酸酒风味增强的研究与应用,并对马克斯克鲁维酵母菌在酒精饮料领域中的实际应用前景提出展望,以期为相关领域增强风味品质进行深入的研究和应用提供参考。

声热耦合杀菌对乳中耐热枯草芽孢杆菌抑制作用研究进展

声热耦合技术作为一种温和有效的新兴杀菌技术,已成功用于多种食品中微生物安全的控制,尤其在乳制品加工领域具有广阔的应用前景。超声波有独特的动力杀菌策略,在缓解乳制品供应链压力、减少乳制品腐败带来的经济损失方面起到不容忽视的积极作用。本文从超声波的空化作用、破坏细胞壁和细胞膜、产生自由基和抗菌类物质及损伤细胞代谢相关酶等方面综述近10年国内外关于声热耦合杀菌技术抑制枯草芽孢杆菌的机制和研究进展,提出一种控制乳制品中污染菌体数量的新型杀菌方法,旨在为今后更好地研究和应用该技术控制乳制品贮藏加工过程中耐热芽孢杆菌污染、降低耐热芽孢杆菌残留引起的乳制品劣变风险、更好地保障产品货架期内品质安全提供参考。

超高温灭菌乳货架期影响因素及预测模型研究进展

超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳是一类长期储存的液态乳品,其货架期长短直接影响着产品的市场竞争力和消费者满意度。UHT乳的货架期常常受到多种因素的影响,包括但不限于:即使经过UHT却仍在乳中残留的部分生物因子、货架期预测模型的合理性与准确性等。这些因素往往导致成品UHT乳在其储存货架期内发生如凝胶老化、脂肪上浮、风味改变、颜色改变等品质劣变现象。本文以近年来国内外对于影响UHT乳货架期稳定性的因素着手,分别解释了耐热芽孢、蛋白酶及脂肪酶影响UHT乳货架期寿命的机制,阐述了其引起的UHT乳货架期内的品质劣变现象;总结介绍了Arrhenius方程、多因素回归方程和BP神经网络3种货架期预测模型,在分别分析其运用环境的同时,对其优劣点进行了对比;最后在UHT乳的收奶端及生产端对延长UHT乳货架期的辅助技术进行了综述,以期从影响UHT乳货架期的相关因素入手,为今后UHT乳的生产及相关研究提供参考。

灭菌乳中枯草芽孢杆菌危害与控制研究进展

巴氏杀菌及超高温处理可以杀死牛乳中的大部分微生物,但由于一些细菌可以抵抗这2种处理,如枯草芽孢杆菌,因此即使在最严格的热处理中,这种应用于乳制品行业消除病原微生物的工艺也不能完全灭活所有微生物。此外,高度耐热的孢子也可以在超高温处理中存活,这使得灭菌乳也可能受到污染,并导致牛乳和乳制品贮藏过程中的细菌变质。本文综述灭菌乳中枯草芽孢杆菌及其孢子、腐败酶和生物膜对灭菌乳的危害和相应的控制措施,为灭菌乳中枯草芽孢杆菌的防控和乳及乳制品品质保障提供策略。

传统发酵豆酱中嗜盐四联球菌的分离鉴定及增鲜菌株筛选

为了获得高产鲜味肽嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)优良菌株,从辽宁省7个不同地区的96份自然发酵豆酱样品中分离出嗜盐四联球菌疑似菌株83株,通过提取各菌株DNA、16S rDNA序列测定和同源性对比分析,其中47株菌为嗜盐四联球菌,分别测定47株菌的产多肽能力、产γ-谷氨酰转肽酶能力、产蛋白酶能力、电子舌风味值分析等指标,结合因子分析以及因子得分综合评价,筛选得到LY9-1产鲜味肽潜力最佳,通过电子舌结果也证明,LY9-1发酵液鲜味值最高,为15.05±0.02,产蛋白酶活力高达(85.45±0.03)U/mL,产γ-谷氨酰转肽酶能力(44.23±0.03)U/mL,产多肽(17.55±0.13)mg/mL,推测该菌株具有较强的增鲜潜力,可为进一步研究增鲜机理以及在发酵食品增鲜中的产业化应用提供理论支持。

豆豉和淡豆豉微生物组与功能成分研究进展

豆豉和淡豆豉作为中国传统大豆发酵食品,其中含有丰富的微生物资源,同时微生物组也可能对其中功能成分如异黄酮、γ-氨基丁酸等物质的含量产生影响。该文综述了组学技术在分析豆豉和淡豆豉发酵过程微生物变化研究中的应用,并对豆豉和淡豆豉中功能成分形成、转化和健康机制研究进行总结,同时根据临床药理学研究,两者中的部分功能成分对包括高血压、抑郁症等慢性病都显示出治疗潜力,通过收集有关其活性物质临床价值的信息,关注相关工艺改革进展,以期为进一步研究和开发豆豉和淡豆豉提供参考。

酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史。酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注。近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面。因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考。

益生菌微胶囊包埋及靶向递送体系研究进展

益生菌因具有调节肠道菌群,预防便秘,增强肠道免疫力等功能,在新型功能性食品、医药和微生态制剂研发生产中具有广阔的应用前景。近年来,益生菌产品的消费以20%的速度在逐年增加。由于益生菌在加工和储藏过程中极易受外界光、温度、氧气等影响而失活,摄食后还需经受住胃酸、胆盐等胃肠环境的挑战,只有少数菌能到达肠道,因此目前很多益生菌产品的活菌数和实际效果都难以达到预期。如何长时间保持益生菌的活性成为制约益生菌产业发展的“卡脖子”技术。近年来,微胶囊包埋及靶向递送体系在材料以及益生菌领域的应用方面取得的重大进展,提高了益生菌及其产品在加工、贮藏过程中的存活率、稳定性和实际功效。本文概述益生菌靶向递送研究现状,总结近年来益生菌微胶囊的壁材、包埋技术的研究进展、存在问题和发展趋势,旨在为进一步研究和开发高活性益生菌产品和技术,提高益生菌产品在体内的功效提供参考。

超高温乳加工过程中纤溶酶活性变化规律的研究

目的探究超高温(ultra high temperature,UHT)乳生产过程中可能影响纤溶酶活性的关键因素。方法采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA),测定并分析从原料乳到UHT成品乳生产过程中多种因素对纤溶酶活性造成的影响。具体研究的影响因素包括牛患乳房炎程度、乳中体细胞数、接种疫苗、改变饲喂条件、离心处理、巴氏杀菌预热条件、微滤处理及UHT预热条件。结果在原料乳阶段,牛乳中纤溶酶活性高低与牛乳房炎的严重程度及乳中体细胞数呈现显著正相关,而与牛是否接种疫苗或是否改变饲料种类无显著相关性。在生产加工阶段,离心除菌会使得乳中纤溶酶活性略有上升;55℃相比于其他温度的巴氏杀菌预热处理能最有效地抑制纤溶酶活性上升;微滤可降低约10%的纤溶酶活性;不同UHT预热处理均会导致酶活性上升,其中90℃处理5 s的条件下,酶活性上升幅度较小,仅为1.52%。结论牧场端需对患乳房炎的奶牛进行重点控制,并关注体细胞数异常的牛乳。工艺端可采用合适的巴氏杀菌预热条件及UHT预热条件以抑制乳中纤溶酶活性上升,可引入微滤工艺以降低纤溶酶活性。本研究为抑制UHT乳中纤溶酶活性及该酶对成品乳造成不良影响的相关研究提供科学依据。

影响原料乳中蛋白酶活性的多因素分析及相关性研究

目的探究影响原料乳中蛋白酶活性的因素。方法以原料乳以及不同工艺处理前后奶样为样本,基于福林酚法测定酸、碱、中性蛋白酶活性,在牧场和工艺层面分析不同地区、季节、牧场温度、体细胞数、嗜冷菌数目及行为应激对牛奶样本蛋白酶活性的影响,并对不同处理工艺对产品蛋白酶活性的影响进行分析。结果牧场层面对蛋白酶活性变化的贡献率依次为:季节(导致的温度变化)>牧场最高温度>地区>嗜冷菌数>体细胞数。在不同处理工艺对蛋白酶灭活率的对比中,4种处理工艺对蛋白酶灭活率的大小依次为:超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)前预热处理(90℃、5 s)>巴氏杀菌前热处理(70℃、5 s)>反渗透(reverse osmosis,RO)膜>离心除菌。结论在牧场层面主要影响因素为季节导致的温度变化对蛋白酶活性的影响;在工艺层面同时采用杀菌前预热处理的方式可以使蛋白酶的灭活率达到50%以上。

下一代益生菌Akk菌的研究进展

Akk菌(Akkermansia muciniphila)是具有巨大发展潜力的下一代益生菌,被广泛认为是改善炎症性肠病、肠易激综合征、糖尿病、肥胖症和渐冻症等疾病的一种新的潜在候选菌。近年来,随着人们对肠道共生菌重视程度的加深和各种组学技术的发展,Akk菌迅速成为益生菌研究领域的热点。然而,目前国内外有关Akk菌最新研究进展的归纳总结仍较少。因此,本文对近十年国内外有关Akk菌取得的最新研究进展进行综述,从Akk菌对宿主健康的调控作用,Akk菌的分离、鉴定和培养,以及Akk菌研究面临的挑战、机遇和前景等几方面进行阐述,以期为国内外同行对Akk菌的进一步深入研究和开发提供参考。