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题名D-最优混料法优化木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕配方
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作者
林菲涵
董子欣
周波
周霖
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机构
沈阳医学院公共卫生学院食品教研室
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2023年第9期25-32,共8页
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基金
沈阳医学院大学生科研基金项目(20229053)
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室开放基金项目(SKLF-KF-202023)。
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文摘
为探究木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕的最优配方,以感官评分为评价指标,通过单因素试验,筛选牛肝菌粉、木糖醇、牛奶及蛋糕表面核桃颗粒的最适添加量;使用D-最优混料法优化牛肝菌粉、木糖醇、牛奶的最佳配比。结果表明,蛋糕最优配方为:牛肝菌粉3.94 g,木糖醇15.55 g,牛奶16.01 g,蛋清70 g,蛋黄35 g,低筋面粉12 g,玉米淀粉6 g,食用油13 g,蛋糕表面添加核桃颗粒0.3 g。蛋糕烘烤条件为:上下火均为130℃,时间30 min。使用该配方和工艺制作的木糖醇牛肝菌核桃戚风蛋糕菌香浓郁、松软可口,为适合各年龄段人群食用的休闲食品。
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关键词
戚风蛋糕
牛肝菌
核桃
木糖醇
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Keywords
chiffon cake
Boletus edulis
walnut
xylitol
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分类号
TS213.23
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名红树莓菇娘果复合饮料的配方优化研究
被引量:5
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作者
林菲涵
赵越
张娜
杨一凡
杨佳欣
周霖
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机构
沈阳医学院公共卫生学院食品教研室
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2022年第7期61-66,共6页
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基金
沈阳医学院大学生科研基金项目(20219035)
沈阳医学院博士启动基金项目(20195071)。
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文摘
为探究红树莓菇娘果复合饮料的最佳配方,以红树莓、菇娘果两种果实的汁液为原料,辅以白砂糖、复合稳定剂进行复配试验。以感官评分为考察指标,设计单因素试验,确定红树莓汁、菇娘果汁、白砂糖和复合稳定剂(魔芋胶+黄原胶)的最佳添加量。在单因素试验的基础上,设计L9(34)正交试验,优化饮料原、辅材料的配比,得到最优配方为:以水的质量为基础质量,稳定剂添加量0.18%,白砂糖添加量6%,菇娘果汁添加量60%,红树莓汁添加量50%。采用最优工艺制作的复合饮料产品色泽清亮,稳定均匀,酸甜适中,融合了红树莓和菇娘果的风味,且其理化性质及微生物指标均符合国家质量标准要求。
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关键词
红树莓
菇娘果
复合饮料
配方优化
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Keywords
red raspberry
Physalis pubescens L.
compound beverage
formula optimization
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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