降解山楂汁中柠檬酸乳酸菌的筛选及工艺优化

初加工的山楂汁中柠檬酸含量丰富,严重影响了山楂汁的口感。试验选用6株乳酸菌,以柠檬酸降解率为指标,筛选降解柠檬酸能力强的乳酸菌,并以其混菌发酵剂发酵山楂汁,采用响应面法对其工艺进行优化。试验结果表明,短乳杆菌、干酪乳杆菌和柠檬明串珠3株菌株具有较好降酸能力,以3株菌株1∶1∶1比例制成混菌发酵剂发酵山楂汁,最佳发酵降酸工艺为发酵温度34.3℃、接种量3%、发酵天数1.8 d。经发酵后,山楂汁的柠檬酸、苹果酸含量下降,营养成分提高,色泽状态良好。

胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性的研究

[目的]为了解决胡萝卜山楂果茶粉冲调分散差,易结块的现象。[方法]以胡萝卜山楂果茶粉颗粒粗细度、麦芽糊精添加量、蔗糖酯添加量、单甘脂添加量为影响因素,测定胡萝卜山楂果茶粉的分散性。[结果]通过正交分析得出提高胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性最佳工艺配方为:麦芽糊精添加量为15%,蔗糖酯添加量为0.15%,单甘脂添加量为0.55%,胡萝卜山楂果茶粉粗细度为80目。[结论]此配方可显著提高胡萝卜山楂果茶粉冲调分散性。

寒富苹果山楂复合果糕的研制

实验以一定比例的寒富苹果和山楂复配,研发集营养、功能性于一身的老少及特种人群皆宜的理想休闲食品—寒富苹果山楂复合果糕。研究表明:控制苹果原料褐变的方式为打浆过程加入复合护色剂柠檬酸0.1%+Vc0.07%+食盐0.4%,护色时间45min;寒富苹果与山楂配比为2∶3;混合甜味剂为白砂糖添加量5%、蜂蜜添加量3%、木糖醇0.5%;稳定剂组合为CMC:黄原胶:卡拉胶1∶1∶1,添加量为0.3%。

寒富苹果副产物苹果皮酵素的研制

实验以苹果皮为原料,研发苹果皮酵素产品,在单因素实验基础上,通过正交试验确定:苹果皮添加量为250g/L、采用复合甜味剂黄糖∶黑糖∶蜂蜜=1∶2∶1加入量为苹果皮质量的50%、发酵时间为150d,制得的苹果皮酵素感官评分最高。

山楂籽油制备工艺技术及参数优化

针对山楂副产物—山楂籽综合利用问题,采用有机溶剂法对山楂籽油进行了研究,在单因素试验基础上,确定提取溶剂为正己烷,通过正交试验得出:山楂籽粒度为80目、料液比1∶5、提取温度55℃、提取时间2 h,提取次数2次,采用树脂过滤法对山楂籽油进行过滤,山楂籽油清澈、透明,无沉淀,山楂籽油提取率达10.02%。

山楂核超微粉固体茶饮配方工艺的研究

以山楂核为主要原材料,采用超微粉碎技术,制备一种固体茶饮。以山楂核超微粉、甜菊糖和麦芽糊精添加量为考察因素,感官评分为评价指标,在单因素的基础上,采用Box-Behnken响应面分析法筛选出山楂核超微粉固体茶饮配方最佳参数。结果表明,固体茶饮最佳工艺配方为:山楂核超微粉添加量15 g,甜菊糖添加量0.8 g,麦芽糊精添加量10 g。在此条件下,产品颜色呈淡黄色,酸甜适口,具有山楂核特有的香气,感官评价达到90分。经验证,工艺稳定可靠。