乳制品明胶检测技术研究进展

明胶因其特有的生物大分子结构赋予其多种功能特性而被广泛应用,明胶的稳定特性在乳制品生产过程中能使其达到预期的食用效果。在分析明胶和乳制品结合特性的基础上,为了快速准确检测明胶来源,研究不同明胶检测方法的应用特性与发展方向,分析各种明胶检测方法的鉴别原理及研究动向,介绍明胶传统检测方法与新型测定方法的优缺点,最后指明了明胶检测有待提高之处,为明胶检测标准的建立提供有利参考。

蛋白酶A作用纯生啤酒泡持性的影响因素

以纯生啤酒为主要研究对象,试验采用Nibem法、荧光底物法及高效液相色谱法等检测方法,对纯生啤酒存储过程中不同影响条件下泡沫泡持性衰减及蛋白酶A含量与活性的变化进行研究,分析蛋白酶A影响纯生啤酒泡沫保持性的关键因素及其相互作用关系。结果表明:随着强化温度的升高、贮存时间的增加,啤酒蛋白酶A和泡持值均呈下降趋势,蛋白酶A在一定条件下持续影响疏水蛋白含量,从而使啤酒泡持性下降。