香辛料对烧鸡中腐败菌抑制效果的研究

市售烧鸡货架期短,化学防腐剂添加量超标,严重影响了消费者的食用安全性。实验以真空包装的烧鸡为研究对象,从烧鸡中分离、鉴定出腐败菌,筛选出对该腐败菌有抑菌效果的香辛料,并确定所用香辛料的最小抑菌浓度(MIC)。结果表明:引起烧鸡腐败的菌种主要是蜡样芽胞杆菌和产黄青霉菌,对产黄青霉菌抑菌效果较好的香辛料分别为迷迭香、小茴香、大蒜,MIC分别为0. 7g/m L、0. 8g/m L、0. 7g/m L;对蜡样芽胞杆菌抑菌效果较好的香辛料分别为八角、迷迭香,MIC分别为0. 8g/m L、0. 4g/m L。该研究对开发无化学防腐剂、安全、货架期长的绿色休闲烧鸡类制品具有较好的指导意义。

香辛料对酱卤鸡腿品质影响的研究

比较了化学防腐剂山梨酸钾和香辛料对酱卤鸡腿贮藏过程中质构、色泽、pH、TVBN、TBARS、菌落总数,感官品质的影响。结果表明,添加香辛料组(加入0.06%丁香、0.01%迷迭香、0.5%良姜和1.06%八角)与添加化学防腐剂组(加入0.001%山梨酸钾),基础配方组(不加防腐剂)相比,香辛料作为天然防腐剂,能够有效抑制酱卤鸡腿中微生物的生长,延缓鸡腿中蛋白质的分解,延缓产品褪色,抑制脂肪次级产物的分解,产品的质地及品质都保持良好。