复配防腐剂延长肉粉肠货架期的研究

肉粉肠属于低温熏煮香肠,味道鲜美,营养丰富,导致其腐败的原因主要是加工过程中腐败菌的污染。试验以海之岩肉粉肠为原料,以细菌总数和感官评分为评价指标,考察山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果。通过单因素试验筛选出3种防腐效果较好的防腐剂,再以37℃下肉粉肠的货架期为评价指标,通过响应面试验对这3种防腐剂的复配配方进行优化,达到延长货架期的目的。结果表明,山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素对肉粉肠的防腐效果较好,复配防腐剂的最佳配方为:山梨酸钾0.40 g/kg、脱氢乙酸钠0.19 g/kg、乳酸链球菌素0.14 g/kg,添加此复配防腐剂的肉粉肠,将37℃下的货架期由3 d延长至33 d,能够满足肉粉肠在炎热夏日中运输与销售的需要。