沱牌曲酒与四川浓香型大曲名酒酒体风格

在论述沱牌酒风味物质的基础上，就其数量与量比关系进行了描叙与探讨的同时，还与四川其它浓香型白酒进行了比较。（冯唐）

沱牌曲酒大曲操作法

在继承发扬“伏天踩曲”的基础上,作者总结出沱牌曲酒的大曲操作法,介绍了:①不同季节踩曲的生产操作工艺与要求,第1次翻曲时的感官要求;②对成曲质量的鉴定与分级的方法;③制曲过程中常见的病害与解决办法。(月友)

提高沱牌曲酒优质品率初探

地处四川省射洪县的四川射洪沱牌曲酒厂是改革开放中绽开的一朵奇葩,现巳发展成为年产沱牌系列酒四万余吨,拥有职工二千余人,年创税利二千多万元的中型企业。

提高沱牌曲酒优质品率技术

沱牌曲酒是采用固态发酵、泥土老窖、低温入窖、续糟混蒸等工艺酿制而成的浓香型大曲酒。沱牌38度、54度曲酒在第五届全国白酒评比会上被评为'中国名酒',被誉为'四川省第六朵金花。'近年来,我厂一直把如何提高沱牌曲酒优质品率作为一个重要课题研究,找出了一条适应我厂提高名优酒比率的工艺管理措施和技术措施。

AADY在沱牌系列酒生产中的应用研究

文章介绍了:①AADY在制曲生产上的应用;②AADY、糖化酶和大曲配合应用于系列曲酒生产中的情况;③AADY和糖化酶用于串香酒香糟中的结果;④AADY在曲酒“安全度夏”中的作用。这些应用、试验均取得了良好的效果,并通过了技术鉴定。(汉冯李)

产酯酵母在浓香型曲酒生产中的应用

《产酯酵母的选育和应用》是省科委下达的重点项目。通过3年多的努力,初步摸清了产酯酵母在浓香型曲酒酿造过程中的生态分布;选育出产酯量在700mg/100ml以上的优良酵母菌株,并进行了系统的分类鉴定;将产酯酵母与酿酒功能菌结合,并与相应的工艺组装配套应用于生产,使基础酒提高1～2个等级,酒中己酸乙酯含量净增40%以上(平均数),而且四大酯比例基本协调,取得了显著的经济效益。

浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究

在曲酒酿造过程中,参与发酵的微生物种类甚多。浓香型大曲酒的主体香是己酸乙酯,窖泥中的己酸菌、丁酸菌,甲烷杆菌等都只能产酸或促进己酸的生成,必须有其他微生物的共同作用才能产酯,酵母是产生酯化酶的主要菌类。为了逐步揭开曲酒发酵奥秘,提高曲酒质量,四川省科委专列重大科研项目,由四川省食品发酵工业研究设计院承担,对浓香型曲酒酿造过程中产酯酵母的生态分布及活动情况进行了较系统的研究。两年多来,我们在不同的酒厂,对浓香型大曲酒酿造过程中的窖泥、麦曲、酒醅,场地残留物、环境等,进行广泛的采样,采集了大量的样品。

浓香型大曲酒丢糟综合利用新技术研究(第2报) 丢糟粉在大曲生产上的应用

将丢糟粉按4％、8％、12％的比例加入制曲麦粉中,按传统浓香型大曲生产工艺制造成大曲,分别进行酿酒实验。结果表明,酿造酒的酸、酯含量均有提高,且出酒率比对照提高0.77％。因此,具有较好的经济效益。(汉冯李)

浓香型大曲质量鉴定标准的研究与应用

通过对两年３Ｏ０多批大曲的统计分析，选择新车间２ＯＯ多个窖次用曲产酒的数据整理，最大限度排除非大曲因素的影响，再经两年探索，确定了感官和理化鉴定评分标准，并将两者结合作为判断曲质等级的依据，否定了过去判定质量的３个错误认识，总结出各个季节大曲生产配合和工艺控制措施，使大曲质量明显提高，经济效益明显。全文分７部分：①对１９８９～１９９０年入库大曲质量指标的统计分析；②曲质与生产应用的关系；③入库质量判定标准的制订；④生产过程的控制标准；⑤实施标准化后的生产实绩；⑥效益计算；⑦课题遗留问题。（陆月雪）

ADY和糖化酶提高大曲浓香酒出酒率的研究

在浓香型大曲酒生产中,添加ADY和糖化酶可提高65°淀粉出酒率6％以上,最高的可达17.47％,酒质基本上无影响。

浓香型大曲酒丢糟综合利用的研究第一报 丢糟谷壳在串香酒生产中的应用

通过用不同水平丢糟壳的水分和数量,替换串香酒香糟的新鲜谷壳的试验,发现水分20％左右,用量20kg/甑的丢糟谷壳的使用,能改变蒸馏桶中串香糟内化学成分和物理性能,进而使串香酒质量得到比较明显的提高,体现出很好的社会经济效益。

浓香型大曲酒生产中引用IS提高酒质酒率的研究(第一报)

IS的研究首先应用在植物中,它对植物的生理代谢、形态改变等方面均有明显的影响。现在IS正越来越多地应用在食用真菌上,利用它的诱导细胞分裂、促进细胞生长、增强物质吸收、促进子实体发育、防止生长停滞等特性,达到食用菌稳定高产的目的。我们根据它在植物、

浓香型大曲酒等级鉴定新方法的探讨

针对目前浓香型酒厂对入库贮存酒等级划分中存在的问题,作者经几年的摸索,提出了一套将“感官评尝、常规理化和气相色谱相结合的评定体系”。(汉冯李)

浓香型大曲酒丢糟综合利用第3报——丢糟粉用于酯化液发酵液窖泥生产的研究

在原优选的2~#丢槽粉应用研究的基础上,作者采用单因子试验比较法,将2~#丢糟粉按10％～50％的不同比例分别制酯化液、发酵液、并用于酿酒生产对照试验。结果表明,用20％制酯化液,30％制发酵液的效果能显著提高酒质。还将该粉以不同比例添加到人工窖泥中,效果以8％～10％的比例最优。作者最后指出,在串香过程中添加酯化液和发酵液能大大提高总酸含量。(陆月霜)

试论提高浓香型大曲酒优质品率(一)

前言浓香型大曲酒是我国优秀的文化遗产,是中国蒸馏白酒中的一个较普遍的香型,历史悠久,工艺独特,酒质优异,风格完美,在海内外消费者中享有较高的声誉,产品供不应求。浓香型大曲酒是个量大面广的产品,在白酒行业中占绝对优势。

试论提高浓香型大曲酒优质品率(二)

二、优质窖泥是提高优质品率的基础。 (五)人工窖泥的质量指标及等级划分: 人工窖泥是酒厂的半成品,其等级划分和质量指标很难确定,因此目前尚无行业标准,更无国家标准。

DNP－TWEEN－80混合固定液填充柱用于分析低沸点有机酸的新方法

发酵液等样品用四甲基氢氧化铵中和，使各酸生成相应的季胺盐，之后在二甲基乙酰胺中，室温下用２－碘代丙烷将盐转变为各酸对应的异丙酯。用１０％的邻苯二甲酸二壬酯与１０％的吐温－８０混合固定液填充柱对异丙酯衍生物进行分离。本法操作简便，定量准确。

试论双轮底糟的利用

试论双轮底糟的利用李国红，李大和（四川射洪沱牌曲酒厂）（四川省食品发酵研究设计院）浓香型曲酒“双轮底”发酵技术于６０年代中期试验成功并逐步在全国推广应用。经过近３０年的生产实践，确实证明双轮底发酵是提高浓香型曲酒质量的极其有效的措施。双轮底发酵技术，...

人工窖泥质量标准的研究与应用

通过对９个车间５６７个窖池４个月的跟踪研究和３年多的实践，研究出定量而又全面先进的窖泥质量标准。全文共分６个部分：①老窖出好酒的探讨；②对全厂窖池的普查；③窖泥质量等级判定标准的制定；④窖泥的制作；⑤人工窖泥的效果；⑤效益分析。全文约７０００字，是一篇难得的好文章。（陆月雪）

强化窖内产酯技术的研究与应用

通过对传统提高酒质的方法对比研究,在6个二类窖进行了13个月的生产实验,提出了一个完整配套的“轮轮双轮底”强化窖内产酯的技术措施,突破了“低进低出”的传统,主张“高进高出”的路线。归纳该研究成果的主要工艺理论与参数:①高淀入窖发酵(17％～22％);②中温发酵(热平地温冷十七);发酵净升温,春14±1℃,夏11±2℃,秋12±1℃;③提高入池酸度(1.6～1.9);④糟醅最佳产酯酒度为10度,每窖回60度白酒60千克,回黄水220千克,回糟用高温曲粉50千克;⑤出窖糟醅残糖0.5％～1.5％。作者强调,需与该厂成果“固态白酒可控蒸馏技术”配合使用,方能“丰产丰收”。(丁匀成)