嗜热链球菌胞外多糖生物合成的研究进展

嗜热链球菌是一种公认的安全性益生菌,作为重要的食品发酵剂,广泛应用在发酵乳和奶酪等食品工业生产中,在发酵过程中起着重要的作用,日益成为食品科学研究的热点之一。由于与其他微生物菌株相比安全性高,目前在医药保健等行业中也有着广泛的应用。在嗜热链球菌代谢产物研究中,胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)因独特的理化特性和生理功能而备受研究者青睐。嗜热链球菌来源的EPS不但具有降低胆固醇、抗肿瘤和促进肠道粘附等生理功能,而且还能够作为食品添加剂和稳定剂显著改善食品物性。本文重点介绍了嗜热链球菌EPS的生物合成、EPS合成基因簇及其代谢调控,期望为嗜热链球菌EPS生物合成的深入研究提供参考。

乳源酪蛋白糖巨肽对溃疡性结肠炎小鼠肠道菌群多样性的影响

研究乳源酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,CGMP)对溃疡性结肠炎(ulcerative colitis,UC)小鼠肠道菌群多样性的影响,从肠道菌群角度探讨乳源CGMP改善溃疡性结肠炎与肠道菌群变化关系的可能机制。恶唑酮(oxazolone,OXZ)诱导小鼠UC模型,设立正常对照组、模型对照组、乳源CGMP组(50 mg/(kg·d))和柳氮磺胺吡啶(salazosulfapyridine,SASP)治疗组(40 mg/(kg·d)),其中正常对照组和模型对照组灌胃相应剂量的生理盐水,连续灌胃7 d。利用Ion Torrent PGM技术检测实验期间小鼠肠道菌群多样性的变化。UC小鼠肠道菌群结构失调,其肠道菌群多样性降低以及优势菌群比例下降。对测序序列通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、Uni Frac等统计分析发现,UC小鼠肠道中厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)的丰度降低而放线菌门(Actinobacteria)和变形菌门(Proteobacteria)的丰度升高。乳源CGMP干预后UC小鼠肠道菌群多样性增加,厚壁菌门和拟杆菌门的相对比例高于模型组,提示乳源CGMP可通过调节失衡的肠道菌群来改善UC。

流式细胞术快速检测直投式发酵剂菌体活力

利用荧光染料标记直投式发酵剂菌体细胞并结合流式细胞术快速检测和分析菌体细胞的活力以及生存状态,对科学地评价各种微生物发酵剂的品质具有现实意义。研究选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)两种直投式发酵剂以及制备的新鲜菌体细胞和热处理菌体细胞作为分析检测对象,利用流式细胞术结合羧基荧光素双乙酸酯(5-(6)-carboxyfluoresceindiacetate,5(6)-cFDA)和碘化丙啶(两种荧光染料检测了这些菌体的细胞活力。研究结果表明,5(6)-cFDA和PI双染色方法适合检测L.bulgaricus直投式发酵剂中菌体的存活力,该发酵剂中菌体存活率仅为4.7%,活力较低;而利用5(6)-cFDA单染色方法检测S.thermophilus直投式发酵剂中菌体存活力的效果较好,其菌体存活力接近于90%,活力较强;同时,发酵活力验证也得到了相同的结果;另外,研究证实了PI不能很好地区分S.thermophilus的死活细胞。因此,流式细胞术可作为直投式发酵剂生产行业快速检测评价产品质量的可靠方法。

羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定

目的:分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌,探寻其菌群多样性,为酿酒工艺条件改进提供参考。方法:将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化,获取乳酸菌单菌落。采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定。乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应(repetitive sequence-based polymerase chain reaction,Rep-PCR)技术和16S r DNA序列分析法。结果:从羊羔美酒大曲中共得到65株乳酸菌,形态学分为9类。用Rep-PCR技术在75%的相似性上将其区分为5类,经基因序列分析,鉴定为分属于4个属的乳酸菌,分别为:片球菌属(Pediococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、乳杆菌属(Lactobacillus)、肠球菌属(Enterococcus)。结论:传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合,可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性。

PCR-DGGE技术检测羊羔美酒大曲中细菌多样性

目的:使用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gelelectrophoresis,PCR-DGGE)技术检测羊羔美酒大曲中的细菌,探寻酒曲中细菌菌群的多样性组成,研究羊羔美酒的风味特征。方法:对羊羔美酒大曲进行样品处理、提取总DNA、PCR扩增、DGGE条带的切胶与测序分析。结果:利用PCR-DGGE技术检测到羊羔美酒大曲中包含魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、片球菌(Pediococcus)、芽孢乳杆菌(Sporolactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和4个不可培养的细菌种类。结论:羊羔美酒大曲中细菌菌群多样性丰富,其中乳酸菌菌群是最大的细菌群系。

益生菌剂调整肠道疾病人群菌群结构丰度水平的研究

为探究益生菌剂对肠道疾病人群菌群多样性及丰度水平的调节能力。本研究以健康、便秘、腹泻及腹胀、肠易激综合征患者、排便不规律等人群为对象,使其定时、定量摄入益生菌剂(probotic preparations,PPrs)共6周,采集新鲜粪便样品并提取DNA,利用Ion Torrent PGM测序技术进行16S r RNA V3区扩增子测序,并联合生物信息学和多变量统计学分析方法对测序数据进行多样性分析。在测序深度满足要求的情况下,从门、科、属乃至种4个水平由浅至深挖掘益生菌剂对各受试人群肠道菌群失调的调节作用。所有测序序列在97%相似水平划分得到2 320个分类操作单元,拟杆菌门(Bacteroidetes)、硬壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)为各组的优势菌门,占总序列数的99.81%。益生菌剂对各组受试人群的共性特征是:毛螺菌科(Lachnospiraceae)的调整均有长期的积极作用,而产碱杆菌科(Alcaligenaceae)、理研菌科(Rikenellaceae)、双歧杆菌科(Bifidobacteriaceae)等优势菌科在干预停止后又恢复至干预前的状态。益生菌剂对各种疾病状态人群的作用存在差异,便秘组的蓝细菌门(Cyanobacteria)和梭杆菌门(Fusobacteria)均从无到有。经主成分分析(principal component analysis,PCA)鉴定显示,在干预第1~4周期间,益生菌剂对腹泻组属水平的调整优于其他两组,柔嫩梭菌属(Faecalibacterium)、不动杆菌属(Acinetobacter)、布劳特氏菌属(Blautia)、梭菌属(Clostridium)、小类杆菌属(Dialister)、埃格特菌属(Eggerthella)、颗粒链菌属(Granulicatella)、乳杆菌属(Lactobacillus)、草酸杆菌属(Oxalobacter)、Pyramidobacter等10个属多样性及相对丰度均有明显的提升;便秘组仅有普氏菌属(Prevotella)、巨单胞菌属(Megamonas)、柯林斯菌属(Collinsella)3个属相对丰度变化;其他组的Adlercreutzia、Collinsella、克雷白氏杆菌属(Klebsiella)、Parabacteroides、萨特氏菌属(Sutterella)5个属有相对丰度的变化。PCA分析还揭示了益生菌剂在不同肠道疾病个体菌群结构的调整方面存在明显的差异,对不同肠道疾病的改善及治疗作用也不一样。另外,便秘组的Bacteroides和Odoribacter有降低的趋势,且回复到与对照组接近的状态。经热图分析鉴定发现,Akkermansia muciniphila、Bacteroides fragilis、Faecalibacterium prausnitzii等几种已被认定功效的关键菌阶段性地出现,但是停止干预后即消失,原有的Bacteroides ovatus开始降低,这些菌的出现对维护宿主健康具有价值。综上所述,该益生菌剂干预能起到改变肠道微生物多样性的功效,并具有调整菌群丰度水平的作用,表现出了抑制肠道有害微生物生长的作用,特别是对肠道健康有益菌的出现更体现出该益生菌剂的生理功效;因此,该益生菌剂应用于维持肠道菌群结构的稳态具有广阔的市场前景。

微生态制剂调节便秘、腹泻人群肠道菌群结构与产短链脂肪酸关键菌属的相关性

为探究微生态制剂对健康、便秘和腹泻人群肠道菌群结构的调节能力。本研究以健康、便秘和腹泻人群为对象,令其定时、定量摄入水苏糖(stachyose tetrahydrate,Sta)、益生菌纯粉(probiotics power,PP)、益生菌剂(probotic preparations,PPrs)3种微生态制剂,共6周,采集新鲜粪便样本并提取DNA,利用Ion torrent PGM二代测序技术进行16S r RNA V3区扩增子测序,并用气相色谱检测粪便中的短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)表达水平,最后联合多变量统计学分析方法对测序数据进行多样性分析。结果表明:绝大多数序列属于硬壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes),约占总序列数的94.37%。随着微生态制剂的摄入,受试人群肠道菌群的群落结构多样性明显增加,毛螺菌科(Lachnospiraceae)中的Blautia、Lachnospira以及瘤胃菌科(Ruminococcaceae)中的Faecalibacterium、Oscillospir等与产SCFAs相关的菌属都明显地增长,其中Blautia和Faecalibacterium与SCFAs含量呈显著正相关。SCFAs的含量以及肠道中相应菌群的增长与减少都与微生态制剂的成分相关,在3组受试人群中,服用Sta组,丙酸含量显著增加,乙酸与丁酸含量也在2周左右有所增加,并伴随产SCFAs的菌属快速且大量增长;PP组肠道中只有乙酸含量有所增加,丙酸和丁酸含量呈现降低的趋势,而产SCFAs的菌属增长较明显;服用PPrs组,乙酸和丁酸含量明显增加,且便秘和腹泻人群在停止服用后,其SCFAs的含量接近于健康人群,常见的Bifidobacterium、Lactobacillus、Parabacteroides等外源性益生菌均明显增长,可能性致病菌相对丰度降低,表明服用PPrs对肠道菌群结构的调节作用以及影响更大。此外,根据肠型的分析,Bacteroides和Prevotella在饮食的共同驱动下会调整并改变肠型,而仅通过所选择的微生态制剂的作用,在驱动肠型改变方面不显著。综上所述,肠道疾病状态的人群服用微生态制剂后,肠道菌群结构向正常人群的状态调整,菌群多样性和SCFAs表达水平提高,表现出持续抑制肠道有害细菌生长,促进有益菌的增殖,以此来维持肠道菌群结构的稳态。经扩增子测序分析获得初步结论为:微生态制剂有改变腹泻、便秘人群肠道菌群整体结构的功效,并且PPrs要比单一的Sta或PP调整肠道菌群的能力更突出。

瑞士乳杆菌调控小鼠肠道菌群变化规律的研究

为探究瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)TS206对小鼠肠道菌群的调控规律,更好地阐述益生菌维持肠道菌群稳态的机制,本研究以雄性BALB/c小鼠为实验对象,将其分为L.helveticus TS206组、对照组、空白组。L.helveticus TS206组和对照组分别每天灌胃L.helveticus TS206菌悬液和等量的生理盐水,连续灌胃7周,空白组不灌胃。每周采集小鼠新鲜粪便样品,通过试剂盒提取粪便细菌总DNA,利用Ion torrent个人化操作基因组测序平台测序技术对16S r RNA基因的V6区进行高通量测序,最后通过生物信息学和多变量统计学方法对测序数据进行分析。结果显示:所有测序序列在97%相似水平划分得到1 617个操作分类单位(operational taxonomic units,OTUs),被划分为8个门,硬壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)为各组小鼠中的优势菌门,占总序列数的97.49%,且硬壁菌门丰度最高,超过70%;优势菌科主要为S24-7、毛螺菌科(Lachnospiraceae)、瘤胃球菌科(Ruminococcaceae)、理研菌科(Rikenellaceae)和拟杆菌科(Bacteroidaceae),且与对照组相比L.helveticus TS206组肠杆菌科细菌数量较低并呈下降趋势。经LEf Se分析有53个关键OTUs与2组小鼠肠道粪便菌群结构显著相关,其中27个OTUs在对照组中富集,分属于肠杆菌科、瘤胃球菌科、毛螺菌科和梭菌目;26个OTUs在L.helveticus TS206组中富集,分属于梭菌目、毛螺菌科和拟杆菌属,其中与对照组相比,梭菌目丰度水平高。经主成分分析,两组样品完全分离,菌群的整体结构存在差异,且富集的OTUs之间呈负相关关系。综上所述,在实验阶段,灌胃雄性BALB/c小鼠一定剂量的L.helveticus TS206后,经扩增子测序分析获得的初步结论为L.helveticus TS206能改变肠道菌群整体结构的功效,表现出了抑制肠道有害微生物生长的作用,并通过促进部分有益菌的增殖来维持肠道菌群结构的稳态。

益生菌胞外蛋白与肠道粘膜免疫细胞互作关系的研究进展

近期国内外研究证实了益生菌分泌的胞外蛋白具有增强粘膜屏障、调节免疫、维持肠道稳态的功能,在一定程度上可以改善、缓解和治疗肠道疾病。益生菌分泌的胞外蛋白对肠粘膜免疫作用及对机体健康的影响的相关阐述已成为人们关注的热点,为探究益生菌对肠粘膜屏障及粘膜免疫信号通路的功能表现的分子基础,本文首先概括肠粘膜系统及其免疫机制和益生菌分泌胞外蛋白的作用,然后重点介绍国内外对分泌胞外蛋白的益生菌的相关研究进展,并指出胞外蛋白将在一定程度上打通肠粘膜免疫信号通路途径,发挥治疗肠道疾病的作用,从而达到维护肠道健康的目的,也为解决肠道健康问题提供了一条可行的途径。

不同乳杆菌缓解慢性酒精性肝损伤的作用比较

该文探究不同乳杆菌对小鼠慢性酒精性肝损伤的缓解作用。利用C57BL/6小鼠,随机分为空白对照组、酒精模型组、阳性对照组和乳杆菌干预组。8周后,通过分析小鼠的血清转氨酶活性、肝脏氧化指标、血清内毒素含量、肝脏炎症因子表达、肠道紧密连接蛋白表达水平等,并进行肝组织病理学观察,从而比较不同乳杆菌对慢性酒精性肝损伤的缓解作用。结果表明,所选乳杆菌均能够一定程度地改善慢性酒精引起的小鼠肝损伤。其中,植物乳杆菌LP45(Lactobacillus plantarum 45,LP45)和鼠李糖乳杆菌L519(Lactobacillus rhamnosus 519,L519)效果最为显著。植物乳杆菌LP45和鼠李糖乳杆菌L519显著降低了慢性酒精引起的肝脏脂肪积累和氧化应激,抑制了血液中转氨酶和内毒素的增加,降低了肝脏中炎症因子的升高,并改善了肠道紧密连接蛋白表达的降低。因此,所选乳杆菌中,植物乳杆菌LP45和鼠李糖乳杆菌L519可以通过改善氧化应激和增强肠道屏障功能从而有效缓解小鼠慢性酒精性肝损伤。

响应面法优化乳酸乳球菌电转化效率研究

乳酸乳球菌NZ9000是乳酸菌食品级高效蛋白表达系统中使用最广泛的宿主菌株。为获得高效的电转化效率,首先采用单因素试验,对影响NZ9000电转化效率的各因素:生长阶段、甘氨酸浓度、质粒浓度、电场强度、复苏培养和复苏时间进行优化;然后利用响应面法对其中的关键因素进一步优化,确定最佳电转化条件为吸光值OD600 0.2,甘氨酸浓度8 g/L和电场强度12.5 kV/cm,电转化效率达到3.76×10~7 CFU/μg DNA,比优化前提高了250%。本研究通过优化乳酸乳球菌NZ9000感受态的制备方法,提高了电转化效率,为深入挖掘乳酸乳球菌感受态潜力奠定了基础。

乳源酪蛋白糖巨肽对结肠癌HT-29细胞抗炎及血管生成因子表达水平的影响

研究乳源酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,CGMP)对结肠癌细胞中的核转录因子(nucleartranscription factor,NF)-κB信号通路的作用,为其抗炎活性提供理论依据。本研究在前期探究"乳源酪蛋白糖巨肽对结肠癌HT-29细胞中COX-2、iNOS、GST-π表达的影响"的基础上,首先用脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)刺激结肠癌HT-29细胞将NF-κB信号通路激活,采用免疫荧光法观测p65核移位来确定;随后用乳源CGMP干预激活NF-κB通路的HT-29细胞,用酶联免疫吸附剂测定细胞培养液中炎症因子和血管生成因子的表达水平,以探讨乳源CGMP消除结肠癌细胞活力的相关分子的变化。结果显示,1μg/mL的LPS能显著激活NF-κB信号通路,p65的核移位达到最佳水平;不同质量浓度的乳源CGMP均可不同程度地抑制HT-29细胞炎症因子和血管生成因子的表达水平。因此,乳源CGMP能够显著调节激活后的NF-κB信号通路,并有效抑制和改善结肠癌细胞的炎症状态,其机制为乳源CGMP通过有效抑制炎症因子和血管生成因子的表达,从而减缓结肠癌细胞的炎症程度。

三种植物源增殖性底物对嗜酸乳杆菌发酵及蛋白表达的影响

为探究植物源增殖性底物对嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus CICC6005)生物量的影响,并在此基础上重点解析发酵菌体蛋白质表达水平上的变化,本研究通过采用正交优化方法,在TJA培养基中添加各种增殖性底物确定其生物量的水平,利用SDS-PAGE凝胶电泳技术对胞内胞外蛋白质进行纯化鉴定。结果显示,三种植物源增殖性底物最优浓度分别为番茄汁5%、土豆汁3%、苹果汁2%,发酵液活菌数达2.31×10^(10) CFU/mL;由R值分析得出,影响L.acidophilus CICC6005菌株生长的各因素的主次顺序为:番茄汁、土豆汁和苹果汁。发酵液中表达全蛋白质的图谱显示,L.acidophilus CICC6005菌株在该营养条件下表达蛋白的数量有明显的增加,并根据标准曲线得出各峰的蛋白分子量大小,即胞内蛋白的分子量为59、17 ku;胞外蛋白的分子量为66、35 ku,其表达量分别为2.144、0.744、2.394、4.644 mg/mL。综上,在TJA基础培养基上,适宜浓度的植物源增殖性底物对L.acidophilus CICC6005菌株的增殖以及蛋白质的表达水平均起到了一定的促进作用,同时纯化鉴定出该菌表达的两种主要蛋白质,对进一步其益生功能具有科学和实践意义。

益生菌对微生态系统的改善作用及其应用研究进展

人体微生态系统与宿主相互作用、相互影响,在维护机体健康方面发挥着重要作用。当饮食、环境或其他不利因素迫使微生态系统失去平衡时,机体抗感染能力降低,相关疾病也随之而来。益生菌即“有益的微生物”,以乳杆菌和双歧杆菌为主,益生菌可以对微生态系统进行正向调节,在维护肠道健康、阴道生殖健康和口腔健康方面具有积极的作用。随着消费者对益生菌认知度的不断提高,益生菌相关的产品广泛流行,益生菌作为活菌型产品的稳定性备受关注。本文综述了益生菌在调节微生态系统、维护机体健康方面的具体作用机制和效果,概括了其在应用过程中面临的问题和相应的解决方案,加深对益生菌益生功能理解的同时,为益生菌的产业应用提供新的思路。

生命早期使用头孢曲松对小鼠后期糖脂代谢的影响及两歧双歧杆菌TMC3115的改善效果研究

目的探究生命早期使用头孢曲松和两歧双歧杆菌TMC3115(TMC3115)对小鼠后期糖脂代谢的影响以及TMC3115可能的改善作用。方法36只2周龄雌性BALB/c小鼠随机分为空白组、抗生素组和实验组(n=12),分别以生理盐水、头孢曲松(100mg/kg)、头孢曲松(100mg/kg)+TMC3115(含菌量为109CFU/d)持续灌胃至4周龄后停止灌胃,继续喂养至16周龄。最后一周测定空腹血糖并进行口服糖耐量实验,实验结束后测定血清和肝脏的甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、血清空腹胰岛素水平,并计算内脏脂体比和胰岛素抵抗指数。结果各组间体重、血糖、糖耐量、血脂和胰岛素的结果无统计学差异(P>0.05);与空白组相比,抗生素组的卵巢脂体比、肠系膜脂体比和总脂体比分别上升45.5%、35.8%和39.1%(P<0.05),而实验组与抗生素组相比无统计学差异;抗生素组的肝脏TG和TC水平与空白组相比分别升高44.4%和6.5%,而实验组的肝脏TG与抗生素组相比降低28.4%(P<0.05)。结论生命早期头孢曲松干预可引起小鼠后期脂体比和肝脏甘油三酯增加,而TMC3115可能有一定的改善作用。

开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)KL22体外益生特性分析

本文以分离自波兰开菲尔粒的开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri,L.kefiri)KL22为研究对象,研究了其生长和产酸曲线,并通过分析其疏水性、自凝聚力、降胆固醇能力和对人源肠细胞Caco-2的免疫影响,来评价其益生特性。结果表明,KL22对二甲苯、三氯甲烷和乙酸乙酯的疏水性均大于80%,放置5 h的自凝聚力为21.17%;具有降胆固醇能力,培养48 h后,活性KL22的胆固醇降解率为52.94%;对Caco-2细胞中白细胞介素8(Interleukin-8,IL-8)、肿瘤坏死因子(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)和β防御素2(β-Defensin 2,BD-2)的表达水平具有调控作用,当菌液浓度为10~8 CFU/mL时, IL-8和TNF-α的表达量上调,而BD-2的表达量下调;当菌液浓度为10~6 CFU/mL时,IL-8、TNF-α和BD-2的表达量均下调。在抗生素敏感性方面,菌株对四环素表现为中度敏感,对环丙沙星、万古霉素、复方新诺明和苯唑西林表现为抗性,对其它25种抗生素表现为敏感(S)。综上所述,该菌株可作为潜在的益生性菌株。

双歧杆菌氧胁迫应答机制研究进展

双歧杆菌作为一类重要的益生菌,其菌体及代谢产物已应用于食品和医药等领域。但双歧杆菌通常对氧高度敏感,在实际应用时会对其活菌数和益生特性产生显著影响,极大限制双歧杆菌的产业化进程。本文在蛋白水平上综述双歧杆菌中与氧化胁迫相关的酶、分子伴侣和调节因子及其应答,加深对双歧杆菌抗氧化胁迫机制认识。

不同品种蛋鸡产蛋期生产性能对比试验

对河北省主要饲养品种海兰褐、京红、伊莎褐、罗曼褐、海赛克斯褐5个褐壳蛋鸡品种蛋重、蛋鸡体重与产蛋性能、成活率等进行了测定。结果表明,5个品种蛋鸡在产蛋期的蛋重、蛋鸡体重与产蛋性能存在差异,海兰褐蛋重、成活率高于其他品种蛋鸡。

两歧双歧杆菌TMC3115冻干菌粉生产工艺优化

为制备高活性两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)TMC3115冻干菌粉,对培养基初始pH值和初始接种量进行研究,同时对不同碳源和氮源进行初步筛选,进而以发酵16 h发酵液pH值、光密度和活菌数为评价指标,通过正交试验对碳源和氮源组合进行筛选。考察18种冻干保护剂对两歧双歧杆菌TMC3115的冻干保护效果,并通过正交试验确定复合冻干保护剂配方。结果表明:两歧双歧杆菌TMC3115在培养基初始pH值7.2、接种量4%时所得发酵液活菌数最高;两歧双歧杆菌TMC3115发酵培养基配方为葡萄糖添加量25 g/L、胰酪蛋白胨20 g/L、酵母蛋白胨10 g/L、酵母浸粉FM90215 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、无水乙酸钠5 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、吐温-801 g/L、硫酸镁0.58 g/L、硫酸锰0.25 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g/L;最佳冻干保护剂配方为:脱脂乳添加量12%、海藻糖12%、丙三醇1.2%、谷氨酸钠0.6%、L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,此条件下,两歧双歧杆菌TMC3115冻干粉活菌数达到4.26×1011 CFU/g。

弱后酸发酵剂菌株筛选及复配应用研究

开发具有良好弱后酸特性的酸奶复配发酵剂。从自有菌种库JMCC中筛选出13株发酵菌株(其中德氏乳杆菌保加利亚亚种3株,嗜热链球菌10株),评价了单菌株的pH值、结构、风味等特性,优选出3株嗜热链球菌、1株德氏乳杆菌保加利亚亚种。将单菌株进行复配,制备3种发酵剂,通过感官评价筛选出菌种复配的最佳配比,命名为JLB-1510。与商业发酵剂对比,评价了JLB-1510发酵产酸情况、产香气物质情况、不同条件下贮藏内活菌数和酸度以及感官等指数。该发酵剂制备的酸奶保质期内弱后酸,并且香气适宜,口感风味佳,可用于工业化生产,制备高品质发酵乳。