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斩拌条件对乳化型香肠品质的影响研究 被引量:5
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作者 高晓光 任媛媛 +5 位作者 冯随 张杰 徐文静 张星 周鹏 刘京 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期118-123,共6页
在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用。斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质。研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究。以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评... 在乳化型香肠的生产加工过程中,斩拌起到非常重要的作用。斩拌工序需要进行严格控制才能保证产品品质。研究针对斩拌过程中最为关键的3个参数,即斩拌初温、斩拌时间、斩拌速度进行研究。以感官评价、产品色泽以及质构作为产品品质的评价标准,经正交实验得出,乳化型香肠斩拌条件最优参数:斩拌初温为5℃,斩拌时间为360 s,斩拌速度为中速斩拌。 展开更多
关键词 斩拌时间 斩拌速度 乳化型香肠 质构
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