酿酒大曲强化的研究技术报告

酿酒大曲强化的研究技术报告赵建华，王桂茹，杜洪文，王彦冰（河北廊坊市食品工业研究所）表６强化与不强化大曲对比试验（两房平均）三浓香型大曲强化与不强化对比采用一般浓香型大曲制曲工艺，强化大曲添加按原料量的：酵母０．５％，根霉０．６％，细菌０．２％，曲坯...

酿酒大曲强化的研究技术报告

酿酒大曲强化的研究技术报告赵建华，王桂茹，杜洪文，王彦冰（河北廊坊市食品工业研究所）大曲传统制作方法是利用自然环境中的微生物培制而成的。环境条件的差异，微生物种类与数量的悬殊，使大曲质量差异很大，这是众所周知的，怎样使北方大曲达到或接近南方大曲质量，...

双轮底查定小结(北斗5号)

浓香型白酒生产,众多厂家采用延长发酵期和双轮底以提高“质量”,发酵期由原来的40天、50天,发展到80天、90天,有的更长(一年只出一、二排酒)。双轮底也有不少创新和发展,有的采用“连续双轮底”、“隔排双轮底”,还有的将窖底和窖边都搞成双轮底的。双轮底真是百花齐放,但是双轮底是好是坏、是祸是福,众说纷纭,至今未见到详细对比试验结果,本试验对双轮底和单轮操作进行了查定。

生产清香型宝丰酒花椒水洗缸效果试验

热带地区酿制椰子酒时,向发酵液中添加栲树皮,树皮中的多酚对酵母菌无影响,然而对醋酸菌及乳酸菌却有极强的抑制作用。菲律宾吕宋岛居民酿制甘蔗酒时,向发酵液中投入翅果树皮、果实及叶。试验证明树皮对醋酸菌及乳酸菌有阻碍作用,但对酵母菌的生育有明显的促进作用。酿制清酒时,用柿涩作澄清剂,因其含有缩合型多酚,对于微生物的生育有着极强的阻碍力。绿茶及高粮的单宁对菌类都有一定的抑制能力。

生料糖化菌菌种培养及制曲工艺条件

我国现在人工培养微生物产生糖化酶的优良菌种都是以熟料糖化为标准选育出来的,例如 UV——11、UV——48等都是糖化熟料的优良菌种。生料酿制白酒可节约能源、降低成本,并减轻劳动强度;其关键在于筛选出对生淀粉糖化能力高的菌种。廊坊地区食品研究所经过3年的努力,已选育出对生淀粉糖化能力高的比较满意菌种——2号。通过几年来的大生产试验证明及试验推广结果,2号菌种对玉米原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达50.3%,高粮原料生料酿制白酒5排平均原料出酒率达54.08%。用生料酿制优质浓香型白酒,原料出酒率为34.92%(65°计),清香型为47.8%。