酱香轮次不同层次窖内发酵酒醅理化指标变化规律的分析研究

以湖南某公司酿酒车间2个班组全周期窖池为研究对象,跟踪窖内不同位置发酵酒醅理化指标的变化情况。结果表明,酒醅的水分、酸度随着轮次推进逐渐增加,淀粉含量逐渐减少;同一轮次中,上层酒醅的水分总体高于中层和下层,不同位置酒醅的酸度表现为下层>中层>上层,淀粉含量总体差异不大。

近红外光谱技术快速检测老白干香型发酵酒醅指标的研究

根据老白干香型发酵酒醅中水分、酸度、淀粉、还原糖和酒精度指标的数值范围,按照工艺类型和发酵阶段进行分类,建立近红外光谱定量检测模型。通过验证发现模型的准确度和精密度良好,均满足模型建立要求。

光谱技术及其在白酒生产中的应用研究进展

白酒生产过程关键物质测定对白酒质量控制、指导实际生产尤为重要,传统化学分析具有工作量大、耗时长、前处理繁琐、不能及时指导生产等诸多问题。光谱分析技术制样简单,检测方便快捷,在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。该文综述了近10年来光谱分析技术的发展、基本原理及其在白酒行业的研究应用进展,检测内容依次涉及白酒酿酒原料、窖池环境、糖化发酵剂、酒醅、基酒以及成品酒。并对今后光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望,旨在为光谱分析技术在白酒行业的深入应用提供参考依据。

衡水老白干酒中挥发性萜烯类物质的研究

利用单因素分析法对HS-SPME萃取白酒中萜烯化合物的条件进行优化;通过AMDIS解卷积结合保留指数和标准品定性共鉴定出了老白干酒中的54种挥发性萜烯物质,包括单萜18种,倍半萜27种,C13降异戊二烯类化合物9种;通过标准品建立其中31种萜烯物质的内标法定量标准曲线,方法在检测范围内线性关系良好(R2>0.99),具有较好的重复性和回收率;通过对老白干基酒的测定,不同样品中萜烯物质的种类和含量有一定的差异,总的萜类物质的含量范围在1141.91~2816.38μg/L之间。

响应面法优化老白干香型白酒多粮发酵工艺研究

以陶坛为发酵容器,模拟老白干香型多粮白酒发酵工艺,在单因素实验的基础上,选取入池温度、入池水分、发酵天数为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:老白干香型多粮酒发酵的最佳工艺参数为:入池温度18℃,入池水分54%,发酵天数42天。采用该工艺所得的老白干香型多粮酒复合香优雅,口感甜,余味干净,感官评分96.7,与预测值相差不大,表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的指导实践意义。

稻壳清洁化处理技术在白酒生产中的应用

将清洁化处理稻壳和传统清蒸后稻壳的杂质和微生物含量进行对比,分别对应用这两种稻壳酿造的新酒质量进行对比,发现利用稻壳收储预处理集成系统对稻壳进行清洁化处理后稻壳杂质、微生物减少,酒的质量得到提高。

整粒高粱在白酒酿造中预处理方法的研究进展

高粱预处理是传统白酒酿造发酵前的必要步骤,润粮、蒸粮是整粒高粱预处理的两大关键工序,文章就目前行业内整粒高粱预处理的方法进行归纳探讨。

提高低度白酒质量稳定性研究进展

低度白酒在长期贮存过程中会出现氧化还原、酯化水解等反应,呈现“酸增酯减”的变化规律,存在口味变淡、协调感差、出现酸味、涩味等质量隐患,影响白酒品质。就目前行业内提高低度白酒质量稳定性的方法进行归纳探讨。

单粮型和多粮型老白干酒的挥发性风味物质差异性分析

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术建立单粮型和多粮型白酒挥发性风味物质的指纹图谱,并对数据进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),采用化学计量学和代谢组学技术对两种白酒进行差异性研究。结果表明,单粮白酒和多粮白酒中分别共检出83种、84种挥发性风味物质,其中两种酒共有26种差异化合物,其中有11种关键差异化合物。相对于单粮酒,多粮酒有15种物质的含量上升,11种物质的含量下降。该研究从风味物质差异的角度解释了多粮酒绵甜、柔顺、利口的本质。