应用生物酸化技术开发高档啤酒的研究

利用短乳杆菌培养液作为糖化下料水和麦汁煮沸前的ｐＨ值调节剂来生产啤酒，经实验室和生产实践证明是完全可行的。其生产的啤酒达到了ＧＢ４９２７—９１优质酒的标准。

啤酒花的化学成分与使用综述

啤酒花是啤酒生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒。啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一定的促进作用。啤酒花腺体中含有的芳香油,可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。一、啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物,纤维素和无机物质等一般的植物成分;特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。啤酒花特殊的功能源于特殊的成分。这些物质系双键类分子,性质活性,较难测定和分离。

酵母的凝集性与影响因素浅析

酵母凝集性能的好坏对啤酒生产的影响很大,本文要阐述的是影响酵母凝集的因素和对发酵的影响。一、酵母细胞壁结构与凝集性的关系酵母细胞壁由两层组成,外层为甘露聚糖——磷酸——蛋白质层;内层为葡聚糖。酵母凝集能力就是由细胞壁外层决定的。通过电子显微技术发现,凝集酵母细胞表面分布有纤维状物质,而非凝集性酵母则无。

不同溶解度麦芽的使用浅析

[概述]麦芽是啤酒生产的主要原料,糖化过程即是以麦芽自身酶系统的作用完成生化反应的。麦芽酶系统的形成是在制麦过程中转化和积累起来的,其中含有磷酸化酶、脂肪氧化酶、蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶等几大系列酶。正是在这些酶的共同作用下完成糖化过程的反应。在常规检测中这些酶一般是不做分析的,只测综合反映这些酶系统质量指标的蛋白溶解度和糖化力。本文将重点分析麦芽溶解度和糖化力的高低对糖化及啤酒质量的最终影响。

浅论大麦质量和制麦质量控制

[概述]大麦是啤酒生产的主要原料,控制好大麦质量和制麦质量是保证啤酒质量的关键。在选用一个新品种或使用一种大麦制麦时,首先要了解其品种特性——包括育种过程、农业特性、制麦特性和酿造特性,以及该品种是否是国际权威机构认可的品种。