核桃大豆植物奶加工工艺研究及品质分析

目的深入探究核桃大豆植物奶的加工工艺,提升产品感官品质和营养价值。方法研究大豆磨浆温度、磨浆pH和高压均质压力等因素对产品感官品质的影响,确定最佳加工条件,并探讨不同预处理方式对产品品质的影响。结果实验研究了大豆磨浆温度、pH和均质压力的最佳组合,并进行了正交试验以优化加工工艺,最终确定大豆磨浆温度80℃、大豆磨浆pH 8.0、豆浆高压均质压力75 MPa的工艺条件,产品的感官评分最高。对比了不同预处理工艺对产品常规理化性质和香气品质的影响,发现浸泡条件显著改变豆浆中的可溶性固形物含量(P<0.05),进而影响产品的品质和营养价值,香气分析揭示了醛类化合物在豆腥味中的重要作用。结论通过优化加工工艺,显著改善了产品的感官品质和营养价值,为核桃大豆植物奶的工业化生产提供了重要参考。

带皮核桃仁制备核桃乳去涩工艺优化及产品品质研究

本研究采用带皮核桃仁为原料加工成核桃乳,通过核桃去涩工艺研究,减少脱皮工艺的营养成分损失,解决内种皮引起的核桃乳口感苦涩问题。以核桃乳蛋白质利用率和成品涩味感官评分为主要衡量标准,采用单因素及正交试验优化得到最佳去涩工艺条件为:乙醇浓度为40%,超声时间为30min,超声温度50℃,浸泡时间35 min。此条件下制得的核桃乳蛋白质利用率可达到95%,口感无苦涩味,营养得到更好地保留。对比最优条件核桃乳和未经去涩的核桃乳,发现经过本去涩工艺,核桃乳色泽、涩味得到明显改善,稳定性显著提高,顶空固相微萃取-气质联用仪分析发现核桃乳香气组分有较大差异,香气品质有所改善。本研究有望用于核桃乳生产工艺改进,为核桃深加工产业提供持续增长的动力。

均质条件对核桃乳稳定性的影响

利用Mastersizer 3000激光粒度分析仪和Turbiscan稳定性分析仪,通过分析粒径分布图、平均粒径D[4,3]大小、背散射光曲线图以及稳定性指数TSI曲线,研究了均质工艺条件对核桃乳稳定性的影响,结果表明,均质压力、均质温度、均质次数对核桃乳的粒径和稳定性均有明显影响。通过单因素实验,最终优化得到适宜的均质压力为40 MPa,均质温度为70℃,均质次数为2次。在此均质条件下,核桃乳产品的平均粒径D[4,3]达到(26.18±0.75)μm,整体稳定性指数TSI为0.8。本研究方法可以为核桃乳产品开发及工艺研究提供一定的参考。

核桃蛋白的制备、特性及研究进展

论述了核桃蛋白的开发利用、分离提取、核桃蛋白的结构以及特性等。重点分析了以核桃蛋白为原料制备而得的核桃肽的研究与发展,包括其制备方法以及核桃肽功能活性等。

核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响研究

本文以核桃和大豆为原料,不添加食品添加剂制备核桃豆奶植物蛋白饮料。为了研究核桃豆奶植物蛋白饮料加工工艺对稳定性的影响,采用常温放置方法观察产品的稳定性,同时利用Turbiscan Lab稳定性分析仪对核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性进行考察,以产品稳定性指数(TSI)为指标,采用单因素实验对大豆添加量、定容后均质压力、定容后均质温度和无菌均质压力进行了分析,并在单因素实验的基础上,采用正交试验对加工工艺条件进行优化,结果表明核桃豆奶植物蛋白饮料最佳的工艺条件为:大豆添加量为12%,定容后均质压力为25Mpa,温度70℃,无菌均质压力为35Mpa,此条件下制得的核桃豆奶植物蛋白饮料的稳定性指数为1.48,产品状态均一稳定。

牛磺酸的功效及其在保健食品中的应用研究进展

牛磺酸作为人体条件必需氨基酸,广泛存在于心脏、视网膜等组织中,其在体内发挥着非常关键的作用。近些年,随着对牛磺酸的研究逐渐深入,发现其主要存在于肉类和海产品中,并有多种生物功效,因此作为添加原料已经被广泛应用于保健食品中。本文介绍了牛磺酸的主要来源,并结合国内外文献总结了其增强免疫力、缓解疲劳、保护神经系统、改善记忆等多种生物学功能与作用机制,以及安全性评价。通过“特殊食品信息查询平台”和“药智网”数据库对保健食品数据进行检索和提取,汇总分析已获批牛磺酸类保健食品的保健功能、剂型、获批时间、地区分布等,总结了牛磺酸在我国保健食品市场中的应用现状,旨在为牛磺酸保健功能的深入探究及相关保健食品的开发利用提供参考。