通过跑窖和降低入窖水分恢复窖泥功能

入窖糟醅水分过大,不仅会导致窖泥水分增加,破坏窖泥功能,还会降低母糟活性,不利于下一排次发酵。通过跑窖和降低入窖水分的试验措施,可以有效降低窖泥水分,使窖泥和母糟的功能得到恢复。

近红外光谱技术在北方浓香型白酒酿造糟醅理化指标快速检测中的应用

发酵糟醅质量在浓香型白酒酿造中起着关键作用,采用近红外光谱技术可实现对糟醅的及时、准确、高效检测。该研究利用近红外光谱法对北方浓香型白酒出入窖糟醅水分、酸度、淀粉三个理化指标进行了快速分析并建立了其预测模型。结果表明,入窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R~2)分别为0.86、0.79、0.65,交互验证均方根误差(RMSECV)分别为0.77%、0.11 mmol/10 g、0.11%;出窖糟醅水分含量、酸度、淀粉含量模型的决定系数(R~2)分别为0.90、0.92、0.79,交互验证均方根误差分别为0.54%、0.16 mmol/10 g、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22 mmol/10 g、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56 mmol/10 g、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。

北方浓香型白酒发酵糟醅理化指标的近红外光谱快速分析

研究利用近红外光谱法建立了北方浓香型白酒发酵糟醅出入窖水分、酸度、淀粉三个理化指标的预测模型。结果表明:入窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.77%、0.11°、0.11%;出窖糟醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.54%、0.16°、0.49%,模型的质量较好。并且利用验证样品对模型进行外部验证,入窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为2.10%、0.22°、1.32%,出窖糟醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为1.61%、0.56°、1.13%,说明模型具有较好的预测能力,可用于生产分析检测。

北方中高温包包曲不同季节制曲关键控制点范围探讨

通过对北方中高温包包曲不同季节不同生产环境下制曲过程中的润麦水分、曲料水分、麦粉粗细三项关键控制点不同范围进行试验,并追踪不同范围下所生产曲质量的优劣,进而确定在北方中高温包包曲制曲关键控制点的最适宜生产范围,提高北方包包曲的质量和统一性,发现北方所制中高温包包曲的最适宜条件。结果表明,春秋季润麦水分为16.5%~17.5%,润料水分为37~38%,粉碎度(20目筛下物)为37%~39%;夏季润麦水分为16.5%~17.5%,润料水分为38%~39%,粉碎度为37%~38%;冬季润麦水分为16.5%~17.5%,润料水分为36.5%~37.5%,粉碎度为37.5%~38.5%。