啤酒高浓度发酵工艺技术要点

啤酒高浓度发酵指先制备高浓度糖化麦汁,添加酵母进行发酵。然后根据本企业的设备平衡情况,在以后的工序中加水进行稀释,使其达到所要求的浓度。以提高糖化、发酵、贮酒设备利用率。在不增加投资的基础上提高啤酒产量。此项技术还可以降低能源(水、电、汽)消耗,获得较高啤酒产量与较好的经济效益,值得应用和推广。

啤酒生产过程蛋白质的分解与控制

在啤酒生产过程中,蛋白质及其分解产物对啤酒质量有着十分重要的意义。关系到啤酒酒体、风味、泡沫的生成和特性,酒液的澄清和稳定性。所以,啤料原料中蛋白质的含量是麦牙制造者和啤酒酿造者最为关心的问题之一。啤酒生产中如何正确控制蛋白质的分解便是本文所要讨论的议题。

啤酒生产过程中影响酶作用因素的探讨

根据酶的特性就啤酒酿造过程中酶的作用机制和影响酶作用的酶浓度、底物浓度、pH值、温度、激活剂、抑制剂等因素进行了论述。

影响啤酒中溶解氧含量因素的探讨

啤酒生产过程中氧对啤酒质量的影响早已被酿造界所重视。本文结合生产实践,提出氧对啤酒质量的影响和影响啤酒中氧含量因素及降低氧含量的途径。

浅谈啤酒口味的稳定性

论述了老化口味是啤酒口味变坏的典型代表，避免氧化的措施。（陆月霜）

啤酒酿造过程微生物污染与防治

1 微生物污染源及污染途径1.1 微生物污染源 啤酒生产过程从原料贮存、麦汁冷却、发酵、过滤、酵母的培养与回收等环节都有污染微生物的潜在危害。其污染源又是多种多样的,归纳起来主要是空气、水、设备与管道。 ①酿造过程由于工艺卫生差,污染了与酒液接触的设备与管道、容器。当啤酒通过时等于把杂菌接入啤酒中,从而污染了啤酒。 ②培养酵母一旦被污染,反过来酵母本身又成为携带杂菌的载体。污染培养酵母的主要原因是冷却麦汁。生产中酵母污染主因是洗涤酵母用水。

露天园柱锥底发酵罐“一罐法”啤酒生产工艺

露天园柱锥底发酵罐(以下简称露天罐)是六十年代开始发展起来的新型发酵容型,七十年代引进我国。露天罐投资省,单位占地面积啤酒产量大,发酵周期短,便于自动化控制得到广泛推广和应用。露天罐啤酒发酵工艺在实践中不断完善,日趋成熟。目前在我国露天罐发酵工艺主要有‘一罐法’,‘二罐法’,‘前锥后卧’法等,现根据笔者多年实践,就露天罐‘一罐法’啤酒生产工艺进行初探。

论啤酒风味病害

随着人民生活水平的不断提高和市场竞争的日趋激烈，对啤酒质量提出更高要求。优质啤酒应清亮透明，泡沫洁白细腻，持久挂杯，口味纯正，爽口味纯正，有酒花香气，酒体协调，杀口、柔和，无异杂味，具有很好的可饮性和再饮性，但在啤酒生产过程中，由于工艺条件的不完善，原料质量缺陷，工艺卫生差等原因，使成品酒风味出现缺陷，饮后给人以不愉快感，严重影响了啤酒质量。

糖化工序影响蛋白质分解因素的探讨

1 前言糖化的目的是将原料中可溶性物质尽可能多的浸渍出来,并为酶的作用创造条件,使高分子不溶性物质如淀粉、蛋白质在酶作用下降解为可溶性低分子物质,以制取含一定比例组分的麦芽汁,获取较高的糖化室浸出物收得率。

提高糖化室浸出物收得率工艺途径

随着我国啤酒工业的迅速发展,加之酿酒用原料麦芽、大米及其它辅料,水、电、煤等价格上扬,使啤酒市场竞争日趋激烈。市场竞争集中体现在质量竞争和价格竞争上。由于工艺、设备、管理上差异,我国啤酒厂家吨酒成本悬殊很大。而影响吨酒成本的关键因素是吨酒耗粮。吨酒耗粮也是一项重要的经济技术指标。指得好的企业吨酒耗粮170公斤左右,两差的高达200公斤以上,加之水、电、煤等能源消耗高,使企业不堪负重,难以生存和发展。面对严峻的形势,只有强化企业管理,通过对工艺、设备的技术改造,眼睛向内、练好内功、节约挖潜。

糖化工序影响淀粉分解因素的探讨

淀粉分解是糖化过程最重要的酶促反应之一。糖化就是利用麦芽所含的酶(或外加酶)将麦芽和辅料中不溶性高分子物质如淀粉、高分子蛋白质等分解为可溶性低分子物质如糖类、糊精、氨基酸、肽类等。糖化的另一个目的就是将原料中可溶性物尽可能多的浸出来,并有利于各种酶的作用。淀粉在糖化中分解是否完全,直接关系到麦汁组成成分,原料利用率,及发酵情况、啤酒风味、

糖化麦汁内控质量指标与生产工艺的控制

论述了糖化麦汁内控的主要质量指标和麦汁主要质量指标的工艺控制。（陆月霜）

麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素

麦汁煮沸的目的之－，是尽可能将麦汁中可凝固蛋白质凝聚并分离出来，以改善啤酒风味和非生物稳定性。文章从麦汁组成、煮沸强度、煮沸时间、煮沸方式，麦汁pH及酒花添加等方面分析了麦汁煮沸时影响蛋白质凝聚的因素。