不同加工方式对马铃薯营养特性影响的研究进展

马铃薯是中国膳食结构中的重要组成成分,具有很高的营养价值,有着“营养之王”的称号。不同加工方式对马铃薯的营养成分的影响不同,为了进一步系统的了解不同加工方式对马铃薯营养物质的变化,为马铃薯的加工升级提供依据,本文综述了马铃薯的营养物质,以及炒、蒸、微波和煮制等几种常见的加工方式对马铃薯营养成分的影响,为马铃薯产品开发以及工业化提供一定理论参考。

3种不同切割方式烤制马铃薯质构及淀粉消化特性研究

以布尔班克马铃薯为研究对象,将其切割成马铃薯条、马铃薯片和马铃薯块进行烤制,然后采用质构仪穿刺模式、扫描电镜技术和二硝基水杨酸法研究不同切割方式对烤制马铃薯质构特性、形态结构及体外淀粉消化特性的影响规律。结果表明,不同切割方式烤制马铃薯的质构指标、表面结构及体外淀粉消化特性均发生不同变化。与新鲜马铃薯相比,3种切割方式烤制马铃薯的弹性、胶着性和咀嚼性均显著降低;硬度、黏着性、内聚性和回复性呈现不同的变化趋势;新鲜马铃薯内部结构比较松散,含有大量淀粉颗粒,而3种切割方式烤制马铃薯的细胞壁均出现不同程度的破坏;烤马铃薯条的细胞壁破坏后,大量的淀粉颗粒暴露出来;烤马铃薯片和烤马铃薯块的淀粉颗粒结构破坏更为严重,表面有脊和沟槽出现。烤制前后马铃薯淀粉水解率曲线具有相似的变化趋势,烤制后体外淀粉的消化率大大提高。隶属函数分析结果表明,烤制马铃薯的质构品质由优到劣依次为烤马铃薯片>烤马铃薯块>烤马铃薯条。

冀西北坝上地区8种马铃薯的营养及质构品质评价

为了解冀西北坝上地区主栽8种马铃薯的营养、质构品质及加工适宜性,本文对8种马铃薯的营养指标(淀粉、粗蛋白、维生素C、干物质、还原糖)和质构指标(外皮层硬度、内皮层硬度、纤维含量、紧实度面积)进行了测定和相关性分析,并利用隶属函数法对各品种进行了综合评价。结果表明,营养及质构品质在不同马铃薯品种间均存在显著差异(p<0.05)。5项营养指标中还原糖含量的变异系数最大为49.23%,淀粉含量的变异系数最小为17.09%;4项质构指标中紧实度面积的变异系数最大为28.55%,肉层脆性的变异系数最小为19.56%。由隶属函数分析得到8个品种的主要营养品质从优到劣依次为:大西洋>布尔班克>夏波蒂>冀张薯8号>黑金刚>冀张薯12号>冀张薯5号>红美人;主要质构品质从优到劣依次为:大西洋>冀张薯12号>布尔班克>黑金刚>夏波蒂>冀张薯8号>红美人>冀张薯5号,并由此获得了8种马铃薯的加工适宜性状况。本研究不仅为合理利用冀西北坝上主栽马铃薯品种提供科学依据,也为后期开展马铃薯精深加工提供一定理论参考。

紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

以紫色马铃薯为原料,在单因素的基础上,通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化。最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1(g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45%。此工艺在28℃下发酵14 d,得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5%vol,花青素含量166.34 mg/mL,酒体澄清透明呈紫红色,酸甜适中,有独特酒香,综合感官评定得分90分。测定主发酵期花青素和色泽的动态变化,分析表明,紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势,色度呈现先下降后趋于平缓的趋势,色调则与之相反。聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势。试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据。

紫色马铃薯粉及Na_(2)CO_(3)对小麦-紫色马铃薯熟面的品质改良

以小麦粉和紫色马铃薯全粉为原料制备面条,分析了添加全粉和Na_(2)CO_(3)后面条蒸煮品质、质构品质、色泽的变化,通过测定面条中花青素含量和抗氧化活性探究了其对面条营养价值的影响,并从蛋白质二级结构的角度初步阐明了变化原因。结果表明,随着全粉添加量的增加,面条的蒸煮和质构品质不断降低,抗氧化活性不断增强;β-折叠不断减少,β-转角和无规则卷曲不断增加,面条品质变差。随着Na_(2)CO_(3)添加量的增加,面条的断条率和蒸煮损失先降低再增大,内聚性先增大后降低;质量分数为0.4%时,β-折叠显著增加,β-转角显著降低,面筋网络结构趋于紧密稳定,品质得到改善,抗氧化活性保持在较高水平。该结果证实全粉和Na_(2)CO_(3)的添加制得的小麦-紫色马铃薯熟面具有较好的食用品质和营养价值。

马铃薯仿米饭工艺优化及其物性研究

以新鲜马铃薯为原料,对马铃薯仿米饭的加工工艺进行了初步探索。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定马铃薯仿米饭的最佳生产工艺。结果表明,当颗粒长度5 mm、漂洗次数5次、蒸制时间12 min时,感官评分最高,达14分。此时制得的马铃薯仿米饭香味浓郁,软硬适中;物性指标分析表明,该仿米饭适口性较好。

甜酒曲发酵马铃薯饮料浆液制备工艺

为丰富马铃薯精深加工产品种类,开发新型甜酒曲马铃薯发酵饮料。本试验以马铃薯全粉为原料,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究了底物料液比、α-淀粉酶添加量和糖化酶添加量对甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖、可溶性固形物、酒精度和感官品质的影响。结果表明,底物料液比为1∶16(g/mL)、α-淀粉酶添加量为70 U/g、糖化酶添加量为140 U/g时,所得甜酒曲发酵马铃薯饮料的还原糖含量为4.16 g/100 g,可溶性固形物含量为5.27%,酒精度为8.6%vol,产品有光泽、香味较好、口感细腻柔和、组织均匀,感官评分最高,达9.2分。

新型马铃薯雪花粉饼配方优化

为优化传统特色马铃薯主食的配方、实现传统主食产品的工业化生产,试验以新型马铃薯雪花粉饼为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交优化试验,研究马铃薯雪花粉添加量、加水量和羟丙基二淀粉磷酸酯添加量对马铃薯雪花粉饼感官品质的影响。结果表明,当马铃薯雪花粉添加量为25%、加水量为85%、羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为5%时,制成的马铃薯全粉饼色泽良好,表面光滑,硬度适宜,咀嚼适口性好,所得感官评分最高,达到90分。该研究将为新型马铃薯雪花粉衍生产品的开发提供一定理论参考。