超快速冷却对生鲜羊肉中糖酵解酶表达量的影响

以不同降温速率处理和不同温度条件下贮藏的羊背最长肌为样品,比较分析宰后不同时间生鲜羊肉的pH值、葡萄糖含量、糖酵解潜力和5个糖酵解酶的表达量,明确超快速冷却过程中两个环节对糖酵解的影响,从蛋白质表达量的角度完善超快速冷却对糖酵解速率的调控机制。结果显示,超快速冷却显著延缓了pH值下降和糖酵解速率上升,上调了醛缩酶、糖原磷酸化酶和磷酸丙糖异构酶的表达量,下调了磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFKM)和磷酸甘油酸激酶(phosphoglycerate kinase,PGK)的表达量。降温处理后采用冷藏和冰温贮藏通过抑制PGK的表达量延缓糖酵解,不改变超快速冷却的作用。不同温度条件下,PFKM的表达量与糖酵解速率呈正相关。不同代谢酶对温度变化的响应不同,超快速冷却通过改变代谢酶的表达量影响能量供需,其中高表达量的PFKM与快速糖酵解相关,可以视为超快速冷却过程中的关键酶。

基于消费者喜好性评价宰后不同阶段羊肉食用品质差异

【目的】基于消费者喜好性评价,探究宰后不同阶段羊肉食用品质差异,明确僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、烤制、煮制、炒制特性,为我国羊肉食用品质科学评价和优质羊肉生产提供参考。【方法】选取8月龄小尾寒羊僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期的牡蛎、外脊、霖肉、米龙4个部位肉,经涮制、烤制、煮制、炒制后进行消费者喜好性评价,对羊肉的嫩度、多汁性、风味、总体喜好性进行评分,利用线性判别分析确定羊肉食用品质综合评价方程(Meat Quality,4 variables,MQ4)和等级划分方法,分析不同烹饪方式下宰后不同阶段羊肉消费者喜好性评分和食用品质等级。【结果】羊肉涮制后,僵直前期的外脊和米龙嫩度、风味、总体喜好性、食用品质综合得分(MQ4)高于最大僵直期和解僵成熟期的样品(P<0.05),宰后不同阶段的牡蛎和霖肉消费者评分差异不显著(P>0.05)。羊肉烤制后,僵直前期的牡蛎和解僵成熟期米龙的嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品(P<0.05),宰后不同阶段的外脊和霖肉消费者评分差异不显著(P>0.05)。羊肉煮制后,解僵成熟期的霖肉多汁性、总体喜好性评分高于僵直前期和最大僵直期的样品(P<0.05),宰后不同阶段的牡蛎、外脊、米龙消费者评分差异不显著(P>0.05)。羊肉炒制后,僵直前期和解僵成熟期的牡蛎嫩度、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期的样品(P<0.05),僵直前期的外脊嫩度、风味、总体喜好性、MQ4评分高于最大僵直期和解僵成熟期的样品(P<0.05),宰后不同阶段的霖肉和米龙消费者评分差异不显著(P>0.05)。僵直前期(5星级:0%-8.33%;4星级:47.83%-72.22%)与解僵成熟期(5星级:0%-8.70%;4星级:52.78%-58.33%)的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制后优级(5星级)和良好级(4星级)的比例高于最大僵直期的样品(5星级:0%;4星级:35.90%-47.83%),僵直前期与解僵成熟期的羊肉没有出现消费者不满意(2星级)的样品,最大僵直期的羊肉烤制和煮制后分别有4.17%和4.35%的样品为2星级。【结论】基于消费者喜好性评价研究,僵直前期和解僵成熟期的羊肉经涮制、烤制、煮制、炒制烹饪后的食用品质得分、优级和良好级肉的比例高于最大僵直期的样品,僵直前期和解僵成熟期的羊肉均受消费者的青睐。