亲水胶体对淀粉理化性质的影响及机理研究进展

综述了亲水胶体中的瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对淀粉形态特征、糊化特性、流变特性、热力学特性、质构特性、膨胀度和冻融稳定性的影响,进一步探讨了3种亲水胶体对淀粉理化性质影响的相关机理,为其在各种淀粉基食品中的应用提供借鉴。

臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展

臭氧处理是一种新型绿色的食品加工技术。综述了臭氧的工业化生产方式,臭氧处理对小麦粉微生物的抑制及真菌毒素的降解作用、对小麦粉粒度分布和微观形态、营养物质及加工特性的影响,以及对臭氧化小麦粉制得的小麦面条的微生物及货架期、理化特性及感官特性的影响,并浅析了相关影响机制,为深入了解臭氧的作用机制及其在小麦粉和面条制品的生产和保藏中的应用提供参考。

不同磨粉方式对脱胚玉米粉品质特性的影响

为了研究不同粒度脱胚玉米粉的品质特性,采用石磨、辊式磨和微粉磨对脱胚后玉米糁进行制粉,研究玉米粉的理化指标、水合特性、粒度分布、糊化特性和流变特性等品质指标。结果表明:3种磨粉方式中石磨得到的玉米粉粒径分布跨度最大,破损淀粉最少且黏弹性最小;采用辊式磨比微粉磨制出的玉米粉粒径、溶解度、膨胀力大;微粉磨所制玉米粉粒径最小,亮度、透明度、持水力、峰值黏度和谷值黏度最大;对于不同磨粉方式的玉米粉糊,弹性模量(G′)、黏性模量(G″)与扫描频率呈幂函数关系,G′、G″随着扫描频率的增大而增大,在扫描频率为0.1~10 Hz时G′都大于G″,表现出类似于固体的黏弹性特征,微粉磨玉米粉糊具有更高的黏弹性,石磨玉米粉糊的G′和G″均为最小。不同磨粉方式对玉米粉品质特性影响不同,可以根据终端用途选择其磨粉方式。

直接粉碎法与回添法生产不同粒度全麦粉品质的比较研究

由超微粉碎机直接粉碎小麦和麸皮,通过激光粒度仪调控分别得到粒度为60目、80目、100目、120目的全麦粉和麸皮粉,其中,麸皮粉与小麦粉按3:7混合作为回添法生产的全麦粉,研究粒度对全麦粉品质的影响,同时对比直接粉碎法和回添法生产全麦粉的不同。结果表明:与回添法生产的全麦粉(RWWF)相比,直接粉碎法生产的全麦粉(EWWF)的湿面筋含量和降落数值更高,而水分含量、破损淀粉含量更低;EWWF面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数均低于RWWF面团,而弱化度及各项拉伸指标均高于RWWF面团;随着粒度的减小,EWWF白度、破损淀粉显著增大,水分含量、降落数值显著降低,灰分、湿面筋含量没有明显变化,而RWWF破损淀粉显著增大,水分含量、白度、湿面筋含量显著降低,降落数值变化不明显;2种加工方式生产的全麦粉吸水率增大,形成时间、稳定时间、粉质质量指数总体减小,弱化度变化规律不明显,其各项拉伸指标总体均先增大后减小。

小麦副产品单独与混合微粉碎及其回添全麦粉品质的比较研究

采用超微粉碎机对小麦副产品(麸皮、细麸、胚芽)进行单独和混合微粉碎,通过激光粒度仪测定调控分别得到粒度为80目、100目、120目、160目、200目的细粉,比较2种粉碎方式的微粉碎能力,并将2种粉碎方式得到的细粉按原比例回添至面粉中,比较2种粉碎方式得到的回添全麦粉的品质特性。结果表明:单独微粉碎时,细麸比麸皮和胚芽混合物更容易微粉碎,其温升和吨粉能耗明显低于后者。各种小麦副产品微粉碎后的水分含量随着粉碎粒径减小而显著减小,白度显著增加,破损淀粉含量增加。副产品细粉回添为全麦粉的吸水率均增加,形成时间、稳定时间、粉质质量指数及各项拉伸特性均降低。当副产品微粉碎粒径100目时,单独比混合粉碎法回添制得的全麦粉稳定时间长,粉质质量指数高,且拉伸特性好,更适合用于制作全麦制品。