城市居民挂面消费行为及影响因素的实证研究——基于成都市消费者的调查

以问卷调查数据为基础,分析了成都市消费者挂面消费行为的基本特征,并采用Logistic回归方法,探讨了影响购买决策的主要因素。结果表明,鸡蛋面和原味面是最受欢迎的挂面种类。就杂粮面而言,消费者比较喜欢全麦面和荞麦面。产品的口感和配料表/营养成分表是影响挂面和杂粮面购买决策的主要因素,而影响儿童面购买决策的主要因素是产品的配料表/营养成分表、品牌知名度和生产执行标准,口感不再是主要因素。不同性别、年龄、学历、收入的消费群体在购买挂面、杂粮面和儿童面的行为上存在差异。在选购挂面和杂粮面时,女性比男性更加关注价格,年轻人比年长者更关注口感。在选购儿童面时,学历越高的消费者对品牌越关注,收入较低的人群会更多地考虑包装因素。

北京挂面消费市场供给发展研究(2010—2015)

于2010、2012、2015年调研北京市场上挂面的品牌、种类、包装和价格特征,分析供给特征在年际间的变化,研判消费市场和产业发展趋势。结果表明:2010—2015年北京挂面市场集中度增加,"陈克明""金龙鱼""金沙河"等强势品牌凸显;产品价格逐年增高,2015年挂面平均价格较2010年增加3.4元/500g;2010—2015年普通挂面的市场占比为60%左右,2010年料包挂面的占比为1.9%,2015年下降至0.05%;塑料袋装,内为散装的比例逐年增高,可能取代圆筒纸包装成为挂面的主流包装形式;挂面种类和包装形式对价格影响显著,且影响程度逐渐增大。

小麦产业化经营模式分析与展望——基于河南省淮滨县的调研

针对中国小麦产业存在的产需不均衡、缺乏国际市场竞争力、不能满足多元化市场需求等问题,为探索小麦产业新发展模式,对河南省淮滨县进行了实地调研。河南省淮滨县在传统农业经营模式的基础上,通过政府引导、科技支撑、产业链协作,形成了"政府部门+农户(基地)+农业合作社+加工企业+科研单位+物流电商平台"农业产业化经营新模式,突破了传统农业经营模式中产业链过短或衔接不紧密、责任主体关系脆弱、履约率低等局限性。河南省淮滨县小麦产业化经营新模式促进一二三产业融合,加快了优质弱筋小麦产业化经营,延长并完善了产业链,提高了产业竞争力。

挂面生产工艺及设备研发进展

中国挂面生产设备和工艺水平快速提高,已初步具备现代食品工业的特征。文章系统阐述了挂面生产工艺及其主要技术参数,介绍了各工艺环节的不同设备及其应用特点,分析了各工艺环节影响产品质量的主要因素,展望了中国挂面生产设备与技术研发方向。

真空和面过程中面团蛋白质结构的变化

为明确真空和面过程中面条面团(含水率35%)蛋白质结构的变化,以3个不同品质的小麦粉为材料,设定不同的和面时间,分析蛋白质的组分、分子质量分布、亚基和二级结构的变化规律,探讨蛋白质结构与面团质地的关系。结果表明,加水和面初始阶段(0～4 min),单体蛋白增多,聚合体蛋白比例减少,GMP含量下降,粒度分布减小,蛋白质分子质量分布降低。和面时间由4 min延长至8 min,GMP粒度增大,蛋白质聚合度增加。过度和面(12 min)会导致GMP含量下降,粒径变小,蛋白质分子质量分布减小。面团质量可能与蛋白质聚合度和分子质量的增加、分子内二硫键的交联有关。蛋白质亚基组成在和面过程中无显著变化。小麦粉中蛋白质水合后,二级结构发生改变,β-折叠和α-螺旋减少,而β-转角和无规则卷曲增多。和面8 min时,济麦22和郑麦366面团的β-转角结构较多,而宁春4号面团的α-螺旋百分比显著增高。搅拌至12 min,郑麦366面团的β-转角减少,而α-螺旋结构显著增多。α-螺旋或β-转角增多可能与面筋蛋白水合程度提高和低水分面团物理特性改善有关。

糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响

本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。

中国挂面理化和烹调特性研究

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。

儿童挂面食品的消费市场供给特征分析

2015—2016年分别在北京、上海、广州及网络交易平台开展儿童挂面消费市场调查,分析产品的品牌、配料、价格、包装及市场占有率,研判儿童挂面市场供给特征及发展趋势。结果表明,儿童挂面在北京、上海和广州挂面市场的占有比率分别为5.9%,12.1%和13.8%。北京市场表现出单个强势品牌。上海的品牌数量较多,品牌占有率间差距不明显,强势品牌不突出。广州市场品牌数量少,集中度高。与"北上广"实体市场相比,网络交易平台上儿童挂面的品牌数量和单品数量明显较多,且市场占有率较大的品牌中,除"亨氏"和"寿桃"外,其他均未在实体市场上销售;儿童挂面主要通过网络平台消费。3个城市儿童挂面价格均集中在10.0~20.0元/500 g;网络平台儿童挂面平均价格为42.40元/500 g,集中在25.0~45.0元/500 g区间,价格明显高于实体市场。儿童挂面多为添加蔬菜粉或浆汁、营养强化剂、杂粮粉或肉类的花色挂面,其中添加果蔬成分的是主要品类。儿童挂面包装形式以"纸盒装"为主。儿童挂面的价格显著高于普通挂面和杂粮挂面。

高速连续和面机的和面效果及其对面条质量的影响

为了明确不同输料方式和搅拌速度的高速连续和面机的和面效果及其与间歇式和面机的差异,以3种小麦粉(高筋一等粉、富强粉、上白粉)为原料,采用2种高速连续和面机和1种双轴卧式和面机和面,分析和面效果及面条质量。试验结果表明,3种和面方式的和面效果存在较大差异,对面条质量影响显著。与2种高速连续和面机相比,采用双轴卧式和面机,面絮胚粒粒径较小,鲜面条拉伸特性较好,干面条烹调损失和吸水率较低,熟面条质地紧实、咀嚼性好,然而复合后的面片色泽偏暗。2种高速连续和面机的输料方式和搅拌速度不同,其制品质量差异显著。采用和面方式Ⅲ(水平输料、搅拌速度1 440 r/min),3种小麦粉面絮的中等粒径胚粒比例均显著小于和面方式Ⅱ(纵向输料、搅拌速度970 r/min),上白粉面絮的大颗粒(粒径≥4 000μm)胚粒比例显著较高,高筋一等粉面絮的水分均匀性和富强粉面片的色泽b*值均匀性较差。然而,其面片色泽较好,白且光亮,鲜面条拉伸特性也优于和面方式Ⅱ。2种连续和面机制作的面条质构也存在显著差异,然而对于不同品质的面粉,其差异表现不同。高筋一等粉和富强粉的蛋白质和湿面筋含量较低、颗粒较大,采用和面方式Ⅱ,其干面条烹调损失显著小于和面方式Ⅲ,其熟面条硬度、胶着性、咀嚼性显著较高;而对于蛋白质和湿面筋含量较高,颗粒小的上白粉,采用和面方式Ⅲ,其干面条烹调吸水率较低,熟面条质地更紧实。

杂粮挂面的市场供给与消费群体

通过网购平台搜索数据,分析杂粮挂面的市场供给特征;通过2 167份消费者问卷调查,分析杂粮挂面的消费行为与需求;基于淘宝售后服务平台大数据,统计消费群体特征和区域。结果表明,国产和进口的杂粮挂面中,荞麦面的产品类型最多、市场供给量最大,也最受消费者喜爱。其次,玉米面和绿豆面的市场占比较大,受消费者欢迎程度较高。消费者对全麦面的购买意愿较高,但由于口感差和生产成本高,市场份额仍相对较低。杂粮挂面的口感、配料表/营养成分表、杂粮添加比例是影响杂粮挂面购买决策的主要因素。在杂粮挂面购买过程中,年轻消费者比年长者更关注杂粮面条的口感;高学历消费者更关注杂粮添加比例、配料或营养成分、价格,而低学历消费者更多地考虑包装因素。广东、江苏、浙江等经济较发达的沿海省份是消费杂粮挂面的主要区域。各类杂粮挂面中,中老年人更爱吃荞麦面。

马铃薯泥生鲜面生产线的设计与经济效益分析

为加速马铃薯主食化的进程,通过结合马铃薯泥与生鲜面条的加工工艺设计了一条日产6 t的马铃薯泥生鲜面生产线。对生产线的工艺流程、总体布置、生产工艺条件、生产线上的机械设备等进行了讨论分析,设备配置合理、自动化程度高。并且基于该生产线进行了投资估算、生产成本费用估算、收益估算,分析得出马铃薯泥生鲜面条生产线投资回报率高,具有良好的生产前景,同时指出投资马铃薯泥生鲜面产业可能存在的风险。