金针菇面包干工艺配方的研究

以鲜金针菇、金针菇粉和干金针菇段为原料,进行金针菇面包干工艺配方的研究。通过对产品感官评价、电子鼻和电子舌的综合分析,确定最佳的金针菇面包干配方,并对其进行膳食纤维含量的测定。结果表明:通过鲜加和干加等多种形式,形成6个金针菇面包干新配方;通过产品感官评价确定得分较高的配方为新配方1和新配方6;综合电子鼻和电子舌测定结果,确定金针菇面包干最佳配方为新配方1,即:小麦面粉1000 g,酵母32 g,白砂糖140 g,食用盐12 g,酥油110 g,鸡蛋100 g,水400 mL,金针菇粉60 g,该配方制得的面包干边缘呈焦黄色,组织细密,口感酥脆且富含膳食纤维。

全麦粉添加量对面包品质的影响研究

采用发酵法制作面包,通过全麦粉添加量单因素试验分析不同全麦粉配比对面包质构及感官品质的影响,确定最适合全麦面包的全麦粉添加量。试验结果表明,随着全麦粉配比的增加,面包品质先升高后降低,全麦粉配比30%的全麦面包具有良好的外观形态和质构品质,感官评价为82分,为最适合全麦面包的工艺配方。

不同防腐剂对全麦面包质构特性的影响研究

研究了不同种类及其不同浓度的防腐剂对全麦面包质构特性的影响。通过单因素实验将最高添加量的60%、80%、100%的脱氢乙酸钠、丙酸钙及天然防腐剂T1添加到全麦面包的配方中,测定其对全麦面包面团及成品面包质构特性的影响。研究表明脱氢乙酸钠防腐剂对全麦面包质构影响显著,硬度大、弹性小、品质差;丙酸钙对全麦面包品质影响也较明显,使得全麦面包品质降低;而加入最大使用量60%的天然保鲜剂T1所制得的全麦面包具有良好的质构特性,因此更适用于全麦面包的防腐。