夏季仰韶陶香型中高温大曲曲表和曲心指标动态演变的研究

大曲是白酒酿造过程中的糖化发酵剂,在曲酒酿造中对原酒的产质量起着决定性作用。以河南仰韶酒业有限公司生产的仰韶陶香型大曲为研究对象,针对夏季制曲过程中曲表、曲心理化指标的变化规律进行深入研究,为进一步提高大曲品质及优质大曲产量提供指导和帮助。

陶融型调味酒培菌糖化工艺研究

陶融型调味酒采用先培菌糖化,后配糟入窖密封发酵的方式生产。培菌糖化工艺是陶融型调味酒生产过程中的关键环节,如果培菌时间过长,培菌糖化料出箱会过老,配糟入窖后会影响窖池内的发酵,导致出酒率下降,质量降低。本文通过对陶融型调味酒培菌糖化料在糖化18~20 h和42~44 h的情况下所产原酒进行感官和风味物质的对比分析,来探究培菌糖化程度对原酒产质量的影响。结果表明,方案A培菌糖化料配糟入窖生产原酒的产量、质量均优于方案B,培菌糖化18~20 h较好。

仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析

通过对仰韶超高温大曲在发酵过程中微生物动态变化的初步试验、分析,结果表明,酵母菌,霉菌和细菌的数量均呈先上升后下降又上升的趋势,并且加入5%超高温细菌曲的试样其细菌数量较加入3%的细菌数量明显增多,其顶火温度较普通高温曲高出2℃。

窖泥培养工艺的研究

选用优质土壤为主要材料,通过科学合理的配方设计,加入多功能复合菌液和微量元素培养制成人工窖泥。生产试验表明,各项指标均接近老窖泥水平,生产应用效果明显,产酒优质率高。

原料对原酒质量风格的影响

酿酒中使用原料不同,势必对发酵过程及基础酒质量风格产生重要影响。

培养基对复合菌液质量的影响

以老窖泥为材料,通过对富集、筛选的复合菌液的研究与应用发现:第6天培养菌液菌体浓度最大,在生产中应用效果最好;同时,不同培养基的C∶N比值,对复合菌液的菌体浓度及代谢产物有重要的影响。