冷却分割鸡胸肉微生物综合控制技术研究进展

冷却鸡胸肉的营养价值较高。然而,冷却鸡胸肉在生产、分割、加工、销售过程中,容易受到微生物的交叉污染。若在贮藏过程中控制不当,则会使鸡胸肉在较短时间内发生微生物增殖并缩短其货架期。主要介绍了国内外近几年的研究现状,从冷却肉的微生物污染、货架期预测及几种不同的保鲜方式进行综述。

烘烤胡萝卜猪肉丸加工工艺研究

对影响烘烤猪肉肉丸品质的主要原辅料因素进行实验研究,在传统配方基础上,通过正交试验设计,运用感观评价和质构评价主要原料与成品品质的关系,初步确定制作烘烤猪肉丸的基本配方,研究淀粉添加量、胡萝卜添加量、烘烤温度以及冷藏后对猪肉丸品质的影响。结果表明,猪肉丸的最佳工艺条件为:淀粉添加量为4%,胡萝卜添加量为10%,烘烤温度为200℃,其中影响猪肉丸品质的显著因素是淀粉的添加量。

速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺研究

以猪肉为原料,研究速冻调理草莓猪肉脯的加工工艺。通过设计五种不同的肥瘦比(全瘦,1∶9,2∶8,3∶7,全肥),分别研究每种肥瘦比不同速冻阶段微生物含量、出品率的的变化,以及草莓猪肉脯的感官评定。结果表明:速冻调理草莓猪肉脯的最佳食用比例为1∶9。该研究为新型猪肉脯的开发以及速冻调理肉制品的研究提供了理论依据,具有较大的消费者群体潜力和广阔的市场发展前景。

生鲜调理汆肉的加工工艺研究

为了研究淀粉的种类、淀粉添加量、猪肉肥瘦比、猪肉的处理方式、冷藏时间等因素对生鲜汆肉品质的影响,本实验以生鲜猪肉为原料,通过单因素和正交试验,对上述因素进行研究,并确定最佳配方。结果表明:当淀粉为玉米淀粉,淀粉添加量为25%,猪肉肥瘦比为1∶25,猪肉处理方式为手工剁碎,猪肉为热鲜肉时汆肉品质最佳。

Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢灭活作用途径研究

目的研究Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢灭活机制。方法将不同浓度Surfactin和芽孢相互作用后,利用紫外分光光度计检测芽孢内大分子组分(如蛋白质、核酸等)的泄漏情况。结果研究发现300和450μg/mL的Surfactin处理后的菌悬液中可明显检测到核酸和蛋白质的泄露。随着时间的延长,加入Surfactin后可使其DNA紫外吸收光谱发生变化,导致DNA最大吸收峰发生红移现象,最初的最大吸收峰253.5 nm移至了257 nm,产生了明显的增色效应。流式细胞的结果说明在最低抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)的情况下,芽孢的膜结构没有明显破损,核内遗传物质没有明显泄露,随着时间延长,泄漏明显;在2~3 MIC浓度的情况下,芽孢的膜结构有明显破损,核内遗传物质有明显泄露。结论Surfactin通过破坏芽孢壁的完整性、与DNA结合对蜡样芽孢杆菌芽孢发挥灭活效应。

肉制品主要组分对Surfactin抑制蜡样芽孢杆菌芽孢效果的影响研究

高温杀菌后的肉制品在贮藏货架期中发生腐败变质,主要原因是由于其中残存少量芽孢导致的,为了最大限度保障肉制品的安全,探讨Surfactin对芽孢的灭活效果。研究肉制品不同组分对Surfactin抑制芽孢的影响,旨在为其科学使用奠定理论依据。通过设计肉制品中常见食品组分NaCl、蛋白质和脂肪的不同浓度,检测残存芽孢存活数量,评价不同浓度Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢存活的抑制效果。研究结果表明,NaCl、牛血红蛋白、亚油酸对Surfactin灭活蜡样芽孢杆菌芽孢有不同程度的影响。在低浓度Surfactin时,低浓度NaCl(1%)有保护芽孢不被灭活效应,而高浓度NaCl(3%~9%)则有促进芽孢被灭活效应,显示出协同效应。而在高浓度Surfactin时,只有9%NaCl浓度显示出协同效应。蛋白质表现出一定程度的保护作用,脂肪只有在高浓度组(25%以上)才显示出对芽孢的保护效应。

肉制品主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响研究进展

嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,是导致肉制品腐败变质的主要微生物。由于其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,因此经常被用作验证湿热灭菌效果的生物指示剂。基于此,本文主要综述了国内外近年来关于嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的研究进展,主要包括嗜热脂肪芽孢杆菌的微生物学特性、肉类制品各主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响、几种"冷杀菌"方式与热杀菌方式的比较,通过对这些研究成果的梳理,希望在保障食品安全基础上的,获得具有风味保持、营养价值保存优点的延长货架期技术,为食品加工过程节能降耗提供新的思路。

酱猪皮制备工艺优化研究

为了提高猪皮的食用价值及商业价值,使其营养价值充分利用。以磷酸盐浸泡的生鲜猪皮为主要原料,以产品感官评价结果为依据,对其加工工艺和影响因素进行研究,旨在研发出具有良好品质的酱猪皮。研究结果表明,以磷酸盐浸泡的生鲜猪皮作为原料,首先预煮5min,然后酱渍12h,最后经过再煮15~20min后,进行冷却调味可制得口感筋道、不油腻、风味良好的酱猪皮。

破损饺子制备成丸子制品研究

采用单因素实验、正交实验相结合的方法,探究将破碎饺子改制成丸子制品过程中饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比。结果表明,随着饺子粉含量的增加,肉丸出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为10%、12%、14%,但是肉丸煮后表面易开裂,外观形态不佳;将饺子粉含量固定为12%后,添加淀粉改良产品外观,添加淀粉后能显著改善产品外观,使肉丸表面光滑细腻,随着淀粉含量的增加,出品率逐渐增加,感官评分最高的三组为8%、10%、12%,正交实验优化后,结合出品率、感官评分及物性参数值得到饺子馅、饺子粉与淀粉最佳配比为78%∶12%∶10%。

低温等离子体协同防腐剂对苏云金芽孢杆菌芽孢灭活的影响

以浓度为2.64x106cfu/mL的苏云金芽抱杆菌(Saci7Zuit/iuringie/isii)芽抱悬浮液为原液,研究防腐剂和低温等离子体对苏云金芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明:随着防腐剂浓度的增加,苏云金芽孢杆菌的芽抱抑制率增加;5mg/mL的脱氢乙酸纳可完全抑制苏云金杆菌芽孢生长;20mg/mL的山梨酸钾对苏云金杆菌芽孢抑制率为68%;10mg/mL的乳酸链球菌素(A^n)抑菌效果最显著;当低温等离子参数为250s、400W时,对苏云金杆菌芽孢抑制效果最明显,抑制率达到57.5%。3种防腐剂复配后在250s、400W的低温等离子体处理后显示,采用1、3、4、5、6、7、8种复配方式抑菌效果最好,抑菌率均能达到95.8%以上。

酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。

不同温度条件下次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质的影响

为评价次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质的影响,分别研究了4℃和室温处理条件下,次氯酸钠消毒剂(0.015%)对鸡胸肉色泽、失重率、剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移和分布的影响。结果表明:次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉品质影响显著。放置8h后,失重率4℃实验组比对照组略低,与室温实验组相比相差较小,室温实验组比对照组降低了1.06%;剪切力4℃实验组大于对照组和室温实验组,而室温实验组小于对照组;色差值室温实验组远大于对照组和4℃实验组,4℃实验组也大于对照组。利用核磁共振技术检测表明,次氯酸钠消毒剂对鸡胸肉中水分的影响主要是化合水。