15种常见食用菌营养成分分析及评价

为研究不同种类食用菌的营养价值,对15种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量进行检测分析。结果表明,15种食用菌蛋白质含量(w,后同)为8.49~32.30 g·100 g^(-1),粗多糖含量为7.76~40.21 g·100 g^(-1),K含量为1.12~3.58 g·100 g^(-1),P含量为0.28~1.44 g·100 g^(-1),Zn含量为0.0018~0.0123 g·100 g^(-1),Ca含量为0.0058~0.6240 g·100 g^(-1)。15种食用菌中总氨基酸含量为5.81~23.76 g·100 g^(-1),其中羊肚菌最高;平菇的氨基酸比值系数评分为77.97,氨基酸组成最均衡;谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量比较丰富,蛋氨酸(Met)含量相对不足。除牛肝菌的第一限制氨基酸为亮氨酸(Leu)外,其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明,食用菌营养组成和含量与其种类相关。