基于乳液的植物多酚封装体系及其在食品工业中应用的研究进展

植物多酚是一类分子结构中含有若干个酚羟基的植物次生代谢产物,具有抗炎、抗癌、抑菌等生理特性,可作为优良的膳食补充剂;但部分多酚稳定性差,其在食品生产加工和储存过程中容易降解,因此需要采用封装技术改善其稳定性,同时维持其活性。乳液具备稳定性好、多功能等特点,具有封装和保护植物多酚的潜力。本文首先分析了植物多酚的特性及其应用受限的根本原因,进一步论述了不同类型乳液(普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液和乳液凝胶等)对多酚的封装效果,最后总结了多酚乳液封装体系在肉类、果蔬、冰淇淋、烘焙和饮料等食品工业中的应用现状,并对多酚乳液未来的制备方向及其在食品领域中的发展方向进行了展望。该文能为植物多酚乳液封装体系在未来食品工业中的应用提供一定参考。

双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖研究

目的探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH 6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到58.08%。结论采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。

枯草芽孢杆菌抗菌脂肽的重组表达及应用研究进展

为了解决对人类健康和粮食安全构成重大风险的抗生素耐药性威胁,开发新型抗菌药物势在必行。枯草芽孢杆菌所产的抗菌脂肽不易使细菌产生广泛的耐药性且无任何副作用,被认为是最具潜力的抗菌剂之一。但是,枯草芽孢杆菌抗菌脂肽生产成本高和生产效率低的问题严重限制了其在食品、医药、环境等工农业领域的应用,因此提高抗菌脂肽产量显得尤为重要。近几十年来,随着生物技术的快速发展,利用基因工程和优化发酵策略来生产高产量的抗菌脂肽可以克服上述问题。本文从枯草芽孢杆菌所产脂肽的结构和功能特性出发,主要从高产抗菌脂肽技术、构效关系以及应用进行综述,特别是基因工程方法提高脂肽产量的研究进展,为枯草芽孢杆菌高产抗菌脂肽的进一步研究提供参考。

Surfactin的生产和功能及其在食品工业中的应用展望

Surfactin是一种性能优良的生物表面活性剂。对Surfactin基本结构进行了简要介绍,并对其发酵生产中菌种、培养基优化、发酵工艺优化、防腐抗菌作用、表面活性性能、乳化与发泡性能进行了详细论述。根据其功能特性,对其在食品工业领域中的应用前景进行了展望。

植物中L-谷氨酸代谢与信号转导研究进展

L-谷氨酸(L-glutamic acid,L-Glu)是植物中常见的氨基酸,在氨基酸代谢中占有关键地位,协调了植物的重要生理代谢功能,包括氨的同化或异化和氨基酸转氨作用,并为在植物抗逆境中发挥关键作用的氨基酸(如γ-氨基丁酸、脯氨酸和精氨酸)的生物合成提供碳骨架和α-氨基。L-Glu不仅作为代谢物和营养物质,更是作为信号分子在植物生理代谢中发挥重要作用,它参与种子萌发、根系生长、花粉管伸长、光合作用等生长发育过程,也参与病原体抵抗、非生物胁迫(如盐、冷、热和干旱等)应激响应。植物中L-Glu代谢与信号转导的研究对粮食产物的高产稳产具有重要意义,本文概述了植物中L-Glu的合成与代谢、在植物生长发育、胁迫响应中的重要生物学功能及缓解逆境胁迫的作用机制,为植物源性食品的开发利用提供理论依据。

香菇脆片生产中微生物污染状况研究

[目的]掌握香菇脆片在生产过程中被微生物污染的状况及其主要风险点。[方法]对河南省某香菇加工企业在香菇脆片生产真空油炸后、冷却后、包装前和成品4个阶段采样,进行菌落总数的测定,并对冷却间中空气微生物、裹粉用香辛料中微生物进行检测。[结果]冷却间5个区域中东部区域(近门口)空气中的微生物高达46 CFU/皿,而裹粉用香辛料微生物小于1.00 log CFU/g。在生产的4个阶段中,包装前产品污染最严重,菌落总数为3.75 log CFU/g,其次为冷却后(3.45 log CFU/g)和成品(3.41 log CFU/g),在4个取样点中,油炸后菌落总数最小,为3.20 log CFU/g。[结论]冷却间近门口区和油炸后冷却环节是产品微生物污染的主要风险点。

异荭草素调控糖尿病的作用机制研究进展

异荭草素是一种天然的黄酮类物质,实验证明其具有改善糖尿病的功能,且对一型和二型糖尿病都有作用。为了更好地了解异荭草素的作用机制,该文就异荭草素在促进葡萄糖的吸收、缓解胰岛素抵抗及氧化应激、促进线粒体生物发生等方面的作用机制进行阐述,并对异荭草素调控糖尿病及其并发症的研究前景作出展望,以期促进异荭草素的开发和利用,为异荭草素在食品行业及临床治疗中的应用提供理论依据。

不同处理对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响

目的探究不同处理方式对猪毛角蛋白提取效果及功能特性的影响。方法采取碱解法、酶解法、蒸汽爆破法、还原法4种处理提取猪毛角蛋白,研究不同处理对猪毛溶解率和可溶性蛋白含量以及角蛋白功能特性的影响。结果碱解和蒸汽爆破处理下猪毛溶解率较高,均为65%左右,而还原法处理的可溶性蛋白含量较高,为165 mg/g左右;不同处理对猪毛角蛋白的功能特性影响差异较大,溶解性和持水性较好的分别是碱解和蒸汽爆破处理得到的角蛋白,而还原法提取出的猪毛角蛋白持油性、冻融稳定性、乳化性及乳化稳定性较好。结论各处理方法均有利弊,需要根据角蛋白的用途选择合适的提取方法。本研究为猪毛角蛋白的提取及猪毛的充分利用提供了一定理论参考。

乳酸菌表层蛋白功能研究进展

乳酸菌表层蛋白(Surface layer proteins, SLP)是微生物表面的主要蛋白,具有多样功能。文章综述了SLP在菌体细胞保护、菌间互作、免疫调节和纳米技术中的作用,对SLP在支撑菌体、调控免疫反应,以及作为纳米载体和标记物的应用进行了深入探讨。该综述旨在为SLP在微生物学、免疫学和纳米技术中的未来研究提供新的视角。

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠>乳酸链球菌素>山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/m L时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素(1∶1)、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素(1∶2∶1)复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/m L时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。

发酵肠中一株细菌的16S rDNA鉴定及抗菌肽Surfactin对其芽孢灭活的效果

经过杀菌的发酵肠,仍有部分会变质,为探究其原因并进行控制而进行了以下试验。从商业发酵肠中分离获得1株耐热芽孢菌株B1,为构建控制技术,提高发酵肠安全水平,对该芽孢菌进行鉴定,并研究抗菌肽surfactin对其芽孢生长曲线的影响及盐类对surfactin灭活芽孢效果的影响。采用16S rDNA序列分析对该菌进行鉴定,并研究了不同浓度的Na Cl和Na_2HPO_4·12H_2O对surfactin灭活芽孢效果的影响。结果表明,该菌属蜡样芽孢杆菌属,同源性相似度达99%,仅有surfactin对芽孢作用时,不同浓度(20、25、30、35μg/mL)的surfactin对其芽孢没有显著的杀灭作用,与Na Cl和Na_2HPO_4·12H_2O协同作用时,3%、5%、9%的Na Cl可配合50μg/mL和100μg/mL的surfactin可有效杀灭芽孢,Na_2HPO_4·12H_2O无此效果。该菌属于蜡样芽孢杆菌属,Na Cl与surfactin共同作用可有效杀灭蜡样芽孢杆菌的芽孢,Na_2HPO_4·12H_2O无显著作用。

储藏温度对鸭皮中细菌多样性的影响

通过高通量测序和操作分类单元(operational taxonomic unit, OTU)聚类,采用Alpha多样性和Beta多样性评价方法,对不同储藏温度(4、25、37℃)鸭皮中细菌多样性和优势腐败菌进行研究。结果表明,25℃鸭皮中细菌多样性最高且群落结构更均匀,优势物种呈现较平均状态,假单胞菌属(Pseudomonas)、变形杆菌属(Proteus)和漫游球菌属(Vagococcus)为优势菌属,所占比例分别为17.66%、17.78%、13.00%;4℃鸭皮优势菌属为假单胞菌属,所占比例高达79.58%;37℃鸭皮优势菌属为Anaerosalibacter,所占比例为49.17%。储藏温度对鸭皮中细菌多样性的影响显著(P<0.05),细菌多样性和优势菌群的差异与储藏温度密切相关。

不同横截面及长度对牛肉干干燥及其品质的影响

为探究牛肉干规格在牛肉干制备过程中的作用,以水分含量、水分活度、水分分布及质构特性为评价指标,分析不同横截面(1.0 cm×1.0 cm、1.5 cm×1.5 cm、2.0 cm×2.0 cm、2.5 cm×2.5 cm)和不同长度(1、3、6、9 cm)对牛肉干干燥过程及产品品质的影响。研究结果表明,当横截面相同时,随着长度的增大,牛肉干水分含量和水分活度不断增大,最大值分别为49.10%和0.92。分析弛豫时间T2发现,随着牛肉干规格增大,弛豫峰数量由3个增加为4个,水分分布发生改变。通过色差分析发现,当横截面2.5 cm×2.5 cm时,牛肉干L*值、a*值、b*值较高,色泽较好。当横截面相同时,随着长度的增大,硬度、弹性、胶着性和回复性均减小,而凝聚性先增大后减小。牛肉干剪切力范围为6676.32~24455.17 N,当横截面1.0 cm×1.0 cm、长度1 cm时剪切力最大。

核桃花化学成分的研究

目的研究核桃Juglans regia花的化学成分。方法利用正和反相硅胶、Sephadex LH-20及制备液相等柱色谱方法进行分离纯化,根据谱学数据及理化性质鉴定化合物结构,并采用MTT法检测化合物的体外细胞毒活性。结果从核桃花95%乙醇水提取物中分离得到12个黄酮类化合物和7个生物碱类化合物,分别鉴定为金合欢素(1)、柚皮素(2)、5,7-二羟基-6,8,4′-三甲氧基黄酮(3)、木犀草素(4)、草质素(5)、白杨素(6)、异野樱素(7)、3,5-二羟基-4′,7-二甲氧基黄酮醇(8)、槲皮苷(9)、异槲皮苷(10)、山柰酚(11)、槲皮素(12)、2-(4-羟基苯乙基)异吲哚啉-1,3-二酮(13)、吲哚-3-甲酸乙酯(14)、1,2,3,4-四氢去甲哈尔满-1-酮(15)、3-醛基吲哚(16)、马齿苋酰胺E(17)、青兰素C(18)、N-苯甲酰-L-苯丙氨酸(19)。结论除化合物4和9~12外,其余化合物均为首次从胡桃属中分离得到,其中化合物13为1个新的天然产物。化合物2、3和5具有抑制人结肠癌HCT-116细胞、人肝癌HepG2细胞、人胃癌BGC-823细胞、人肺支气管癌NCI-H1650细胞、人卵巢癌A2780细胞的增殖作用。

15种常见食用菌营养成分分析及评价

为研究不同种类食用菌的营养价值,对15种常见食用菌干品中的蛋白质、多糖、氨基酸以及矿质元素含量进行检测分析。结果表明,15种食用菌蛋白质含量(w,后同)为8.49~32.30 g·100 g^(-1),粗多糖含量为7.76~40.21 g·100 g^(-1),K含量为1.12~3.58 g·100 g^(-1),P含量为0.28~1.44 g·100 g^(-1),Zn含量为0.0018~0.0123 g·100 g^(-1),Ca含量为0.0058~0.6240 g·100 g^(-1)。15种食用菌中总氨基酸含量为5.81~23.76 g·100 g^(-1),其中羊肚菌最高;平菇的氨基酸比值系数评分为77.97,氨基酸组成最均衡;谷氨酸(Glu)和天冬氨酸(Asp)含量比较丰富,蛋氨酸(Met)含量相对不足。除牛肝菌的第一限制氨基酸为亮氨酸(Leu)外,其余食用菌的第一限制氨基酸均为Met。主成分分析和聚类分析表明,食用菌营养组成和含量与其种类相关。

茶多酚改善中国传统发糕感官特性的作用机制

以改善中国传统发糕品质为出发点,研究了不同茶多酚添加量对中国传统发糕品质的影响机制,并从质构特性、色度、气孔特性、含水量、蛋白质游离巯基和二级结构等方面综合评价了茶多酚改善发糕品质的应用潜力。结果表明,0.03%的茶多酚添加量是更有效的加工策略,发糕形成的网络结构更加致密均匀,感官特性更加符合当前消费趋势,茶多酚驱动的还原反应和非共价相互作用是其改善发糕品质的分子基础。该研究为扩大茶多酚应用范围和改善发糕制作工艺奠定了一定的理论基础。