牡丹花色苷的热稳定性和降解动力学

研究了pH值和温度对牡丹花色苷热稳定性的影响。动力学数据分析表明,牡丹花色苷的热降解符合一级反应动力学模型。在70～90℃条件下,当pH值为2.6、3.0、3.6、4.0和4.6时,牡丹花色苷的半衰期分别为27.0～7.9、32.1～8.5、27.9～8.9、35.9～9.4和27.3～10.7h。提高温度,花色苷降解反应速率增大;降解反应速率常数与温度的关系附合Arrhenius公式,反应活化能为48.4～69.4kJ/mol。牡丹花色苷单体的降解速率依次为矢车菊-3-O-二葡萄糖苷>芍药-3-O-葡萄糖苷>矢车菊-3,5-O-二葡萄糖苷>芍药-3,5-O-二葡萄糖苷。牡丹花色苷降解生成褐色物质,褐变指数随加热时间的延长、加热温度的升高、pH值的增大而增大。