谷氨酰胺转氨酶对无麸质高水分组织蛋白品质的影响

为了提高无麸质高水分组织蛋白的品质特性,本研究将不同梯度含量的谷氨酰胺转氨酶加入大米蛋白与玉米醇溶蛋白混料中进行挤压实验以进行品质改善,并对组织蛋白进行理化特性的测定与分析。高水分组织蛋白中水分的主要存在形式是不易流动水,低场核磁共振结果表明,谷氨酰胺转氨酶的添加可以促进产品中的结合水转换为不易流动水;随着酶添加量增加,储能模量与损耗模量增大,蛋白结构更趋于稳定。组织蛋白的持水性能与持油性能得到改善,硬度及咀嚼性显著增高(P<0.05),组织化度呈现先增高后降低的趋势,且酶质量分数为0.5%时,产品组织化度达到最大值1.58。谷氨酰胺转氨酶可以显著影响高水分组织蛋白的品质,添加质量分数0.2%~0.5%的谷氨酰胺转氨酶能促进产品形成丰富的纤维结构,使产品具有更好的品质。

苹果酸补料策略提高枯草芽孢杆菌DF生长和产孢效率

为了提高枯草芽孢杆菌生长和产孢效率,在30 L发酵罐水平考察了苹果酸对菌株DF生长代谢的影响。发酵16~27 h耦合pH 8.0流加苹果酸(终质量分数1.5%)使得生物量(22 h)达到3.68×10^(10) CFU/mL,较对照提高71.9%;同时,芽孢数为3.63×10^(10) CFU/mL,较对照提高92.1%。转录组差异分析表明:苹果酸强化了菌株DF糖异生途径、磷酸戊糖途径(pckA、fbaA、zwf上调0.38~1.51倍)、三羧酸循环(citZ上调2.10倍)的代谢效率;降低了细胞氧化胁迫强度(丙酮酸氧化酶编码基因poxL下调72.9%、硫氧还蛋白还原酶编码基因trxA上调2.88倍,19~24 h的H_(2)O_(2)浓度下降了45.9%~51.3%);增强了Spo0A的磷酸化效率(kipL、rapAD、abrB下调57.5%~75.9%;clpX、phrCF、spo0B、sigA上调0.73~12.76倍),显著提高菌株DF的生长及芽孢形成效率。本研究可为枯草芽孢杆菌工业化高效发酵生产提供理论支撑。

Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响

选取不同浓度(0.02、0.04、0.06 mol/L)的4种盐(KCl、NaCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)),研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响。结果表明:添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度,但0.04、0.06 mol/L的CaCl_(2)、MgCl_(2)会降低样品的凝胶黏性;在动态流变学测试中,各种盐离子都可以在不同程度上提高样品储能模量G′、损耗模量G″,较高浓度的CaCl_(2)、MgCl_(2)会导致大豆蛋白分子过度聚集,反而使之降低;在温度扫描过程中,CaCl_(2)、MgCl_(2)的添加改变了样品G′、G″的变化趋势,KCl、NaCl则只使G′、G″提高而未改变其趋势;在静态流变学测试中,较高浓度的CaCl_(2)、MgCl_(2)降低了样品的表观黏度和剪切应力,其他样品使二者提高,较高浓度盐离子对表观黏度和剪切应力的影响与Hofmeister序列一致。综上,在本实验中,在特定盐离子浓度(0.04、0.06 mol/L)条件下,大豆分离蛋白样品凝胶特性和流变学特性的变化符合Hofmeister效应。

香菇粉对烘焙食品品质的影响研究

香菇具有丰富的营养和保健价值,开发香菇烘焙食品具有重要价值。研究了香菇粉对面包、饼干、蛋糕品质的影响。结果表明,香菇粉添加量与面包、饼干和蛋糕的品质具有负相关作用,但适量添加对其品质影响不显著。香菇粉对面包、饼干和蛋糕的影响程度不一样,其中对面包的影响作用最大,其次是蛋糕,最后是饼干。在面包中添加香菇粉的适宜量为0~2%,在饼干中添加香菇粉的适宜量为0~8%,在蛋糕中添加香菇粉的适宜量为0~4%。在保证烘焙食品品质的前提下,可以适量添加香菇粉,提高烘焙食品的营养价值和保健价值。

不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化方法的研究进展

淀粉质食品是人类生活中必不可少的一类食品,淀粉的老化影响淀粉质食品的品质。淀粉质食品种类繁多,淀粉种类不同并且加工方式也各不相同,因此老化的程度及影响因素也不尽相同。为了探究影响淀粉老化的因素及延缓老化的方法,综述了不同加工方式的淀粉质食品老化的影响因素和延缓老化的研究进展,对于开发新型抗老化食品有一定的参考意义。

磷酸盐对高水分挤压组织化植物蛋白产品品质的影响

为了探究磷酸盐(NaH_(2)PO_(4)、Na_(2)HPO_(4)和Na_(3)PO_(4))作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响,采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料,使用双螺杆挤压工艺,研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、持水持油能力、色泽、组织化度及蛋白结构等理化特性的影响。质构特性、蛋白质溶解性和二级结构表征、水分分布表征等相关测试结果表明:Na_(3)PO_(4)加入显著增加产品的硬度、弹性和咀嚼性,NaH_(2)PO_(4)和Na_(2)HPO_(4)能显著提高产品的组织化度;磷酸盐的加入减少了游离巯基含量,促进二硫键和蛋白质分子交联的形成,而且氢键和二硫键的交互作用是维持组织化蛋白网络结构的主要作用力。傅里叶红外光谱结果表明,磷酸盐的加入能够促进蛋白质分子结构由无规则卷曲转变为β-折叠。低场核磁结果表明组织化蛋白中水主要是以弱结合水形式存在,磷酸盐的加入增大了产品中强结合水的占比。3种磷酸盐都显著改善了组织化蛋白的持水性,最大可达到2.48 g/g。

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比对高水分 组织蛋白品质的影响

为了探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比对高水分组织蛋白品质的影响,研究将谷朊粉中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白进行提取后按比例重组,替代挤压配方中的谷朊粉,分析麦谷蛋白和麦醇溶蛋白不同配比下挤压混料的流变学特性及高水分组织蛋白品质的变化规律。结果表明:随着谷醇比的减小,挤出过程中物料的流动性增强;挤压产品的色泽变亮,持水性、硬度和咀嚼性降低,横向剪切力、拉伸距离和组织化度显著升高(P<0.05)。当提取出的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白配比为20∶80时,产品的品质最优。麦谷蛋白对产品结构的支撑具有重要作用,麦醇溶蛋白有利于产品纤维结构的形成。

乳化剂、亲水胶体及谷朊粉对方便湿面品质的影响

为解决方便湿面因水分含量高易发生老化,硬度增加、弹性下降和口感变差等问题,采用三类添加物即乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯)、亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠)和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明:蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78;三类添加物均显著降低了蒸煮损失,其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81%降低至3.00%;储藏期间,添加0.40%单甘酯可使方便湿面的硬度从4787.44 g降低至2904.95 g;三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性,其中添加0.20%蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g;从水分分布可以发现,乳化剂抑制了结合水的流动,增大了结合水的含量,减小了自由水的流失。综上所述,添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化,使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加,进而改善了方便湿面的品质,其中添加0.40%的单甘酯和0.30%瓜尔胶的效果较好。

超声对α-淀粉酶活性和结构特性的影响

该研究借助米氏方程、圆二色谱和荧光光谱,考察超声对α-淀粉酶酶活力、酶促动力学和分子结构的影响,揭示超声对α-淀粉酶活性的影响机制。结果表明,α-淀粉酶酶活力在超声温度45℃、超声功率密度2.85 W/cm3、超声时间5 min时比未经超声处理的α-淀粉酶酶活力提高22.30%。酶促动力学分析结果显示,与对照相比,超声处理后α-淀粉酶的Vmax提高9.56%,Km降低23.58%。圆二色谱和荧光光谱分析可知,超声处理能改变α-淀粉酶的分子结构,使其结构更加整齐有序,且暴露更多的活性位点。超声波对提高α-淀粉酶的活性有积极作用。

pH耦合柠檬酸补料策略促进地衣芽孢杆菌产芽孢

在30 L罐水平研究了耦合pH补加柠檬酸对地衣芽孢杆菌生长、代谢以及芽孢形成的影响,通过qPCR检测了细胞对数期能量代谢、氧化应激效应、氨基酸转运相关基因表达水平差异。结果表明,发酵19.5~28 h耦合pH7.5补入78μmol/L的柠檬酸,延长了细胞生长和芽孢生成周期,峰值生物量(36 h)达到4.2×10^(10)CFU/mL,较对照(未补柠檬酸)提高42.9%;芽孢数(36 h)达到4.1×10^(10)CFU/mL,较对照(24h峰值1.3×10^(10)CFU/mL)提高215.4%。qPCR测定发现icd、zwf和cydA表达量分别是对照的2.6、4.1和1.9倍,而brnQ、vpr、yvbW、katA、yqjM、ahpF、sodA和abrB分别较对照下调88%、18%、65%、89%、10%、90%、41%和60%。说明柠檬酸的补加增强了TCA循环、HMP途径以及电子传递效率,同时减弱了氧化胁迫效应、提高了Spo0A的磷酸化水平,促进了芽孢形成效率。研究结果为芽孢杆菌工业化高效发酵生产提供了理论支撑。

对三种面包烘烤过程中质量损失率的研究

研究软面包、硬面包及酥面包烘焙过程中的质量损失情况,结果表明,三种面包烘烤25min时,硬面包的质量损失率最大,酥面包质量损失率最小;在烘烤前5min和最后5min,质量损失率均较小。

氨基表面改性二氧化硅/热塑性淀粉复合材料的制备与性能

为了进一步提高热塑性淀粉(TPS)的力学性能,用硅烷偶联剂KH-550对二氧化硅微球(SM)表面进行氨基化改性(SM-NH_(2)),并且,添加至热塑性淀粉基体中,得到SM-NH_(2)/TPS复合材料,研究了添加量对拉伸强度、冲击强度、动态力学性能、热稳定性和流变加工性能的影响。研究发现,当SM-NH_(2)的添加量为2.0%时,复合材料的拉伸强度由3.25 MPa增大至9.28 MPa,冲击强度由6.222 kJ/m^(2)增大至14.635 kJ/m^(2);玻璃化转变温度T_(α)达到最大,其值为53.67℃;微商热重曲线中最大分解速率对应的温度为321.8℃,热稳定性最佳;扭矩峰值和平衡扭矩分别为47.23 N·m和10.86 N·m,流变加工性能下降。

共混技术在淀粉塑料中的应用研究进展

综述了近年来共混技术在淀粉塑料中应用的研究现状及进展。以所共混聚合物组分的不同为主线,分为3大类共混体系,即淀粉与可降解聚合物,淀粉与不可降解聚合物,淀粉与可降解和不可降解聚合物三元体系。同时,从材料构效关系的基本原理出发,以共混体系的微观结构和宏观性能为侧重点,着重探讨了共混体系中各组分之间的相界面形态关系,组分之间的相容性,以及不同聚合物组成对共混体系的力学、吸水、加工成型、热及降解性能的影响,并对未来的发展趋势进行了展望。

热塑性淀粉的增强研究进展

主要介绍有机纤维和无机矿物两大类增强体在热塑性淀粉中的应用现状和进展,分别指出有机纤维、无机矿物和其他增强材料在应用中存在的优点与不足,提出了可能的发展方向。

双酶法制备大豆肽工艺优化研究

以大豆分离蛋白为原料,通过单因素试验研究蛋白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及pH等因素对大豆分离蛋白水解度的影响,确定适宜的范围值和因素组合。结果表明,大豆分离蛋白在蛋白液浓度8%,加酶底物比为2%,在55℃水解4 h,水解初始pH为9.0~10.0时水解率最高。水解后pH稳定在7左右。通过苦味值测定,结果表明,风味酶在50℃条件下,水解1 h,苦味值最低。液相色谱检测水解后肽的分子量主要分布在300 Da^1 000 Da范围。小于1 000 Da以下的肽占总量的80.3%,2 000 Da以下的肽含量占91.5%。

传统豆瓣酱酿造工艺改进与优化研究

以豆瓣酱酿造工艺为研究对象,引入人工接种发酵,并根据中心组合试验设计原则,对混合曲接种量、发酵时间2个因素进行试验和响应面分析,得出豆瓣酱发酵的最佳条件:将制得的成曲按1.6%的接种量与面粉等物料混合,再与等量的15°Bé的盐水混合,使其含盐量在8%,在25℃～28℃发酵25d,每3d揿酱1次至成熟,所得豆瓣酱中总酯含量为0.53%,总酸度、氨基酸态氮含量、食盐含量及卫生指标均符合国标要求,而发酵时间比传统的缩短一半以上。

基于淀粉直接改性的热塑性淀粉塑料研究进展

综述了近年来淀粉经改性后用于热塑性淀粉塑料领域的研究进展。根据淀粉的改性方法不同,主要综述了淀粉氧化改性、酯化改性、醚化改性、交联改性以及聚氨酯改性后对所制备的热塑性淀粉塑料性能的影响,归纳和总结了最新的研究成果并提出展望。

大豆肽改善阿尔茨海默病小鼠学习记忆行为的抗氧化应激和抗凋亡机制

目的探讨大豆肽改善阿尔茨海默病(AD)小鼠学习记忆行为的抗氧化应激和抗凋亡机制。方法将60只经水迷宫实验筛选合格的小鼠随机分为阴性对照组(生理盐水)、模型组(生理盐水)、阳性药对照组(多奈哌齐5 mg/kg)及大豆肽600、300及150 mg/kg剂量组各10只。采用侧脑室注射Aβ25~35法建立AD小鼠模型。Morris水迷宫试验测试小鼠学习、记忆能力;生化法测定脑组织超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)及总抗氧化能力(T-AOC)水平;Tunel法测定海马神经元凋亡情况;RT-PCR和Western印迹法检测海马组织细胞色素(Cyt)C、Caspase-3、B细胞淋巴瘤(Bcl-2)及Bcl-2相关X蛋白(Bax)mRNA和蛋白表达水平。结果与阴性对照组比较,模型组定位航行逃避潜伏期明显延长、穿越原跳台位置次数和在原跳台所在象限停留时间明显减少(P<0.01);脑组织SOD、GSH-Px及T-AOC水平显著降低,MDA含量显著增多(P<0.01);Tunel染色试验可见海马区有多量散在染色凋亡神经元;海马组织CytC、Caspase-3及Bax mRNA和蛋白表达水平显著上调,Bcl-2 mRNA和蛋白表达水平显著下调(P<0.01)。与模型组比较,大豆肽600 mg/kg组定位航行逃避潜伏期显著缩短、穿越原跳台位置次数和在原跳台所在象限停留时间显著增多(P<0.05,P<0.01);脑组织SOD、GSH-Px及T-AOC水平明显升高,MDA含量显著降低(P<0.05,P<0.01);Tunel染色试验可见海马区有少量散在染色凋亡神经元;海马组织Cyt C、Caspase-3及Bax mRNA和蛋白表达水平显著下调,Bcl-2 mRNA和蛋白表达水平显著上调(P<0.01)。结论大豆肽防治AD与其抗氧化应激及抗细胞凋亡有关。

丁酸梭菌的鉴定与发酵培养基配方优化

从河畔污泥中筛选出一株丁酸梭状芽孢杆菌(Clostridium butyricum HBUT-01),其16S r DNA核苷酸序列与Clostridium butyricum DSM 10702~T菌的16S r DNA(AQQF01000149)的核苷酸序列同源性为99%。采用响应面法对丁酸梭菌HBUT-01的培养基配方进行优化,建立酵母粉、Ca CO_3和葡萄糖用量的二次回归模型,确定培养基最佳配方与质量分数为:葡萄糖1.60%、酵母粉0.72%、Ca CO_3 0.43%、蛋白胨2.50%、K_2HPO_4 0.05%、Mg SO_4·7H_2O 0.08%、Mn SO_4·H_2O 0.002%。10 L罐分批发酵实验确定了丁酸的比生成速率(qp)、细胞得率系数(Yx/s)分别比优化前降低了20%和提高了132%,说明优化后酸胁迫效应得到了缓解,细胞活性得到了有效的维持,使得生物量(14 h)达到了9.32×108 CFU/m L,是优化前(4.16×108 CFU/m L)的2.24倍。

大豆肽通过抑制氧化应激和NF-κB信号通路保护力竭运动大鼠心脏功能

目的观察大豆肽对力竭运动大鼠心脏的保护功能,并探讨其抑制氧化应激和核因子(NF)-κB信号通路相关分子信号机制。方法 50只大鼠随机分为正常对照组、力竭运动组及大豆肽高、中、低组,每组10只,采用强迫游泳法建立大鼠力竭运动模型,同时给予相应剂量的大豆肽进行干预,每天1次,连续4 w。末次力竭运动后,取大鼠血清,采用生化法检测超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化氢酶(CAT)、乳酸脱氢酶(LDH)、肌酸激酶(CK)及CK同工酶(CK-MB)等含量;取大鼠心肌组织采用RT-PCR和Western印迹法检测核因子(NF)-κB、NF-κB抑制蛋白激酶(IKK)-β及NF-κB抑制蛋白(IκB)-α等因子m RNA和蛋白表达水平。结果与力竭运动组比较,大豆肽高组可显著增加力竭运动大鼠血清SOD、GSH-Px及CAT活性,降低MDA、LDH、CK及CK-MB含量(P<0. 05,P<0. 01);显著下调心肌组织NF-κB、IKK-βm RNA和蛋白表达水平,显著上调IκB-αm RNA和蛋白表达水平(P<0. 05,P<0. 01)。结论大豆肽对力竭运动大鼠心脏具有一定的保护作用,其机制可能与抗氧化应激和抑制NF-κB信号通路有关。