甜米酒制作工艺条件研究及影响其质量因素讨论

通过对甜米酒制作工艺条件研究得出 ,采用 30min蒸米时间 ,2 %加曲量和 2 8℃发酵温度制得米酒的质量最佳 ,并对影响甜米酒质量的因素进行讨论。

直接酸化型酸性半凝固状豆奶的研究

采用直接加酸酸化方法研究成功了酸性半凝固状豆奶 ( p H3 5～ 4 2 ) ,探讨了磨浆、煮浆、糖及蛋白质含量、稳定剂与凝固剂等诸因素对产品质量的影响。

黄酒的生物稳定性研究

对引起黄酒产膜酸败的微生物进行分离和初步鉴定。结果表明，引起黄酒产膜的微生物有酵母和醋酸菌；引起酸败的微生物主要有两种类型的醋酸菌。

发酵芦荟醋饮料的研究

以芦荟汁和蜂蜜为原料,采用液态深层发酵法制醋饮料。通过实验确定:芦荟汁和蜂蜜的加入量分别为30%、20%;活性干酵母和醋母的接入量分别为0.2%、10%;酒精发酵和醋酸发酵的温度分别为25℃、30℃。

香菇多糖分离纯化技术研究

从不同方面对香菇多糖的分离、纯化条件进行了优化研究。结果表明 :香菇颗粒的粒径为 2 - 3mm ,原料 /水 (W /W) =1:2 0～ 1:2 5时 ,乙醇终浓度在 70 %左右时效果最佳 ,可以得到较多的多糖粗品。BECM法脱蛋白的结果表明 ,杂蛋白的去除率为 99 98%。甲醇分级沉淀后的多糖分为L1,L2 ,L3三个级分 ,分别测其比旋 ,并用酸完全水解L1,L2 ,L3,作纸层析结合苯酚—硫酸法的测定结果表明 ,L1,L2 ,L3的葡聚糖含量分别为6 8 0 9%,79 2 5 %,10 0 %。比较自然干燥法 ,高温烘干法 ,真空低温冷冻干燥法的干燥结果发现 ,自然干燥法耗时太长且干燥不彻底。而高温烘干法则会使多糖严重降解。真空低温冷冻干燥法虽然能耗较多 ,但条件温和 ,应是制备有活性生化制品的有效方法。

玉米糖浆在啤酒生产中的应用

以麦芽汁(12°P)与玉米糖浆(12°P)体积比为1∶2,采用三段液化法生产啤酒,可提高原辅料用量、降低成本。三段液化工段糊化后冷却温度80～90℃,加0.2%的α-淀粉酶,0.2%氯化钙,调pH6.0～6.5,液化30min,再煮沸10min,冷却到80～90℃,再加0.3%α-淀粉酶液化30min。糖化过程加0.2%糖化酶和1%的麸皮可提高α-氨基氮。主发酵5d,发酵温度10℃,酵母液加量6%,麦芽的用量可减少到33%。(孙悟)

糖化酶在黄酒酿造中的应用探讨

本文主要以正交试验法对糖化酶在黄酒酿造中的影响因素进行了综合定量研究。并对成品酒进行了理化分析与综合评价。结果表明，加酶量０．０２％；加酶时间为投料后４８小时；最适温度为３２℃；最适ｐＨ值为４．６。在此条件下，主发酵期缩短２～３天，后发酵期缩短１０～６０天，同时；出酒率有明显提高，高达９２．０７％，是传统法的３．１～４．６倍。感官鉴定结果为优。

食品添加剂和配料在香精生产中的应用

介绍了酸度调节剂、抗结剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、增稠剂、食品加工助剂、变性淀粉、麦芽糊精、环糊精等食品添加剂和配料在热反应香精、粉末香精、乳化香精和其他香精生产中的应用。讨论了香精中使用食品添加剂和执行GB2760-2007的关系,指出食品添加剂在香精中的应用应视为食品添加剂的复配,应该注意避免因香精中添加剂剂量过多,导致食品中添加剂含量超标。提出了该领域的发展方向,包括加强研究、多样化、天然化、复配使用等。

全液态法生产低度乳酸黄酒

though the liquifaction of a-starch enzyme,the saccharification of nurtured purely Rhizopus and Aspergillus niger ,and the fermention of the flavoured lacto-bacteriaceae and the yellow rice wine pure yeast.Then the yellow rice wine is stored in a closed condition by using low and high temperature in turn.Finally using the liquid ettracted from plant as nutrition material of yeast and flavor material.Turn out kind of low alcohol and lactic acid yellow rice wine with light and extra flavor.

活性花粉酒的研制

采用糯米粉糖化液与经生物法破壁的蜂花粉按 2 0 :1混合 ,接入高活性产香酵母 0 .2 %及适量乳酸菌 ,于 2 7± 1℃下发酵 ,制得一种营养丰富。

用棉花秆制备羧甲基纤维素

羧甲基纤维素(CMC)又称碱纤维素,广泛用作食品增稠剂、泥浆稳定剂、药片崩解剂、洗衣粉抗再沉剂、印花糊料、造纸助剂、陶瓷粘合剂等。生产羧甲基纤维素的原料是各种含纤维素的物质,按照反应媒介的不同,CMC的生产方法可分为两大类,即以水为反应介质的水媒法和以有机溶剂为反应介质的溶媒法。本文采用棉花秆作原料,利用乙醇作分散剂制备羧甲基纤维素,原料来源充足,成本低廉。

速食绿豆羹的研制

对速食绿豆羹的生产工艺与设备进行研究。