发酵干香肠中挥发性成分的分析

采用同时蒸馏萃取方法结合气谱 /质谱联用仪 ,以壬烷作为内标 ,对发酵干香肠中的挥发性成分进行定性和半定量分析。共鉴定出 74种成分 ,总含量为 2 9 2 9μg等量壬烷 /g干基 ,主要由萜类、醛类、烷烃类、酮类、苯酚类、醇类、酸类和酯类等组成 ,其中萜类和醛类是主要成分 ,分别来自添加的黑胡椒和脂类的分解与氧化。

应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性

本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。

低温熏煮香肠的贮藏特性研究

对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。

红枣渣中芦丁的提取工艺研究

考察不同乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间、料液比对红枣渣中芦丁提取的影响,优化了提取工艺。结果表明:在料液比1:40(m/V)、乙醇体积分数69%、浸提时间8.5h、浸提温度70℃的条件下芦丁提取量最大,为155.46mg/100g。

低温肉制品加工过程卫生质量控制研究

以低温熏煮香肠为例研究了低温肉制品加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,对加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了跟踪测定,分析了加工全程的微生物消涨规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,根据HACCP体系全程质量控制原则对关键控制点指出了预防和控制措施。

应用PG-100智能化猪胴体分级仪和人工分级方法建立猪胴体瘦肉率预测模型的研究

应用PG-100智能化猪胴体分级仪和人工分级方法对556头商品肉猪进行了相关性状的测定与分析,分别建立了智能分级方法和人工分级方法的最优猪胴体瘦肉率预测模型(智能分级:y=60.325-0.578x1+0.168x2,x1为倒数3～4肋骨间离背中线6～7cm处的脂肪厚度,x2为倒数3～4肋骨间离背中线6～7cm处的肌肉厚度,方程R2=0.864,RSD=2.33%;人工分级:y=57.235-0.575x7+0.207x10,x7为腰荐膘厚,x10为三角肌的肌肉厚度,方程R2=0.859,RSD=2.4%),从而为制定符合我国国情的《猪胴体分级标准》建立了良好的技术操作平台。

一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响

研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。

用硫氰铁铵-氯仿体系光度法测定尿样中的聚乙二醇-600

本文是基于在聚乙二醇－６００（ＰＥＧ－６００）存在下Ｆｅ（ＳＣＮ）３在水相和氯仿相之间进行分配，光度法定量测定尿样的ＰＥＧ－６００。ＣＨＣｌ３相的最大的吸收波长为５０５ｎｍ，振摇时间３０分，检测限为０．２５ｇ／Ｌ，线性范围０．２５～２．５ｇ／Ｌ，回收率１０７％，相对标准偏差（ＲＳＤ）小于５％。该法操作简单，方便，重复性好，可用于临床上尿样中ＰＥＧ的测定。

发酵菌株对干发酵香肠中生物胺含量的影响

目的 研究用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,对发酵香肠不同发酵阶段生物胺含量的影响。方法 按传统工艺方法制作干发酵香肠 ,分别接种木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂 ,采用邻苯二甲醛 (OPA)衍生高效液相色谱法分别测定不同发酵阶段样品中的组胺、酪胺、色胺含量 ,同时检测分析发酵过程中样品中水分含量、相关微生物及理化指标变化及其与生物胺含量变化的相关性。结果 用木糖葡萄球菌和干酪乳杆菌做发酵剂可有效降低香肠中的组胺含量 ,与空白组相比 ,分别降低 4 1 .0 %和 6 8 .1% ,干酪乳杆菌使酪胺含量降低 11 .6 % ,但不能降低色胺的含量。结论 从降低生物胺和发酵剂的竞争性抑制等方面来分析 ,干酪乳杆菌要优于木糖葡萄球菌。干发酵香肠中生物胺的产生不仅取决于蛋白质的分解和游离氨基酸的产生 ,还取决于微生物的生长和脱羧酶的活性。

真空包装低温灌肠胀袋气体成分分析

将真空包装的低温灌肠置7℃条件下贮藏直至腐败胀袋,用美国Agilent GC 6890-MS 5973N型气相色谱-质谱联用仪分析胀袋气体成分,结果表明:胀袋气体的主要成分是CO2,以及一些易挥发的烷烃、酮和有机酸类物质。说明腐败微生物发酵产酸、产气是导致低温灌肠腐败变质的主要因素。

乙醇处理对大久保桃挥发性芳香物质的影响

采用顶空固相微萃取法(Headspace Solid-Phase Micro-Extractions,HS-SPME),提取大久保桃的香气成分,经气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)联机分析,分类分析表明,果实香气成分主要是挥发性醇类、酯类、醛类和少量的酮类。在采摘后桃果实随着贮藏期的延长,主要芳香物质含量均会发生变化。10℃下,内酯类物质随贮藏期的延长含量升高,乙醇处理促进桃果实内酯类物质的生成,且有利于苯甲醛、芳樟醇的合成;0℃下,2 mL.kg-1乙醇处理显著促进桃果实货架期内酯类物质的生成,提高了苯甲醛、酯类物质和紫罗酮的含量。

测定因素对火腿肠质构特性值的影响

研究了质构测定因素(产品温度、测定速度)对乳化型和颗粒型火腿肠的压缩、剪切特性的影响,并对两种火腿肠的压缩、剪切特性进行比较和讨论。通过确定质构测定最佳参数,应用于产品的质量改进过程中,对改进方案和结果的评定有指导作用。

剪切实验测试梨果肉质地研究

用TA-XT2i质地分析仪通过剪切实验这种大变形方法对货架期间梨果肉质地进行监控,结果表明,在货架期间梨果肉各质地参数均呈下降趋势,各质地参数之间具有很高的相关性和相同的变化趋势,因此可以用其中任一指标来反映复杂的质地。另外,利用剪切曲线能很好的表征梨的脆性。

复方抗球虫中药添加剂对肉鸡肠道健全指数和生产性能的影响

探讨复方抗球虫中药添加剂对肉鸡肠道健全指数和生产性能的影响。选取1日龄健康科宝(Cobb)雏鸡486200只,随机分为对照组和试验组,每组11个重复,每个重复22100只。对照组在1~14日龄日粮中添加盐霉素60 mg/kg,15~35日龄日粮中添加马度米星铵5 mg/kg;试验组在1~35日龄日粮中添加3%复方抗球虫中药。试验周期为38 d。分别在18日龄、26日龄、34日龄采样进行球虫病变和肠道健全指数评估。结果表明,试验组对三种主要球虫病(堆型球虫、巨型球虫与柔嫩球虫)控制效果优于对照组(P<0.01),试验组肉鸡肠道健全指数评分极显著高于对照组(P<0.01)。与对照组比较,试验组1~38日龄肉鸡的平均体增重显著提高,每只增加88.67 g(P<0.01),平均料重比改善0.07(P<0.01),欧洲效益指数(EEF)提高28.07(P<0.01)。由此可见,复方抗球虫中药添加剂显著提高了鸡群肠道健全指数和生长性能肉,对鸡球虫病防控效果显著。

肉类食品添加剂的应用现状与趋势

对肉制品加工中常用的防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、颜色保持剂和香精香料等主要添加剂的研发应用现状进行了综述,并对其发展趋势进行了介绍和展望。

低温灌肠加工全程质量控制及HACCP体系的建立

对低温灌肠加工全程的环境、设备、人员等的卫生状况,加工原料、辅料以及各加工工序后的半成品、成品的细菌总数进行了分析测定,分析了加工全程的微生物消长规律和污染来源,确定了卫生和质量控制环节,制定了HACCP体系,对关键控制点指出了预防和控制措施。

酸水解法测定火腿肠中的脂肪

采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量,结果表明,所测样品中脂肪的含量为9.27%,该方法简单、准确度高,适用于火腿肠中脂肪含量的测定。

脂肪测定仪测定香肠中脂肪含量的研究

采用脂肪测定仪测定香肠中脂肪的含量,结果表明,所测样品中脂肪的含量为8.2%,该方法简单、准确度高,适用于香肠中脂肪含量的测定。

应用三点检验法感官评定火腿肠的风味差别

研究了应用三点检验法感官评定火腿肠风味的方法,通过应用该方法感官评定火腿肠的风味,说明该方法能评定出火腿肠风味之间的差别,适合于火腿肠风味的感官差别检验。

冷鲜猪肉中微生物生长模型的选择与应用探讨

通过对货架期冷鲜猪肉不同温度下的主要微生物生长进行监测,利用获得的试验数据,建立了冷鲜猪肉中一级、二级微生物生长的数学模型,同时通过统计分析,选择出较好的数学模型作为冷鲜猪肉的微生物预测模型,最后,讨论了模型的应用前景。